صفحه نخست | انواع غذا | انواع شیرینی | انواع دسر | هنر پذیرایی و نکات آشپزی | Iranian Foods

ه‍.ش. ۱۳۸۷ بهمن ۱۲, شنبه

دلمه کوکیلاژ سبزی

مواد لازم برای 4 نفر
1 . کوکیلاژ (یک نوع ماکارونی به شکل صدف و میان تهی) - 350 گرم
2 . اسفناج پاک کرده - 500 گرم
3 . سبزی معطر خرد شده - 2 تا 3 قاشق سوپخوری (نعناع ، ترخان و جعفری)
4 . سیر کوبیده نرم - 1 قاشق غذاخوری
5 . نان سفید بریده شده 2 تا 3 برش
6 . تخم مرغ پخته شده سفت 2 عدد
7 . پنیر گریور رنده شده - 100 گرم
8 . شیر - 1 استکان
9 . خامه - 100 گرم
10 . کره - 50 گرم
11 . پودر کاری - 1 قاشق مرباخوری
12 . نمک وفلفل به قدر کافی
طرز تهیه
اسفناج را به دقت شسته ریز خرد می نمائیم. کره را در تابه مناسبی می ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا آب شود . سیر کوبیده را در کره ریخته هم میزنیم تا کمی سرخ شود.
اسفناج را اضافه کرده مخلوط می کنیم می گذاریم آب اسفناج کاملا تبخیر شده کمی سرخ گردد و سبزی های معطر را اضافه می نمائیم. کاری و کمی نمک و فلفل به آن می زنیم و مایه را می چشیم . نمک آنرا اندازه می نمائیم . تابه را از روی آتش بر می داریم . تخم مرغ پخته شده را در مایه اسفناج رنده می نمائیم. دور نان را با قیچی می بریم ، مغز آنرا در شیر حل کرده در مایه سبزیجات می ریزیم و مخلوط می کنیم.
ظرف متناسب با ماکارونی را اب می ریزیم، 1 تا 2 قاشق روغن مایع ونصف قاشق نمک را در آب ریخته ظرف را روی آتش می گذاریم تا جوش بیاید.
ماکارونی را در آب جوشان ریخته و حرارت را ملایم می کنیم در حدود 10 تا 15 دقیقه می گذاریم ماکارونی بجوشد و مغز آن کاملا پخته و نرم شود ، بعد آن را در صافی ریخته و کمی آب نیم گرم روی آن می دهیم ، با قاشق کوچک میان هر کوکیلاژ را مقداری از مایه آماده شده می ریزیم و آن را در ظرف نسوز مناسبی می چینیم .
در صورت تمایل کمی کره آب کرده روی آن می دهیم . همچنین خامه و پنیر رنده شده را روی آن می پاشیم .
فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتیگراد گرم نموده ظرف را روی آخرین پنجره فر از طرف بالا قرار می دهیم.
در حدود 30 دقیقه کافی است که پنیر آب شده روی کوکیلاژها کمی طلائی شود. ممکن است برای آماده کردن این دلمه از انواع ماکارونی های کلفت میان خالی مثل کورت شماره 28 یا انواع آن استفاده کنیم ولی کوکیلاژ زیباتر است.

دلمه کوکیلاژ سبزی

دلمه کوکیلاژ سبزی

تارت پیاز (سوئیسی)

مواد لازم برای 6 نفر
1 . آرد - 250 گرم
2 . کره - 125 گرم (یا روغن جامد 100 گرم)
3 . زرده تخم مرغ - 1 عدد
4 . نمک به قدر کافی
5 . شیر یا آب - نصف لیوان معمولی
نکته : برای تهیه تارت پیاز یک قالب فلزی کم عمق لازم است.
مواد داخل تارت
1 . پیاز متوسط - 4 تا 5 عدد
2 . روغن مایغ - 2 تا 3 قاشق سوپخوری
3 . فلفل قرمز کوبیده - 1 قاشق غذا خوری
4 . پنیمر امنتال یا گریور - 300 گرم
5 . تخم مرغ - 2 عدد
6 . شیر - نصف لیوان
7 . خامه - 125 گرم
8 . خردل - یک قاشق مربا خوری
9 . نمک به اندازه کافی
طرز تهیه
آرد را در ظرف گودی می ریزیم . نصف لیوان شیر را با کمی نمک و یک عدد زرده تخم مرغ مخلوط می کنیم و میان آرد می ریزیم و به هم می زنیم تا آرد مرطوب شود. کره را کمی گرم می کنیم تا نرم شود ، بعد آن را تکه تکه نموده با آرد مخلوط می کنیم ، بطوری که تمام مواد مخلوط شود و کمی چسبندگی پیدا کند. بعد آن را مالش می دهیم و روی آن را می پوشانیم تا یکی دو ساعت بماند .
قالب را کمی چرب می کنیم . خمیر را با نورد به شکل قالب باز می کنیم ، به طوری که خمیر کف و دیواره قالب را بپوشاند ، سطح خمیر را به وسیله چنگال در چند نقطه سوراخ می کنیم تا پف نکند.
فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت گرم می کنیم و قالب خمیر را به مدت 10 دقیقه روی پنجره وسط فر قرار می دهیم تا نان کمی برشته شود . پیاز را به شکل خلال خرد کرده با کره کمی سرخ می نمائیم. قدر نمک و پاپریکا به پیاز سرخ کرده می زنیم و کمی آب به آن اضافه می کنیم و چند دقیقه روی حرارت ملایم قرار داده در آن را می بندیم تا پیاز نرم و آب آن کاملا گرفته شود .
پیاز را روی تارت می ریزیم و با پشت قاشق آن را صاف می کنیم . دو عدد تخم مرغ را در ظرفی می شکنیم و کمی نمک و فلفل و خردل به آن می زنیم و با همزن خوب مخلوط می کنیم.
خامه را روی این تخم مرغ می ریزیم و به هم میزنیم . مخلوط به دست آمده را روی پیاز می ریزیم ، پنیر را رنده می کنیم و روی مواد می پاشیم وتارت را به مدت نیم ساعت در بالاترین پنجره فر که قبلا با حرارت 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتیگراد گرم شده قرار می دهیم .
اگر بخواهیم تارت پیاز را کاملا داغ سرو کنیم ، می توانیم آن را در ظرف نسوز تهیه نموده با همان ظرف سر میز ببریم.

تارت پیاز (سوئیسی)

تارت پیاز (سوئیسی)

پوره لوبیا سفید (روسی)

مواد لازم برای 6 نفر
1 . لوبیای سفید - 500 گرم
2 . سبزی معطر(نعناع،ترخان و جعفری خرد شده) - 2 قاشق سوپخوری
3 . روغن زیتون - 1 لیوان معمولی
4 . پیاز متوسط - 1 بوته
5 . سیر - 2 تا 4 پره
6 . سرکه - 2 تا 3 قاشق سوپخوری
7 . گردوی خرد شده - 50 گرم
8 . نمک و فلفل به قدر کافی
طرز تهیه

بهتر است لوبیا را چند ساعت بعد خیس کنیم که زودتر بپزد. لوبیا را با کمی نمک و سیر و پیاز پوست کنده و مقداری آب که کاملا روی لوبیا را بگیرد با حرارت ملایم می پزیم ، تا کاملا پخته شود و آب آن به خوردش برود . بعد آن را از ماشین پوره رد می کنیم .سپس روغن زیتون را کم کم در پوره لوبیا می ریزیم و بهم می زنیم تا روغن کاملا جذب لوبیا شود . بعد سرکه و نمک و فلفل را به آن اضافه می کنیم . سبزی و گردو را میریزیم و به هم می زنیم تا تمام مواد مخلوط شوند . سپس آن را در ظرفی مناسب برای سرو میریزیم .
پوره لوبیا سفید (روسی)

پوره لوبیا سفید (روسی)

اردور کرفس با سس ماست (مجارستانی)

مواد لازم برای 6 نفر
1 . کرفس مغزدار - 3 عدد
2 . روغن زیتون - 50 گرم (دو قاشق سوپخوری)
3 . آب مرغ - 1 لیوان (یا یک عدد قرص سوپ)
4 . ماست - 1لیوان
5 . سرکه - دو قاشق سوپخوری
6 . تخم مرغ پخته سفت - 3 تا 4 عدد
7 . جعفری خرد کرده - 1 قاشق سوپخوری
8 . پاپریکا (فلفل قرمز) - 1 قاشق مرباخوری
9 . نمک و فلفل به قدر کافی
طرز تهیه
ساقه های سفت روی کرفس را می گیریم . یکی دو ردیف از ساقه های نازک آن را خرد می کنیم . مغز کرفس را که نرم و ترد است جدا می سازیم و از عرض به دو نیم می کنیم و می شوئیم و با کرفس های خرد شده در ظرفی می ریزیم. آب مر (یا یک قرص مرغ با یک لیوان آب) را با کمی نمک و فلفل روی کرفس ها می ریزیم. ظرف را روی حرارت ملایم می گذاریم . در ظرف را می بندیم تا کرفس بپزد ، ولی زیاد له نشود یعنی مغز و ساق کرفس شکل خود را از دست ندهد.
کرفس ها را از آب مرغ خارج می کنیم و آب باقیمانده را می گذاریم بجوشد تا آب آن در حدود دو قاشق شود. ساقه های خرد شده کرفس را در ظرفی مناسب می ریزیم .
روغن زیتون و سرکه را کم کم با ماست مخلوط می کنیم و دو قاشق آب مرغ و کرفس با کمی نمک و فلفل و پاپریکا و جعفری خرد شده را در ماست می ریزیم.
دو سه قاشق از این سس را برمیداریم ، بقیه را با کرفس های خرد و پخته داخل ظرف مخلوط می کنیم. مغزهای دو نیم شده کرفس را روی آن می چینیم ، کمی سس ماست باقیمانده را روی آن می دهیم . زرده های تخم مرغ را روی ساق های کرفس رنده می کنیم .

اردور کرفس با سس ماست (مجارستانی)

اردور کرفس با سس ماست (مجارستانی)

ه‍.ش. ۱۳۸۷ بهمن ۱۱, جمعه

گراتن تخم مرغ با اسفناج

مواد لازم برای 6 نفر
1 . تخم مرغ پخته شده سفت - 6 عدد
2 . اسفناج - 2 کیلو
3 . پیاز - 2 تا 3 عدد (350 گرم)
4 . پنیر گرویر رنده شده - 50 گرم (یا هر نوع پنیری که در حرارت آب شود)
5 . کره - 150 گرم
6 . روغن مایع - 100 گرم
7 . آرد گندم سفید - 1 قاشق سوپخوری
8 . شیر - 1 لیوان
9 . خامه - 200 گرم
10 . خردل - 1 قاشق مرباخوری
11 . نمک وفلفل به قدر کافی
طرز تهیه
اسفناج را پس از تمیز کردن و شستن کمی خرد می کنیم و با یک لیوان آب و کمی نمک میپزیم. بعد آن را در صافی می ریزیم و با پشت قاشق روی آن فشار می دهیم تا آب آن کاملا گرفته شود. دوباره اسفناج را در ظرفی می ریزیم . نیمی از کره را روی آن می گذاریم . ظرف را روی حرارت ملایم قرار می دهیم ، ممکن است 2 تا 3 پر سیر را له کرده ، در اسفناج بریزیم و گاهی به هم میزنیم تا کره کاملا به خورد اسفناج برود و آب اسفناج به کلی کشیده شود .
آرد را در ظرف کوچکی می ریزیم ، شیر را کم کم به آن اضافه می کنیم و به هم می زنیم ، دقت می کنیم که آرد گلوله نشود . آن را روی حرارت ملایم قرار می دهیم و مرتبا به هم می زنیم تا سس جوش آمده کمی غلیظ شود . کمی نمک به آن می زنیم ، نصف دیگر کره را که 75 گرم می شود در داخل سس می ریزیم و به آن خردل را اضافه می کنیم ، بعد از آب شدن کره سس را از روی آتش بر میداریم و خامه را با آن مخلوط می نمائیم.
اسفناج را در ظرف بیضی شکل نسوزی می ریزیم و سطح آن را صاف می کنیم. تخم مرغ ها را پوست کنده از وسط دو نیم می نمائیم و روی اسفناج می چینیم ، کمی نمک و فلفل به تخم مرغ ها می زنیم و سس را روی تخم مرغ ها می دهیم و پنیر رنده شده را روی آن می پاشیم .
فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتیگراد گرم می کنیم . ظرف گراتن را روی آخرین پنجره فر به طرف بالا قرار می دهیم . به مدت 45 تا 60 دقیقه در فر بماند ت روی گراتن تخم مرغ با اسفناج کاملا زرین و طلایی شود.

گراتن تخم مرغ با اسفناج

گراتن تخم مرغ با اسفناج

نکات مهم در طبخ سبزی

برای اینکه سبزیها بعد از طبخ سبز یا سفید بمانند و رنگ طبیعی را حفظ کنند باید به نکات ذیل توجه نمود.
1- بطور کلی آب را قبل از ریختن سبزی باید جوشاند و سبزی را در آب جوشان ریخت و حرارت تند و یکنواخت بدان داد.
2- در ظرف سبزی را موقع پختن نباید بست.
3- سبزی تا حدی باید پخته شود که قابل خوردن باشد و زیادتر از این حد طعم و رنگ آن تغییر می کند.
4- برای سبزیهائی از قبیل نخود سبز که می خواهیم سبز بمانند بنسبت هر یک کیلوگرم نخود یک قاشق مرباخوری جوش شیرین بلافاصله بعد از ریختن نخود در آب بآن اضافه می کنیم و برای هر نیم کیلو لوبیای سبز دو قاشق مرباخوری جوش شیرین لازم است. و برای هر 3 کیلو اسفناج یک قاشق مرباخوری جوش شیرین کافیست.
5- برای سبزیهائی مانند پیاز ریز –گل کلم-تره فرنگی مارچوبه-کرفس به جوش شیرین احتیاجی نیست کافی است بعد از جوش آمدن آب سبزی را بریزیم و در آنرا باز می گذاریم تا سبزی بپزد و در اواخر طبخ کمی نمک بان اضافه کنیم.
6- نمک سبزیها را بطور کلی باید در اواخر طبخ اضافه کنیم.
7- ظرفی که سبزی در آن طبخ میشود باید لعابی و بزرگ و محتوی آب فراوان باشد بطوریکه سبزی ها روی هم انباشته نشود(بدیهی است که طبخ این نوع سبزی فقط از لحاظ خوش رنگ ماندن و ظاهر خوب داشتن و استفاده در طبخ تشریفاتی است حال آنکه مزه و طعم سبزی در این مقدار ای بین می رود.)
8- اگر حفظ رنگ طبیعی سبزی مورد نظر نباشد و بخواهیم سبزی دارای طعم بهتری شود و مواد مغذی ان محفوظ بمانند ان مقدار اب در سبزی بریزیم که بعد از طبخ آب آضافی بجا نماند.
9- بطور کلی بعد از ریختن و کشیده شدن آن گذاشت و سبزی را دوباره روی حرارت ملایم قرار داد تا کره آب شود و به خورد سبزی برود.

طرز استفاده از سبزی خشک

بطور کلی هر نوع سبزی خشک را لااقل 3 تا 4 ساعت قبل از طبخ در آب نيمه گرم بایستی خیس نمود تا نرم و تازه شود – و برای هر نوع غذائیکه می خواهیم با کمی سبزی تازه از قبیل تره فرنگی یا کرفس – برگ کاهو – مخلوط نموده و مصرف می نمائیم ( باستثنای قورمه سبزی که سبزی آن فقط – تره – جعفری و شنبلیله است و برای سایر غذاهای مثل آش و سبزی پلو و کوکو به طیق فوق خیلی مطلوب تر می شود.
1- یکصد گرم سبزی خشک مساویست با در حدود دو کیلو سبزی تازه – دستوراتیکه در هنر آشپزی داده شده مقدار سبزی تازه آن ذکر گردیده می توانید از سبزی خشک به نسبت فوق استفاده کنید بطور کلی برای یک غذای شش نفره که معمولا دو کیلو سبزی مصرف می شود – یکصد گرم سبزی خشک کافی است-
2-سبزی خشک را نباید سرخ کرد کافی است بعد از خیس کردن از آب خاج نمائیم با کمی پیاز داغ مخلوط کرده روی آتش ملایم بگذاریم تا فقط آب آن کشیده شود.
3- برای تهیه قورمه سبزی بهترین طریق در صورت امکان استفاده از سبزی قورمه سبزی سرخ کرده است که می توانیم مدتها در قسمت فریزر ( جای یخی یخچال) جا داده و از آن استفاده کنیم کافی است که گوشت و لوبیا که پخته شد سبزی را همانطور یخ زده داخل آن بیندازیم.

شستن و آماده کردن مواد اولیه غذا

1. سبزیها
- سبزیها را باید بطور کلی در نهایت دقت تمیز کنیم بعد ظرف بزرگی را پر از آب سرد می کنیم و سبزی را در آب می ریزیم و می گذاریم کمی بماند تا گل و مواد دیگری که سبزی بدان آلوده شده است جدا شود و در ظرف رسوب کند , بعد سبزی را از روی آب می گیریم و در آبکش می ریزیم و دوباره ظرف را پر از آب می کنیم و سبزی را مجددا در آب قرار می دهیم این عمل را سه چهار بار تکرار می کنیم تا مواد آلوده سبزی بکلی دور شود و آب کاملا" تمیز و زلال بماند بعد سبزی را در آبکش می ریزیم تا آب آن بکلی گرفته شود, بعد آنرا خرد می کنیم . بدیهی است در مواقع شیوع بیماری ها سبزی را باید با دواهای مخصوص ضد عفونی کرد.
انواع سبزی را می توان خشک کرد و در مواقع لزوم از خشک شده آنها استفاده نمود در این صورت سبزی را باید مطابق دستور فوق شست و تمیز کرد و در موقع مصرف نیز قبلا سبزی را باید خیس نمود تا نرم و آماده شود.
2. حبوبات
-این مواد را باید با کمال دقت تمیز کرد و شست و بهتر است حبوبات را قبل از طبخ دو ساعت خیس کرد تا زودتر بپزد – حبوبات را باید با مقداری آب و کمی نمک روی حرارت ملایم پخت.
3. گوشت
- گوشت را باید بعد از شستن بلافاصله با آب سرد باز کرد و نمک گوشتهای سیاه را همیشه بادی در اواخر طبخ بان اضافه نمود- گوشتهای سفید از قبیل مرغ و بوقلمون را قبلا تمیز می کنیم و مقداری نمک و فلفل بآن می زنیم حتی بهتر اینست که یکی دو روز تازه تر باشد بهتر است، پس کافی است که ماهی رابلافاصله پس از نمک زدن طبخ کرد گوشتهای سیاهی را که بصورت بیفتک و کباب و اسکالپ و انواع آنها تهیه می کنیم بعد از طبخ نمک روی آنها می پاشیم و بلافاصله بعد از اینکه گوشت را در دیس قرار دادیم کمی کره روی آن می گذاریم.
4. برنج
- برنج را ابتدا کاملا تمیز و از مواد خارجی پاک میکنیم سپس در صورتیکه آنرا برای طبخ کته بکار میبریم باید نیم ساعت قبل از طبخ با آب نیم گرم بشوئیم و خیس بدهیم و اگر برای طبخ پلو یا چلو آنرا تمیز کرده ايم، بهتر است 24 ساعت قبل با اب گرم چندین دفعه(بدون چنگ زدن)انرا بشوئیم تا آب آن کاملا زلال شود بعد مقداری آب گرم روی آن میریزیم بحدی که چهار انگشت بالای برنج بایستد و برای هر یک کیلوگرم برنج یک کیلو نمک سنگ را بعد از شستن در پارچه می پیچیم و روی برنج قرار می دهیم در صورت کافی نبودن فرصت ممکن است برنج را سه چهار ساعت قبل با آب گرم تر و مقدار نمک بیشتر خیس کرد.

ه‍.ش. ۱۳۸۷ بهمن ۱۰, پنجشنبه

سوپ سوژا (چینی)

مواد لازم برای 6 نفر
1 . ژامبون - 250 گرم
2 . جوانه سوژا - 250 گرم
3 . گوجه فرنگی - 1 تا 2عدد
4 . رنده رنجبیل تازه - 1 قاشق غذاخوری (یا یک قاشق مربا خوری زنجبیل کوبیده نرم)
5 . پیازچه - 2 تا 3 ساقه
6 . آبگوشت یا آب مرغ - 3 لیوان (یا یک قرص سوپ که در 3 لیوان آب حل گردیده)
7 . نمک - بمقدار کافی
طرزتهیه
آبگوشت را با 1 لیوان آب و زنجبیل یک جوش می دهیم .ژامبون را به قطعات درشت خرد می نمائیم . قسمت سبز و سفید پیازچه را به شکل حلقه ظریف خرد کرده می شوئیم. ژامبون و پیازچه و سوژا را در آب گوشت جوشان می ریزیم ، می گذاریم فقط یکی دو دقیقه بجوشد .
کافی است سبزی جات کمی نرم شود. روی گوه فرنگی آب جوش می ریزیم و پوست آنرا می گیریم و به قطعات درشت خرد کرده در آخر کار داخل سوپ ریخته ، نمک سوپ را اندازه می کنیم و بعد از یک جوش سوپ سوژا چینی آماده است.

سوپ سوژا (چینی)

سالاد اسفناج (آمریکایی)

مواد لازم برای 6 نفر
1 . اسفناج پاک کرده - 1کیلوگرم (باید از برگ های نازک و ظریف اسفناج استفاده شود)
2 . قارچ تازه - 500 گرم
3 . لارد - 250 گرم
4 . سرکه - 4 تا 5 قاشق سوپخوری
5 . روغن زیتون - 1 استکان (100 گرم)
6 . نمک و فلفل - به قدر کافی
طرز تهیه
برگ های ظریف اسفناج را از ساقه های آن جدا کرده می شوئیم و در صافی می ریزیم ، تا آب آن ها کاملا گرفته شود . سپس برگ ها را در دستمال می ریزیم و خشک می کنیم . قارچ را ورقه ورقه بریده می شوئیم . ورقه های قارچ را نیز خوب با دستمال خشک می کنیم . لارد را ریز و چهارگوش خرد کرده ، زیتون و سرکه و کمی فلفل نمک را مخلوط می نمائیم . اسفناج را در سالاد خوری قشنگی می ریزیم .
قارچ و لارد را روی آن می پاشیم و سس آماده را روی سالاد می دهیم . برای تهیه سس کمی نمک و فلفل را در سرکه حل می کنیم و روغن زیتون را با آن مخلوط می نماییم . می توانیم کمی پودر سیر به سس سالاد اسفناج اضافه کنیم . بدون لارد هم ممکن است سالاد اسفناج را آماده کرد.

سالاد اسفناج (آمریکایی)

پتاژ سرد (بلغاری)

مواد لازم
1 . خیار -3 تا 4 عدد
2 . ماست -1 لیتر
3 . گردوی خرد شده -75 گرم
4 . نعناع و ترخان خرد شده - 2 قاشق سوپ خوری
5 . روغن زیتون - 3 قاشق سوپخوری
6 . سیر - 3 تا 4 پر
7 . نمک و فلفل - به قدر کافی
طرز تهیه
ماست را بهم میزنیم تا صاف شود. روغن زیتون را کم کم با ماست مخلوط می کنیم تا کاملا جذب ماست شود . پوست سیر را می گیریم و می کوبیم . بعد نمک و فلفل و نعناع و ترخان و سیر کوبیده را به ماست و روغن اضافه می کنیم ، خیار را پوست کرده ریز خرد می کنیم و داخل مایه می ریزیم و به هم میزنیم . آخر سر گردو را اضافه می کنیم .
در صورتی که فرصت باشد بهتر است گردو را قبلا در آب خیس کرده ، پوست گرفته باشیم . در فصل تابستان می توان از گردوی تازه استفاده کرد. بعد پتاژ را در ظرف بلورین قشنگی می ریزیم و روی آن را تزئین می کنیم.

پتاژ سرد (بلغاری)

ه‍.ش. ۱۳۸۷ بهمن ۹, چهارشنبه

دم کردن برنج

در گذشته فر وجود نداشت پلو و چلو را روی آتش می پختند و برای بهتر پختن آنها زیر دیگ برنج را آتش یکنواخت ملایم می ریختند و روی در برنج را هم آتش می گذاشتند ، در نتیجه پلو یا چلو از زیر و رو حرارت می دید و بدون عرق کردن و خرد شدن و له شدن دم می کشید و همچنان قد کشیده می ماند و اکنون که پلو یا چلو روی اجاق های گاز یا برق تهیه می شود ، مسلما باید برای دم کردن برنج از فر استفاده شود ، مگر آنکه به عالی شدن کیفیت پلو و چلو اهمیت ندهیم ، پس در این صورت برای تهیه برنج خوب و عالی هم نباید تلاش کرد،چون دیده شده چه بسا برنج های درجه یک و گرانقیمت در نتیجه بی توجهی به شکل خرده برنج درآمده ، مخصوصا در پلوهایی که سبزی لابه لای برنج پاشیده می شود.
روی شعله ملایم گاز ممکن نیست سبزی خوب پخته شود و اغلب اینطور پلوها مزه سبزی خام را می دهد. در صورت نداشتن فر سبزی را باید با برنج چند جوش داد ، البته در اینصورت عطر و طعم سبزی با آب برنج دور ریخته می شود.
به طور کلی روی شعله گازهای کوچک حداکثر می توان 2 کیلو برنج را طبخ نمود به شرط آنکه دیگ بر روی دو شعله گاز نزدیک به یکدیگر قرار داده شود ، در غیر اینصورت یعنی وقتی می خواهیم برنج بیشتری را طبخ کنیم ، باید از تک شعله بزرگ گاز استفاده کنیم و در موقع دم کردن در صورتی که فر بزرگ بوده ، گنجایش کافی داشته باشد دیگ را کف فر قرار می دهیم و در غیر اینصورت باید روی در دیگ آتش بریزیم.
زمان دم کشیدن برنج در صورتی که نیاز به ته دیگ نباشد 1 ساعت با حرارت 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتیگراد است و در صورت احتیاج به ته دیگ 1 ساعت و 30 دقیقه وقت لازم است که بعد از 45 دقیقه حرارت را باید 50 درجه فارنهایت کم کنیم.
اگر بخواهیم ته دیگ برنج زعفرانی و خوش طعم تر شود می توانیم برای هر 1 کیلو برنج ، در کف دیگ به جای آب یک لیوان ماست و کمی زعفران سائیده را با 100 گرم روغن آب کرده و 2 تا 3 کفگیر برنج آبکش کرده را مخلوط کنیم ، این مایه را کف دیگ پخش می کنیم و روی آن برنج می ریزیم .
ته دیگ هایی که خیلی سفت می شود ، به علت زیادی روغن آنهاست .مقدار روغن برنج باید متناسب با مقدار برنج باشد و در طبخ هر نوع پلو و چلو مقدار آن ذکر شده است.
برای اینکه ته دیگ به راحتی کنده شود ، باید 10 دقیقه قبل از کشیدن غذا ، پلو یا چلو را از روی آتش بر داریم . دیگ را بدون برداشتن در آن می گذاریم قدری سرد شود . می توانیم ته دیگ ، یک ردیف سیب زمینی حلقه شده نازک بچینیم ، یا اگر بخواهیم ته دیگ فقط زعفرانی شود، به آب و روغنی که در کف دیگ می ریزیم ، کمی زعفران سائیده اضاف می کنیم .
اگر بخواهیم روی پلو و چلو را با برنج زعفرانی تزئین کنیم ، بعد از آنکه آب و روغن روی برنج را دادیم ، کمی زعفران حل شده در اب جوش را در یک گوشه دیگ روی برنج می ریزیم و موقع کشیدن با کفگیر این برنج زعفرانی را برمیداریم و روی دیس پلو می پاشیم .
به طور کلی تمام پلوها دارای مخلفات مختلف است ، بعد از کشیدن برنج در دیس و پاشیدن برنج زعفرانی روی آن باید کمی کره آب کرده روی ان داد.
پلو یا چلویی که در فر دم می شود باید در ظرف گذاشته شود و آن ظرف در کف فر قرار گیرد.
استفاده از آب مرغ یا آب گوشت: در طبخ پلوهایی که مرغ یا گوشت لابلای برنج گذاشته می شود ، مانند باقلاپلو ، مرغ پلو و ... باید دقت کرد ، آبی که پس از پختن مرغ یا گوشت باقی می ماند به اندازه ای باشد که هنگام دم کردن برنج بتوان آن را روی پلو داد. در غیر این صورت پلوهای مذبور که با خورشت مصرف نمی شود ، بی مزه خواهند شد.
مکرر دیده شده است که در کنار اینگونه پلوها یک ظرف سوپ هم گذاشته اند که آنرا از آب مرغ یا گوشت مربوط به پلو تهیه کرده اند. طبیعی است که نه چنین سوپی مزه دارد و نه چنان پلویی!
بدیهی است وقتی آب مرغ یا آب گوشت را روی پلو می دهیم ، روغن را با این مایع مخلوط می نمائیم و دیگر آب و روغن روی برنج نمی دهیم.

ه‍.ش. ۱۳۸۷ بهمن ۷, دوشنبه

آبکش کردن برنج

بعد از خیس کردن برنج در ظرفی که متناسب با میزان برنج باشد آب می ریزیم و آب را جوش می آوریم. نمک سنگ را از روی برنج برداشته ، آب نمک را خالی می کنیم و برنج را در قابلمه می ریزیم . حرارت را کمی ملایم می نمائیم تا برنج جوش بیاید. هر قدر نوع برنج بهتر باشد طبخ آن طولانی تر می شود و در نتیجه برنج قد کشیده تر می گردد .
در موقعی که برنج می جوشد گاهی چند دانه برنج را برمیداریم و با انگشت فشار می دهیم ، اگر احساس کردیم مغر آن در دست کمی نرم است ، برنج آماده آبکش کردن می باشد . چنانچه برنج زیاد بجوشد و ترک بخورد ، دقت در تهیه برنج خوب بی نتیجه است.
برنج در عین پختگی نباید ترک خورده و له شود. بدین جهت بهتر است ، برنج را کمی دان تر برداریم و با دادن آب و روغن بیشتر آن را نرم کنیم ، البته دان بودن برنج هم حدی دارد و همانطور که ذکر شد ، مغز برنج نباید سفت و خشک باشد.
در هر حال برنج را آبکش می کنیم ، مقداری آب نیم گرم روی آن می دهیم و میچشیم تا شور نباشد . بعد به نسبت هر کیلو برنج ، نصف لیوان آب و 75 گرم روغن کف دیگ می ریزیم و برنج را به شکل مخروط در دیگ ریخته ، در آن را می گذاریم . ظرف را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا وقتی در ظرف از داخل عرق کند ، بعد نصف لیوان آب و 75 گرم روغن را می جوشانیم و روی سطح برنج می دهیم و برنج را دم می کنیم.

خیس کردن برنج

برنج را باید لااقل 2 تا 3 ساعت قبل از طبخ خیس نمود.
خیس کردن برنج به این طریق است که برنج را با آب نیم گرم چند بار می شوئیم ود موقع شستن زیاد چنگ نمی زنیم ، تا خرد نشود .
اب آنرا چندین بار عوض می کنیم ، وقتی آب برنج کاملا زلال شد ، مقداری آب گرم به قدری که دو بند انگشت از سطح برنج بالاتر باشد ، روی برنج می ریزیم و به نسبت هر کیلو برنج تقریبا نیم کیلو نمک سنگ را شسته در پارچه سفیدی قرار می دهیم و آن را روی برنج می گذاریم ، باید توجه داشت خیس کردن برنج با این مقدار نمک باعث سفت تر شدن برنج و در نتیجه جوشیدن بیشتر و خرد نشدن آن می گردد.
البته این برنج بعد از آبکش کردن کمی شور است که باید روی آن مقداری آب نیم گرم (ولرم) داد تا شوری آن گرفته شود و اگر نمک سنگ در دسترس نبود از نمک کوبیده استفاده می کنیم. بدین ترتیب که در هر 1 کیلو برنج 150 گرم نمک کوبیده می ریزیم.
نکته : خیس کردن برنج به این صورت فقط برای طبخ برنج آبکش است و شامل طبخ کته نمی شود.

ه‍.ش. ۱۳۸۷ بهمن ۶, یکشنبه

تفاوت پلو و چلو

منظور از چلو ، برنج ساده ای است که با خورش صرف می شود ف ولی پلو برنجی است که ساده نبوده با گوشت و مرغ و انواع سبزی ها تهیه می شود ، مانند شیرین پلو ، رشته پلو ، باقالی پلو و ...

نکته مهم در استفاده از پیمانه و ترازو

با تمام دقتی که در شرح و توضیح دستورهای صحیح طباخی وشیرینی پزی به کار رفته است،گاه خوانندگان عزیز به مشکلاتی برخورد می کنند که از بی توجهی و کم حوصلگی ناشی می شود و در نتیجه مواد گرانقیمت و وقت عزیز به هدر می رود.مخصوصا در رشته شیرینی پزی با وجود تذکرات مکرر از نظر اندازه گیری و توزین دقیق مواد مورد مصرف دچار اشتباه می شوند.
همانطور که در موارد گوناگون اشاره شده است ، تهیه انواع شیرینیها به نحو مطلوب در درجه اول مستلزم دقت در اندازه گیری و سنجش مواد اولیه است، زیرا کم یا زیاد بودن ، حتی چند گرم از مواد درنتیجه کار موثر است.
به عنوان مثال برخی از بانوان در موارد مختلف از پیمانه به عنوان ترازو استفاده میکنند وتوجه ندارند که مثلا در مایعات وزن یک پیمانه روغن مایع با یک پیمانه آرد برابر نیست،بلکه وزن روغن بیش از دو برابر آرد است . برای توضیح بیشتر به ذکر مثالی در این زمینه می پردازم:
در دستور تهیه نان نخودچی آمده است : 1 کیلوگرم آرد نخودچی با 500 گرم روغن باید مخلوط شود . یعنی وزن مقدار آرد نخودچی باید 2 برابر روغن باشد.
حال اگر 2 پیمانه ارد نخودچی و 1 پیمانه روغن برداریم ، مقدار آرد نخودچی 150 گرم و مقدار روغن 200 گرم خواهد شد و در این صورت آرد نخودچی نه تنها دو برابر روغن نیست ، بلکه 50 گرم نیز از آن کمتر است! با این اشتباه مواد شیرینی در روغن خواهد جوشید و جز تاسف نتیجه ای برای خواننده و مولف ببار نخواهد آورد.
با توجه به آنچه گفته شد ، لازم است در مورد اندازه و وزن مواد دقت زیادی مبذول گردد تا نتیجه کار رضایت بخش باشد.

استفاده از فر

دستورهایی که در وبگاه آشپزی تقدیم خوانندگان عزیز می شود ، مخصوص طبخ با فر هایی است که حرارت آنها بر حسب فارنهایت محاسبه می شود باید گفت فرهایی که حداکثر حرارت آنها 500 یا 550 درجه فترنهایت تعیین شده است، یا دارای 10 خط هستند ، بر حسب فارنهایت تنظیم شده اند.
در فر های 10 خطی باید هر خط را 55 درجه فارنهایت حساب کرد .فرهایی که حداکثر حرارت آن ها 250 تا 300 درجه است یا دارای 3 یا 4 خط هستند ، بر حسب سانتیگراد تنظیم شده اند.
دستور دقیق تبدیل درجه فارنهایت به سانتیگراد در همین وبگاه آمده است. اما به طور تقریبی نیز می توان درجه فارنهایت را نصف کرد و درجه سانتیگراد را به دست آورد.
مثلا اگر گفته شده است که حرارت روی 400 درجه فارنهایت باشد ، باید فرهای سانتیگرادی را روی درجه 200 تنظیم کنیم ، یا هر خط فرهای 3 یا 4 خطی را 125 تا 150 درجه فارنهایت به حساب آورد.
لازم به تذکر است که برای طبخ انواع غذاها یا شیرینی ها باید فر را لااقل 15 دقیقه قبل گرم نمود.
برای طبخ انواع شیرینی ها و کیک ها باید حتما از فر استفاده کرد. در گذشته که فر وجود نداشت ، شیرینی های ظریف و نازک را در طشتک های مخصوص که دیواره آنها در حدود 25 سانتیمتر بود ، می پختند.
به هنگام طبخ شیرینی ها در طشتکها را می گذاشتند و زیر و روی آنها آتش ملایم می ریختند : یک نفر متخصص طبخ مواظب پختن شیرینی ها بود.
ولی حالا از فر استفاده می شود . مخصوصا طبخ آن دسته از کیک ها که قطر زیاد دارند ، بدون استفاده از فر امکان پذیر نیست و چنانچه روش های قدیمی استفاده شود ، کیک مغز پخت و کاملا پف کرده نمی شود.

ه‍.ش. ۱۳۸۷ بهمن ۵, شنبه

وسایل و ابزار پخت شیرینی و تهیه دسر و کرم

علاوه بر ابزار و وسایل آشپزی برای پختن انواع شیرینی و تهیه دسرها و کرم ها وسایل ذکر شده در زیر لازم است . البته برای طبخ بسیاری از غذاها به فر چندان نیازی نیست ، ولی تهیه حتی یک نوع شیرینی ، بدون فر میسر نیست مگر شیرینی هایی که در روغن سرخ می شوند ، مانند زولوبیا و بامیه ، انواع نان پنجره ایی و غیره ...
1. صفحه گرد فلزی برای کیک میوه ای (تارت) و انواع دسر (کرم و...)
2. قیف مشکل که قطر سوراخ آن از 2 میلیمتر تا 2 سانتیمتر است
3. قیف دندانه دار (برای تزئیین دسر)
4. قیف بریده بریده (برای تزئیین دسر)
5. کفگیر
6. اجاق برقی با ترموستات
7. تخم مرغ زنی دستی
8. قالب انواع کیک های کره ای و کشمشی
9. قالب های تخم مرغی شکل دو طرف باز
10. قالب کیک و کرم
11. قالب کوچک گرد برای کیک و شیرینی دو طرف باز
12. ابزار مخلوط کن خمیر
13. کیسه پلاستیکی مخصوص قیف
14. قلم موی پهن (برای چرب کردن قالب ها و سینی های شیرینی پزی)
15. همزن برقی
16. انواع قاشق های چوبی
17. دماسنج
18. لیوان مدرج
در آخر فری که حتما به طور خودکار روشن و خاموش شود و حرارت را به طور یکنواخت نگه دارد ، در غیر اینصورت هر اندازه هم که حرارت فر را کم کنیم پس از چند دقیقه درجه حرارت بالا می رود و غذا یا شیرینی می سوزد.
امید است در پرتو دقت و حوصله و با بهره گیری از وسایل ضروری در تهیه انواع شیرینی ها و دسرها و سایر خوراکی ها با هیچ مشکلی مواجه نشوید.

وسایل و ابزار آشپزی

تمنای من از عموم خوانندگان آن است که قبل از تهیه انواع خوراکی ها این قسمت را به دقت مطالعه فرمایند.
داشتن وسایل کار از دستور تهیه انواع شیرینی ها و دسرها مهم تر است. مثلا بدون داشتن فر اتوماتیک ،قالب،ظرف های مناسب و دیگر وسایل و لوازم خانگی ، نمی توان شیرینی و دسرهای متنوع تهیه کرد.
البته کدبانوان مبتکر گهگاه با کیک پز یا حتی قابلمه معمولی و بدون فر هم نوع کم قطرتر از کیک را تهیه می کنند . برای این کار ظرف را روی گاز معمولی می گذارند و روی آن را نیز با آتش ذغال و یا اتوی برقی حرارت می دهند.
بدیهی است که به این ترتیب کیک مطلوب و دلخواه در نمی آید ولی به هر حال ابتکاری است که امید است وقت و مواد را به هدر تدهد.
در اینجا آنچه را که لازمه کار پیشرفته است توضیح می دهیم :
1. ترازو دوکفه و وزنه ها(یک ترازوی دقیق که بهتر است وزنه ای باشد . این نوع ترازو حتی 5 گرم را هم نشان می دهد و خراب هم نمی شود ولی ترازوهای مدرج معمولا حساس نیستند و وزن های پایین و کم را مشخص نمی کنند مگر آنکه ترازو دیجیتالی باشد)
2. قالب کاغذی شیرینی و بابا
3. قالب کاغذی کیک های یک نفره
4. کاردک پلاستیکی برای پاک کردن مواد کیک و خامه
5. کارد اره ای
6. ظرف فلزی ضد زنگ (مناسب برای هم زدن مایه)
7. تور(دانتل) سفید و گرد مناسب برای زیر شیرینی
8. قالب برای برش بیسکویت
9. صفحه میله ای شیرینی پزی 30x40 سانتیمتر
10. قالب یک نفره شیرینی بریوش
11. قالب یک نفره شیرینی میوه ای یا مربایی (تارت کوچک)
12. قالب کیک و کرم و ژله
13. قالب پای و تارت
14. قالب کیک
15. قالب سابله (وانواع شیرینی های خشک)
16. کاغذ روغنی برای نچسبیدن کیک و شیرینی
17. وردنه یا نورد
18. پودرپاش خاک قند برای تزئین شیرینی
19. کاردک (برای برداشتن از سینی یا قالب)
20. کاردک طویل فلزی
21. ملاقه کوچک
22. کارد آشپزخانه
23. پوست کن برای سبزیجات و میوه ها
24. تخته
25. رولت (وسیله ای برای دالبر کردن خیار ، لیموترش و ...)

ه‍.ش. ۱۳۸۷ بهمن ۳, پنجشنبه

راهنمای وبلاگ آشپزی

1. در غالب دستورهای این کتاب اندازه ها به دسی لیتر معیین شده اند برای به دست آوردن این مقدار در صورت عدم دسترسی به لیوان های مدرج باید دانست که یک لیوان معمولی مساوی است با یک پنجم لیتر یعنی 2 دسی لیتر.
2. در تهیه بعضی از خوراک های ماهی دستور داده شده است که بعد از طبخ ماهی روی آن مفداری سس (مایونز) یا سس (شوفروآ) ریخته شود .
باید توجه داشت که بعد از طبخ باید ماهی کاملا سرد شود و بعدا دستور فوق عمل گردد و الا اگر ماهی گرم باشد سس روی آن آب می شود.
3. دستورات غذایی معمولا برای مصرف 6 تا 8 نفر است مگر اینکه تذکری دیگر داده شده باشد.

سخن رزا منتظمی

اولین چاپ کتاب هنر آشپزی در سال 1347 و با ششصد دستور غذایی آماده و منتشر گردید و در هر چاپ کوشش بسیار کرده ام که کتاب کامل تری تقدیم خوانندگان عزیز شود .
من از سال 1337 است که در تهران کلاس آشپزی و شیرینی پزی دارم هزاران نفر از بانوان و دوشیزگان در این کلاس به فن ظریف آشپزی و شیرینی پزی آشنا شده اند.
انگیزه ام از تهیه این کتاب با تجربه ای طولانی این بود که خانواده های عزیز هم وطنم حتی با تجربه کم بتوانند به تهیه غذای لذیذ و استفاده کامل از مواد اولیه که با قیمتی بسیار گران تهیه می شود موفق شوند و آرزومندم که به این نتیجه رسیده باشم و از بانو و دوشیزگان گرامی که از داخل و خارج کشور مرا مورد تشویق و محبت قرار می دهند تشکر قلبی دارم.
در این مجموعه سالیان دراز سابقه در کار ظریف و ذوقی و هنر آشپزی و شیرینی پزی و در چند سالی که به کار تدریس این فن اشتغال دارم همواره در این اندیشه بوده ام که برای هدایت و راهنمایی دوشیزگان جوان و بانوانی که طی سال های تحصیلی فراغتی برای آشپزی نداشته اند و امکان شرکت در کلاس های خصوصی را هم ندارند مجموعه ای گرد آورم که در آموزش وتمرین تهیه انواع غذا ها در حقیقت معلم و مربی آن ها باشد.
اقرار میکنم که به تحقق رساندن این آرزو و تدوین یک کتاب آشپزی جامع با دستورهای دقیق کار سهل و سریعی نبوده است و کتاب حاضر حاصل سال ها صرف وقت و حوصله و تجربه است.
من آرزومندم که کتاب هنر آشپزی در نقش یک معلم دقیق و مجرب ، شما را در تهیه انواع خوراک ایرانی و غذاهای مرسوم بین المللی و بعضی از خوراکهای خاص کشورهای مختلف به بهترین صورت راهنمایی کند و غذاهای خوشمزه و سالم که با این دستورها تهیه می کنند گوارا و نوش جان افراد خوانواده تان گردد.
آنچه اطمینان دارم این است که در سایه حوصله و دقت و پشتکار هر خانمی می تواند با استفاده از این کتاب هنر آشپزی را بیاموزد و در تهیه یک سفره رنگین و اشتها انگیز توفیق حاصل کند.
رزا منتظمی

پیاز داغ

به طور کلی پیاز سرخ کرده یا پیاز داغ در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد . برای سرخ کردن پیاز باید دقت کرد که پیاز نه زیاد سرخ و سیاه گردد نه اینکه رنگ آن سفید بماند ، پیاز داغ خوب باید طلایی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن بیشتر و با حرارت ملایم سرخ کرده و بعد از سرخ شدن ، روغن اضافی آن را گرفت .
پیاز را در اوایل سرخ کردن نباید زیاد به هم زد زیرا آب می اندازد و دیرتر سرخ می شود ولی همین که پیاز رنگ گرفت باید آنرا مرتبا به هم زد تا کاملا طلایی شود .
برای تهیه 2 تا 3 قاشق پیاز سرخ کرده 3 تا 4 عدد پیاز درشت و یک پیمانه روغن در حدود 200 گرم کافی خواهد بود.

ه‍.ش. ۱۳۸۷ بهمن ۱, سه‌شنبه

قوام آوردن یا قوام آمدن

اصطلاح قوام آوردن یا آمدن که معمولا در طبخ مربا ها و شربت ها و امثال آن به کار می رود آخرین مرحله طبخ مربا و شربت است.
معمولا برای تععین حد قوام آمدن درجه های مخصوص موجود است که به آسانی می توان با آن حد را تعیین نمود ، ولی چون این وسیله در دسترس همگان نیست باید موقعی که بر روی مربا یا شربت دانه های مروارید شکل پدیدار می شود مقداری از شربت را برداشت و کمی صبر کرد تا آن مقدار از شربت سرد شود بعد شربت را به طرف ظرف سرازیر نمود . اگر قطرات شربت به سختی از قاشق سرازیر شود و کش پیدا کند شربت در این موقع قوام آمده است.

فرم گرفتن خامه

فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که بعد از زدن برای مالیدن لای کیک ها و شیرینی ها و تزیین کرمها و ژله ها آماده می کنند.
برای تشخیص آن که خامه چه موقع فرم گرفته است ، خامه را باید آنقدر زد که وقتی با چنگال و قاشق خطوطی روی آن ترسیم میکنیم آن خطوط محو نشود ، ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد زیرا در آن صورت تبدیل به کره می شود و البته باید توجه داشت اگر خامه بر اثر زدن زیاد تبدیل به کره شود فاسد نشده است و می توان به عنوان کره شیرین از آن استفاده کرد.

شکرک زدن

حالت شکرک زدن معمولا در مرباها و شربت ها دیده می شود .
وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود یا آنکه ترشی آن کم باشد مربا و یا شربت شکرک می زند برای رفع این نقص باید در شربت و مربا کمی آب جوش و مقداری هم آبلیمو یا جوهر لیمو اضافه نمود و آن را چند جوش داد تا شکرک از بین برود.

کپک زدن و ترش شدن

کپک زدن و ترش شدن در مربا ، شربت ها و ترشیها پیدا می شود . وقتی مربا یا شربتی به حد کافی قوام نیامده باشد بعد از مدتی رقیق و ترش می شود و کپک می زند .
خانم خانه باید سعی کند که مربا به مرحله کپک زدگی نرسد ، بهتر است در روزهای اول بعد از طبخ مربا یا شربت گاهی به آن سر بزند و به محض اینکه مشاهده کرد شربت یا مربا کمی رقیق شده این نقیضه را رفع سازد ، بدین تعبیر که کافی است مربا را دوباره چند جوش بدهد تا شربت آن قوام بیاید ، و گاهی نیز پیش می آید در نتیجه غفلت مربا کپک می زند .
بدیهی است که این مربا به صورت مربای مطلوبی در نخواهد آمد ولی می توان با ریختن مقداری شکر و جوشاندن مجدد از فاسد شدن بیشتر آن جلوگیری نمود.
ترشی در صورتی کپک می زند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند - دستور دقیق ترشیجات و مربا جات در قسمت خود خواهد آمد.

ه‍.ش. ۱۳۸۷ دی ۲۹, یکشنبه

انواع دسر

----
----

انواع شیرینی

----

انواع غذا

----
----

چند اصطلاح مهم در آشپزی

جا افتادن غذا
این اصطلاح معمولا در مورد غذاهای ایرانی به کار می رود و مربوط به مراحل آخر طبخ غذا است بدین تعبیر که اگر غذا خورش باشد روغن آن رو می آید و در صورتی که غذای دیگری باشد آب آن تبخیر می شود و غلیظ می شود و آنگاه موقع صرف آن است.
سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ
این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که به مصرف تهیه کیک ها و کرم ها و سایر غذاها و شیرینی ها می رسد به کار می رود. با زدن به وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی زرده سفت می شود و آن حدی است که زرده باید کاملا سفید و سفت شود و وقتی با قاشق از آن بر می داریم کش پیدا کند یعنی یک سر آن در کاسه و یک سر آن در قاشق بماند.
ورآمدن
این اصطلاح در مورد خمیرها به کار برده می شود . خمیر هایی که دارای مایه خمیر است بعد از دو سه ساعت بالا می آیند و پف می کنند و نتیجه آن پوکی نان می شود.
در خمیرهای شیرینی نیز ورآمدن خمیر باعث راحت باز شدن و ترد شدن شیرینی می شود.
نعنا داغ
برای تهیه نعنا داغ باید ابتدا نعنا خشک را کاملا نرم کرد و بعد از داغ کردن روغن نعنا را در آن ریخت و بلافاصله آن را از روی آتش برداشت زیرا اگر نعنا زیاد در روی آتش بماند رنگ آن سیاه می شود و عطر نعنا داغ از بین می رود.

کارامل کردن

شکر را با کمی آب در ظرفی روی آتش ملایم طلایی کنیم و بلافاصله مقداری آب جوش که متناسب با مصرف آن باشد به آن اضافه می کنیم و می گذاریم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملا حل و شربت غلیظ شود.
نکته قابل توجه برای تهیه شربت کارامل این است که شکر موقع طلایی شدن نسوزد زیرا اگر بسوزد تلخ می شود ، همچنین شکر نیز نباید سفید بماند چون شکرک می زند و نیز بعد از ریختن آب و جوشیدن شکر غلظت آن باید به حدی شود که وقتی مقداری از شربت را در قاشق می ریزیم سرد که شد به حالت کشدار از قاشق ریخته شود ، تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در این است که شربت کارامل دارای رنگ خرمایی خوشرنگ و عطر مطبوعی است و اغلب در کرم ها و بعضی غذاها و بستنی هابه قصد تغییر رنگ و عطر آن شربت استفاده می شود.

طبخ بن ماری Bain Mari

این طریق طبخ بن ماری برای تهیه غذاها و کرم هایی است که می خواهیم مستقیما روی آتش قرار نگیرد و نتیجه آن لطیف تر شدن غذا و کرمی است که تهیه می کنیم ، عمل آن به این طریق است که ظرف محتوی غذا را در ظرف آبی قرار می دهیم و ظرف آب را روی آتش می گذاریم مقدار آب باید به حدی باشد که موقع جوش آمدن داخل ظرف غذا نشود ، معمولا غذای سرد شده یا مانده را که بخواهیم دوباره گرم کنیم و آب در آن داخل نکنیم به طریق بن ماری گرم می کنیم.

اندازه گیری اوزان در آشپزی

در وبگاه آشپزی اندازه گیری مواد به طور کلی به پیمانه اشاره شده است اما ممکن است پیمانه استاندارد در دسترس همه نباشد وزن آن ها را نیز در ذیل مشاهده می فرمایید.
یک پیمانه آب مساوی است با 200 گرم (دو دسی لیتر)
یک پیمانه شیر مساوی است با 200 گرم (دو دسی لیتر)
یک پیمانه روغن آب کرده مساوی است با 200 گرم
یک پیمانه آرد مساوی است با 125 گرم
یک پیمانه شکر مساوی است با 200 گرم
یک پیمانه برنج مساوی است با 200 گرم
یک قاشق سوپخوری آرد مساوی است با 25 گرم
یک قاشق سوپخوری شکر مساوی است با 25 گرم
یک قاشق سوپخوری روغن آب کرده مساوی است با 20 گرم
البته فابل ذکر است یک پیمانه برابر است با یک لیوان معمولی

ه‍.ش. ۱۳۸۷ دی ۲۸, شنبه

تبدیل درجه حرارت فارنهایت به سانتیگراد

درجه حرارت لازم برای پختن غذاها در دستورهای این وبگاه به طور کلی بر حسب درجه فارنهایت ذکر شده است و در صورتی که خواسته باشیم درجه حرارت لازم را بر حسب سانتیگراد داشته باشیم از فرمول تبدیل این دو درجه حرارت به هم که به شرح ذیل است و با ذکر یک مثال نسبت به هر کدام طریقه عمل مشخص می شود استفاده می کنیم:
F = C x 9/5 + 32
حرف اف F علامت فارنهایت و حرف سی C علامت سانتیگراد است و اگر بخواهیم بدانیم 250 درجه سانتیگراد چند درجه فارنهایت می شود مقدار آن را در فرمول فوق به شرح ذیل می گذاریم و عمل می کنیم :
F = 250 x 5/9 = 450 + 32 = 482
بنابراین همیشه 250 درجه سانتیگراد 482 درجه فارنهایت می شود و بالعکس اگر بخواهیم بدانیم 350 درجه فارنهایت چند درجه سانتیگراد می شود مقدار آنرا در فرمول :
C = (F- 32) 5/9
می گذاریم و نتیجه را به دست می آوریم
C=(350-32) =318x5/9 =176
بنابراین درجه حرارت مورد دستور را که به فارنهایت گفته شده است ابتدا منهای 32 می کنیم و باقیمانده را بر 5 ضرب و حاصل را بر 9 تقسیم می نماییم نتیجه اینکه درجه حرارت لازم به سانتیگراد از فارنهایت به دست می آید.
چنانچه که در مثال فوق 350 درجه فارنهایت را که منهای 32 می کنیم حاصل 318 می شود و این عدد را در 5 ضرب و حاصل را که 1590 است به 9 تقسیم میکنیم نتیجه آن 176 درجه سانتیگراد می شود.
فرمول تبدیل واحد ها به یکدیگر
c

سیلیسیوس(سانتیگراد) به فارنهایت
= ( - 32) × 5⁄9
فارنهایت به سیلیسیوس
= ( × 9⁄5)+32
کلوین به فارنهایت
K = ( + 459.67) × 5⁄9
فارنهایت به کلوین
= K × 9⁄5 − 459.67

پذیرایی ایستاده

ممکن است موقع شام و نهار از مهمانها به صورت ایستاده پذیرایی کنیم ، البته این مورد در صورتی که مهمانی رسمی نباشد و مهمان ها تعداد بیشتری باشند در این حال روی میز را با یک پارچه نرم می پوشانیم و روی آنرا سفره می اندازیم لیوان ها را به طور منظم در دو طرف میز می چینیم بشقاب ها و کارد و چنگال ها را به طوری که روی هم انباشته نباشند در دو سر میز در نهایت نظم قرار می دهیم (در صورتی که غذا مفصل باشد و میز گنجایش قرار دادن ظروف و لیوان ها و کارد و چنگال را نداشته باشد برای قرار دادن آنها می توانیم از بوفه یا میز منلسبی استفاده نماییم) و غذاها مجموعا روی میز قرار می گیرند و هر کس مطابق میل و سلیقه خود غذایی را بر میدارد و کنار می رود.
آب و مشروبات غیر الکلی را می توانیم روی میزهای چرخدار یا میز کوچکی کنار ااق قرار بدهیم و ممکن است در فواصل غذا پیشخدمت لیوانهای نوشیدنی را در سینی بگذارد و بگرداند.

پذیرایی شام

در این پذیرایی اگر هم تعداد مدعوین کم و مهمانان خودمانی باشند باز باید تشریفات کامل و با مراقبت انجام گیرد.
به طور کلی دعوت های رسمی و مجلل و با شکوه در موقع شام به عمل می آیند در پذیرایی های ساده و خودمانی شام نیز باید تشریفات را تا حدی رعایت کرد و سهل انگاری در آن به هیچ وجه درست نیست و در این موقع است که دقت و سلیقه در دکور و تزئین سفره نشانه ابتکار و هنر خانم خانه شناخته می شود و تمام نکات حساس در پذیرایی ها باید در این موقع به کار برده شود.
از ظروف عتیقه و انواع کریستال و نقره و سفره و دستمالهای کمیاب مجاز بلکه ضرور است ، روی میز را باید با سفره کتان سفید که کاملا تمیز و کمی آهاردار باشد پوشانید.
سفره های دست دوزی شده با گل رنگی در مهمانی های شام به کار برده نمی شود و بهتر است روی سفره را با انواع گل های طبیعی که در نهایت ظرافت و سلیقه تهیه شده باشند ، تزئین کرد ، به کار بردن شمعدانهای پایه کوتاه و ارزنده از قبیل نقره یا کریستال و انواع آن از اهم وسایل سفره شام است.
فاصله بین مهمانها مانند میز ناهار باید در حدود 75 سانتیمتر باشد هنگام شام از کارد و چنگال و لیوان های متعدد به تناسب انواع اغذیه و مشروب باید استفاده شود و ترتیب قرار دادن آنها به شرح زیر است.
کارد گوشت را در طرف راست بشقاب باید قرار داد به طوری که لبه تیز آن به طرف بشقاب باشد ، کارد ماهی و بعد از آن قاشق ( در فرانسه قاشق از پشت روی سفره قرار می گیرد و در انگلستان و آمریکا از رو ) چنگال بزرگ طرف چپ بشقاب و بعد از آن چنگال کوچکتر (به شکلی که در مورد قاشق ذکر شد) قرار می گیرد.
کارد کره خوری را می توان در بشقاب کوچکی جلوی بشقاب و در سمت چپ آن قرار داد .
کارد و چنگال و قاشق دسرخوری را باید جلوی بشقاب گذاشت و بعد لیوان ها به تعداد آشامیدنی ها و مشروبات غیر الکلی بالای بشقاب از چپ به راست به ترتیب قرار می گیرد .
دستمال سفره باید زیاد تا خورده و فشرده نباشد در صورتی که سوپ در سالن پذیرایی سرو می شود دستمال سفره وسط بشقاب قرار می گیرد و در صورتی که سوپ روی میز آورده شود دستمال سفره ها در سمت چپ بشقاب قرار داده خواهد شد.
در مهمانی های رسمی که تعداد مهمانها زیاد است می توان اسامی مدعوین را روی کارتهای ظریفی نوشته و جلوی بشقاب نزدیک لیوان ها قرار داد .
نمکدان ها باید متعدد باشند تا در دسترس همگان قرار گیرند.
سرویس قهوه خوری و چای بعد از ترک سفره در سالن آورده می شود.
سوپ را ممکن است در سالن در فنجان های مخصوص سوپ خوری سرو کرد و یا اینکه بعد از آنکه مهمانها سر میز آمدند آورد و در بشقاب های مخصوص ریخت .
بعد از صرف هر غذا بشقاب مخصوص آن را باید برداشت و بشقاب غذای بعدی را به جای آن قرار داد (بدیهی است که وقتی غذا مفصل است درست نیست که یک دسته بشاب را داخل هم روی میز قرار داد )
ترتیب دادن غذا و قرار دادن و برداشتن بشقاب های خالی بدین صورت است که ابتدا غذا را باید کاملا قطعه قطعه کرد تا برداشتن آن برای مهمان ها به سهولت باشد و در پای هر دیس غذا کارد و چنگال یا قاشق مخصوص آن غذا باید گذاشته شود و سپس دستمال سفید و تمیزی را زیر دیس غذا می گذارند و غذا را پیشخدمتی که مسلط به کار خود است در طرف چپ مهمان ها نگاه می دارد در حالی که دست را آنقدر پایین می گیرد که دیس هم سطح میز می شود و قبل از اینکه مهمان به اندازه کفایت از غذا برنداشته است دیس را از جلوی او رد نمی کند.
گاهی می شود یک نوع غذا که مورد توجه مهمانهاست دوبار گردانید .
آب و مشروبات غیر الکلی را باید از طرف راست ریخت و باید دقت کرد در هنگام ریختن قطرات آن سفره را آلوده نکند و لیوان ها نیز زیاد پر نشوند .
ظرف های آلوده را از طرف چپ مهمان بر میداریم و ظرف های تمیز را از طرف راست می گذاریم.
میشود دسر را بعد از صرف شام در سالن پذیرایی صرف نمود ، در این صورت باید دسر و ظرف های دسر خوری و کارد و چنگال و قاشق دسرخوری به وسیله پیشخدمت کادانی سرو شوند.

پذیرایی چای عصرانه

پذیرایی عصرانه و چای بدو طریق زیر انجام می شود
1. در صورتی که همه مهمانها در ساعت معیین و با هم سر میز بیایند میشود میز را قبلا آماده و مجهز نمود برای میز چای می توان از سفره های ظریف گلدوزی شده استفاده نمود .
بشقاب ها و کارد و چنگال چای معمولا کوچکتر از بشقاب و کارد و چنگال غذاخوری است و کارد طرف راست و چنگال طرف چپ بشقاب واقع می شود و دستمالهای آن نیز که بهتر است از جنس سفره سر میز و گلدوزی شده باشد جلوی چنگال ها قرار می گیرد ، سرویس چای را می توان در سینی قشنگی وسط میز قرار داد و فنجان و نعلبکی آنرا وسط بشقاب ها گذارد و سایر خوراکی ها را که عبارت است از انواع شیرینی های تر و خشک و ساندویچ های ظریف و کره و مربا و خاویار در اطراف سینی چای قرار داد و خانم خانه موظف است برای هر یک از مهمان ها چای بریزد و دست به دست به ایشان برساند.
2. ممکن است چای را در سالن پذیرایی صرف نمود ، در این صورت وسایل چایخوری را باید روی میز چرخدار یا معمولی قرار داد و شیرینی ها و ساندویچ ها را در دیس های مخصوص برای استفاده جلوی مهمان ها نگاهداشت و جلوی هر مهمان تازه وارد بشقاب و کارد و چنگال مخصوص قرار داد و خانم خانه شخصا باید برای هر مهمان چای بریزد این طریقه ساده تر و متداول تر است ، در این طریق چون مدت پذیرایی طولانی تر می شود بهتر است قوری چای و آب جوش را برای گرم ماندن روی چراغ های مخصوص سر میز گذاشت.

پذیرایی ناهار

روی میز ناهار نیز می توان سفره های کتان سفید و یا دستمال های مخصوص زیر بشقاب قرار داد . فاصله بین هر نفر باید در حدود 75 سانتیمتر باشد وسط میز را می توان با سبد میوه یا ظرف گل تزئین کرد .
بشقابها باید کاملا با یک فاصله روبروی هم قرار گیرند کارد و چنگال و قاشق به ترتیب پذیرایی برای شام قرار داده می شود - برای هر نفر دو عدد گیلاس جلوی بشقاب قرار می گیرد .
کارد کره خوری و چنگال با قاشق دسرخوری ممکن است در بشقاب کوچکی طرف چپ بشقاب اصلی و بالای چنگال قرار بگیرد.

پذیرایی صبحانه

برای روز میز صبحانه می توان از سفره بزرگ قشنگ دست دوزی شده و یا از دستمال های مخصوص زیر بشقاب و شمن دوتابل که به طرز زیبایی گلدوزی شده باشد استفاده کرد ، وسط میز را می توان یک سبد میوه فصل و یا گلدانی پر از گل قرار داد.
برای هر نفر بشقاب و کارد و چنگال و قاشق لازم است و به این طرز باید قرار داده شود :
بشقاب مقابل صندلی و جلوی بشقاب کارد و چنگال کره خوری و سمت چپ بشقاب چنگال دسرخوری و سمت راست آن کارد و قاشق مرباخوری .
قاشق چایخوری یا قهوه خوری در نعلبکی فنجان و یا سمت چپ بشقاب قرار می گیرد ، در هتلهای منظم فنجان ها را قبلا گرم می کنند و هنگام صرف صبحانه روی نعلبکی قرار می دهند و در منازل ممکن است سرویس چای یا قهوه و فنجان ها برابر خانم خانه قرار بگیرد و او برای هر مهمان شخصا چای یا قهوه بریزد و مقابل مهمان ها بگذارد .
ظرف های محتوی شکلات و قند ممکن است به وسیله مهمان ها دست به دست بگردد و هر کس دور میز برای خود بردارد کره و مربا و عسل در ظرف های مخصوص و متعدد مجهز با کارد و قاشق و نمکدان ها وسط میز باید قرار داده شود.
نان تست یا ساده در ظرف های مخصوص لای دستمال باید سر میز گذاشته شود ، ممکن است نان را سر میز تست کرد در این صورت باید از دستگاه مخصوص تستر استفاده کرد و دستگاه را روی میز کوچک نزدیک میز صبحانه قرار داد و نان ها را برشته کرد ، قطعی است که ممکن است در اغلب موارد پذیرایی تشریفاتی نباشد ولی سهل انگاری هم نباید بشود.
در گردش های دسته جمعی و پیک نیک و مسافرت های ییلاقی به کار بردن تشریفات بسیار جایز نیست در این مواقع از ظرف های ساده و معمولی و سفره و دستمال های گدار رنگین استفاده می نمایند

ه‍.ش. ۱۳۸۷ دی ۲۷, جمعه

هنر پذیرایی از مهمانان

متاسفانه ذائقه مشخص اغلب مهمانها همیشه ناشناخته است ولی لااقل موقعیت مهمانها ، سن و شغل و ملیت آنها را می توان شناخت وطرز پذیرایی و نوع غذا را با آنان تطبیق داد.
در پذیرایی های با شکوه با به رخ کشیدن اشیا قیمتی که مورد لزوم نیستند و تهیه لوازم عجیب و غریب مدعوین را نباید معذب کرد.
در مهمانی های تشریفاتی که در آن بهترین و ارزنده ترین ظرف های نقره و کریستال و ظریفترین ظروف چینی و سفره های کمیاب به کار برده می شود وجود کارگران مسلط و وارد و پیش خدمت های کار آزموده ضروری و حتمی است و می شود این اشخاص را فقط برای یک شب در خدمت گرفت و بالعکس پذیرایی با سرویس های بدل چینی هر چقدر هم دل فریب باشد دو نفر خوانسالار (پیش خدمت مخصوص) با فراک و دستکش های سفید لازم ندارد .
همچنین یک کدبانو هر چقدر مسلط و هنرمند باشد نمی تواند بدون خدمتکار آزموده و یا فقط با یک پیش خدمت میهمانی بزرگی را اداره کند.
رعایت تناسب و وسعت اتاق پذیرایی و غذا خوری با تعداد مهمانها ضروری است یک مهمانی موفقیت پیدا نمی کند مگر اینکه مدعوین جای کافی برای نشستن و حرکت کردن و قرار دادن اشیا مورد لزوم در اختیار داشته باشند.
پذیرایی خوب ارزش آنرا دارد که مدعوین کمتر باشند و آسایش آنها بیشتر در نظر گرفته شود .
هرچه جمعیت بیشتر باشد طبیعی است که همهمه و صدا وخنده بیشتر می شود و پذیرایی از آنها مشکل تر می شود و به اشکال می توان جریان هوا و میزان حرارت را تنظیم کرد.
چه بسیار میهمانی ها و دعوت های مجلل که به علت آلودگی هوا و حرارت نامناسب و در نتیجه بواسطه سلب آسایش مهمانها به هدر رفته است.
باید دقت کرد ظروف و اشیایی که در مهمانی ها به کار می رود با هم جور باشد و در پذیرایی هایی که از وسایل و ظرفهای عتیقه و گرانقیمت استفاده می شود باید از به کار بردن اجناس و ظروف کم ارزش ومعمولی خودداری شود .
مثلا در یک مهمانی که مبلمان آن استیل است و سایر لوازم از ظروفی مانند کریستال و نقره های ارزنده تهیه شده است استفاده از یک یا چند ظرف بدل چینی و پلاستیک یا شیشه بسیار زننده است ، درست است که قواعد و اصول کلی را نمی توان زیر پا گذاشت ولی کسی اگر آنقدر ذوق و سلیقه داشته باشد که بتواند اشیا و ظروف با ارزش دیرینه را با اشیا ارزنده جدید جور و هماهنگ کند این ابتکار نباید از او گرفته شود ، زیرا یک هنرمند ، خوب می داند همانطور که تقارن و نزدیکی اشیا موجد زیبایی است اختلاف و تباین آنها هم در صورتیکه با دقت و ظرافت همراه باشد موجب هماهنگی و قشنگی می گردد.
اگر زیبایی ظروف و تناسب ظروف و سایر لوازم پذیرایی را در نظر نگیریم غذای تمام شده مثل این است که اصولا شروع نشده است.
شاید در قدیم مرسوم بود که ظرف بزرگ با ارزشی را (بدون استفاده) فقط به خاطر شکوه و جلوه سفره وسط آن قرار می دادند ولی اکنون سفره را با شمعدان های قشنگ و کوچک و گلدان های بدون پایه و گلهای ساقه کوتاه زیبا می کنند و باری جلوه بخشیدن بیشتر می توان اطراف سفره را نیز با چند ساقه از گل های شاداب و با طراوت زینت داد به شرط آن که سطح و اطراف میز از گل انباشته نشود و سفره تبدیل به ویترین گل فروشی نگردد.
عطر و بوی گل ها را نیز باید در نظر گرفت که در نهایت ملایمت باشد و عطر غذاها را از بین نبرد و هوای اتاق را سنگین نکند.
نور و رنگ چراغ ها را نیز باید مد نظر قرار داد . نوری که از بالا به میز می تابد باید گرم و ملایم باشد تلائلو و درخشندگی خیره کننده بهتر است مستقیم به میز نتابد.
طرز چیدن میز و پذیرایی در ساعت مختلف فرق می کند و بستگی به موقعیت اشخاص و انواع غذا دارد و به این ترتیب طرز پذیرایی و چیدن میز صبحانه تا شام را تا حدی که ممکن است در همین وبگاه توضیح می دهیم.
نکته قابل توجه این است که روی میز را در صورت استفاده از سفره در هر یک از ساعات مختلف پذیرایی بهتر است با پارچه نرمی مانند ماهوت و امثال آن پوشانید به طوری که فقط سطح میز را بپوشاند و از اطراف آن آویخته نشود.
این عمل از به هم خوردن ظروف و کارد و چنگال می کاهد و در صورتی که از دستمال های زیر بشقاب و شمن دوتابل (دستمال های مخصوص بلندی که از نوع زیر بشقابی و به درازا وسط میز می افتد) به جای سفره استفاده می کنیم باید چوب میز از نوع ارزنده و جالب باشد.

هنر پذیرایی

پذیرایی از مهمانان هنر جالبی است مانند هنر تنظیم سن تئاتر وکدبانوی خانه هنرمندی است که کارگردانی این سن را به عهده دارد.
همانطور که کارگردان یک نمایش موظف است موضوع و بازیگران و دکور آن نمایش را در نهایت دقت در نظر بگیرد و هماهنگ نماید،خانم خانه یا دعوت کننده مهمانی هم باید همان نقش را ایفا کند و همان هنر را به کار ببرد.

نوع غذاها،نظم وترتیب و هماهنگی انتخاب آشامیدنی ها همان دقت و مواظبت و همان موشکافی و ظرافت را لازم دارد که دکور و تزئین میز و حسن استقبال و آمادگی برای پذیرایی وخدمت به مهمانان.

ارزش پذیرایی و مهمانداری به اندازه ارزش هدیه ای است که از دوستی به دوستی تقدیم می گردد.

مدعوین هر قدر یکدل و نزدیک باشند میزبان نباید از انجام وظایف لازمی که موجب آسایش و راحت آنهاست خودداری کند.

هر چند پذیراییها امروز رو به سادگی می رود ولی این دلیل آن نمی شود که در این باب قواعد اساسی و نکات واصول لازم الرعایه مورد توجه قرار نگیرد.

ادب و احترام به مهمانان هیچ وقت مطلب بی فایده ای نیست ، هرچند نسبت به نزدیکترین آشنایان و دوستان باشد و در هر حال برای پذیرایی ها باید آمادگی قبلی داشت تا بتوان بیشتر وقت و هم خود را صرف مهمانان کرد.

محیط پذیرایی از هزاران موضوع محسوس و نامحسوس تشکیل میشود و چون همه از لحاظ اهمیت به حقیقت در یک سطح و پایه اند نوعی همچشمی نهانی میانشان هست باصطلاح با هم مسابقه میدهند.

به همان اندازه که در نوع غذا و نوع سرویس و تزئین میز دقت کافی به کار برده می شود ، ذوق و سلیقه و تناجس و آسایش مهمانها و همچنین تناسب وسعت محل پذیرایی و تعداد مدعوین باید کاملا در نظر گرفته شود و اینجاست که هنر و ذوق و استعداد کدبانوی خانه یا میزبان باید دخالت کامل کند یعنی خود را به جای دیگران بگذارد و به چیزهایی که دیگران دوست دارند بیاندیشند اعمال و اموری را که آسایش را از دیگران سلب می کند پیش بینی کند و بالاخره مسئولیت خوشحالی و مسرور نمودن مدعوین را به عهده بگیرند .

تنها به کار بردن اجناس لوکس و گرانقیمت و تهیه غذاهای عالی و مطبوع و داشتن سالن و وسائل با شکوه کافی برای یک پذیرایی با ارزش نیست ، باید آسایش و سرگرمی و خوشی مهمان ها نیز در نهایت در نظر گرفته شود.

رب ها

رب نارنج
طرز تهیه رب گوجه فرنگی
رب انار

هنر پذیرایی و نکات آشپزی

سخن رزا منتظمی

راهنمای وبلاگ آشپزی

وسایل و ابزار آشپزی

وسایل و ابزار پخت شیرینی و تهیه دسر و کرم

استفاده از فر

هنر پذیرایی 1

هنر پذیرایی 2

پذیرایی صبحانه

پذیرایی ناهار

پذیرایی چای عصرانه

پذیرایی شام

پذیرایی ایستاده

تبدیل درجه حرارت فارنهایت به سانتیگراد

اندازه گیری اوزان در آشپزی

طبخ بن ماری Bain Mari

کارامل کردن

چند اصطلاح مهم در آشپزی

قوام آوردن یا قوام آمدن

فرم گرفتن خامه

شکرک زدن

کپک زدن و ترش شدن

پیاز داغ

شستن و آماده کردن مواد اولیه غذا

تفاوت پلو و چلو

خیس کردن برنج

آبکش کردن برنج

دم کردن برنج

نوشیدنی ها

شربت به لیمو
شربت ذغال اخته
سرکه انگبین (سکنجبین) - سکنجبین خیار

مربا و مارمالادها

مربا خیار سبز
مربا پوست پسته
مربای پوست گریپ فروت

لبنیات

عوامل خلل در تهیه ماست
تاریخچه تولید ماست
طرز تهیه ماست خانگی
تهیه پنیر برای کیک های پنیری

کمپوت ها

کمپوت هلو
کمپوت سیب
کمپوت گیلاس

کرم ها

کرم انبه
کرم نارگیل
کرم باواروآی آناناس
کرم انگلیسی با خامه و قهوه

انواع کرپ

کرپ با خامه و مغز گردو
کرپ
کرپ با بادام و عسل

شور و ترشی

ترشی گردو
ترشی انبه تازه
سیر ترشی

سس ها

سس موسلین
سس هلندی
سس خامه
سس بآرنز

سالادها

ژله ها

انواع تارت

تارت توت فرنگی
تارت انجیر
یک نوع تارت (آمریکایی)
تارت پیاز (سوییسی)

پودینگ ، مرنگ و دسر میوه

بنیه سیب کاراملیزه
پودینگ برنج با آناناس و نارنگی
پودینگ میوه

بستنی و پلمبیر

دسرهای ایرانی

کاچی
حریره بادام
یخ در بهشت
ترحلوا

کیک ها

کیک اسپنجی
کیک گلابی
کیک کره قهوه
یک نوع کیک آمریکایی

انواع کرم شیرینی

کرم پاتیسیر
کرم بادام
کرم انگلیسی

شارلوت ها

بیسکویت شارلوت
شارلوت توت فرنگی یا تمشک
شارلوت رویال
مالاکوف (شارلوت با کرم بادام)

خمیرها

خمیر کلمی یا شوبا پنیر
خمیر فونسه
خمیر بابا Pâte à Baba
خمیر اکلر یاشو

شیرینی های خشک

شیرینی گردویی
مادلن
یک نوع شیرینی (هلندی و بلژیکی)

شیرینی های تر

شیرینی توت فرنگی با ژنوآز

شیرینی های ایرانی

قرص خورشید
نان برنجی
برشتوک نخودچی

گراتن ها

گراتن سیب زمینی
گراتن کدو
گراتن تخم مرغ با اسفناج

غذاهای گوشتی

گارپاسیا
سفید ران با پسسته
استیک تارتار

کوکوها

کوکو با چند نوع سبزی
کوکو دو رنگ
کوکوی شلغم

کوفته ها

کوفته ژامبون
کوفته چینی
کوفته با سس ماست

کنسومه ها

کنسومه گوجه فرنگی
کنسومه سبزی
کنسومه قارچ

فوندوها

فوندوی گوجه فرنگی
فوندوی شکلات
فوندوی پنیر

شامی و کتلت

شامی پوک
کتلت با سبزی
شامی آرد نخودچی

سوفله ها

سوفله ژامبون یا کالباس
سوفله شوکولای گرم
سوفله تخم مرغ (اتریشی)

سوپ ها

ساندویچ ها

ساندویچ خاویار
ساندویچ پنیر و خامه
یک نوع ساندویچ گرم و مطبوع

طبخ انواع سبزی

ژیگوها

غذاهای رژیمی

خوراک سبزی بدون گوشت
کوکوی اسفناج مخصوص دیابت
استیک مخصوص کم خونی

دلمه ها

خورش ها و قلیه ها

خوراک مرغ و پرنده

سینه مرغ با سس بشامل
بال بوقلمون یا مرغ
بلدرچین با انگور (فرانسوی)
بلانکت قارچ با بال مرغ (فرانسوی)

خوراک ماهی و غذاهای دریایی

ماهی کباب
ماهی با سس پیاز (چینی)
یک نوع میگوی چینی
ماهی سنگال (سنگالی)

خوراک ساده سبزی

آرتیشو با زیتون (الجزایری)
آندیو سرخ شده
راتاتوی

خوراک پاچه ، دل ، زبان ، قلوه

تخم مرغ

تخم مرغ نیمروی ساده
تخم مرغ با نان تست ژامبون یا کالباس
دیس تخم مرغ و گوشت
دیس تخم مرغ و گوشت (2)

پیتزاها

پیتزا چهار فصل
پیتزا ژامبون با فلفل دلمه قرمز
پیتزا پیاز

پوره ها

پوره سیب زمینی
پوره سلوری
پوره لوبیا سفید (روسی)

پلو و چلو

پتاژها