صفحه نخست | انواع غذا | انواع شیرینی | انواع دسر | هنر پذیرایی و نکات آشپزی | Iranian Foods

ه‍.ش. ۱۳۸۷ بهمن ۹, چهارشنبه

دم کردن برنج

در گذشته فر وجود نداشت پلو و چلو را روی آتش می پختند و برای بهتر پختن آنها زیر دیگ برنج را آتش یکنواخت ملایم می ریختند و روی در برنج را هم آتش می گذاشتند ، در نتیجه پلو یا چلو از زیر و رو حرارت می دید و بدون عرق کردن و خرد شدن و له شدن دم می کشید و همچنان قد کشیده می ماند و اکنون که پلو یا چلو روی اجاق های گاز یا برق تهیه می شود ، مسلما باید برای دم کردن برنج از فر استفاده شود ، مگر آنکه به عالی شدن کیفیت پلو و چلو اهمیت ندهیم ، پس در این صورت برای تهیه برنج خوب و عالی هم نباید تلاش کرد،چون دیده شده چه بسا برنج های درجه یک و گرانقیمت در نتیجه بی توجهی به شکل خرده برنج درآمده ، مخصوصا در پلوهایی که سبزی لابه لای برنج پاشیده می شود.
روی شعله ملایم گاز ممکن نیست سبزی خوب پخته شود و اغلب اینطور پلوها مزه سبزی خام را می دهد. در صورت نداشتن فر سبزی را باید با برنج چند جوش داد ، البته در اینصورت عطر و طعم سبزی با آب برنج دور ریخته می شود.
به طور کلی روی شعله گازهای کوچک حداکثر می توان 2 کیلو برنج را طبخ نمود به شرط آنکه دیگ بر روی دو شعله گاز نزدیک به یکدیگر قرار داده شود ، در غیر اینصورت یعنی وقتی می خواهیم برنج بیشتری را طبخ کنیم ، باید از تک شعله بزرگ گاز استفاده کنیم و در موقع دم کردن در صورتی که فر بزرگ بوده ، گنجایش کافی داشته باشد دیگ را کف فر قرار می دهیم و در غیر اینصورت باید روی در دیگ آتش بریزیم.
زمان دم کشیدن برنج در صورتی که نیاز به ته دیگ نباشد 1 ساعت با حرارت 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتیگراد است و در صورت احتیاج به ته دیگ 1 ساعت و 30 دقیقه وقت لازم است که بعد از 45 دقیقه حرارت را باید 50 درجه فارنهایت کم کنیم.
اگر بخواهیم ته دیگ برنج زعفرانی و خوش طعم تر شود می توانیم برای هر 1 کیلو برنج ، در کف دیگ به جای آب یک لیوان ماست و کمی زعفران سائیده را با 100 گرم روغن آب کرده و 2 تا 3 کفگیر برنج آبکش کرده را مخلوط کنیم ، این مایه را کف دیگ پخش می کنیم و روی آن برنج می ریزیم .
ته دیگ هایی که خیلی سفت می شود ، به علت زیادی روغن آنهاست .مقدار روغن برنج باید متناسب با مقدار برنج باشد و در طبخ هر نوع پلو و چلو مقدار آن ذکر شده است.
برای اینکه ته دیگ به راحتی کنده شود ، باید 10 دقیقه قبل از کشیدن غذا ، پلو یا چلو را از روی آتش بر داریم . دیگ را بدون برداشتن در آن می گذاریم قدری سرد شود . می توانیم ته دیگ ، یک ردیف سیب زمینی حلقه شده نازک بچینیم ، یا اگر بخواهیم ته دیگ فقط زعفرانی شود، به آب و روغنی که در کف دیگ می ریزیم ، کمی زعفران سائیده اضاف می کنیم .
اگر بخواهیم روی پلو و چلو را با برنج زعفرانی تزئین کنیم ، بعد از آنکه آب و روغن روی برنج را دادیم ، کمی زعفران حل شده در اب جوش را در یک گوشه دیگ روی برنج می ریزیم و موقع کشیدن با کفگیر این برنج زعفرانی را برمیداریم و روی دیس پلو می پاشیم .
به طور کلی تمام پلوها دارای مخلفات مختلف است ، بعد از کشیدن برنج در دیس و پاشیدن برنج زعفرانی روی آن باید کمی کره آب کرده روی ان داد.
پلو یا چلویی که در فر دم می شود باید در ظرف گذاشته شود و آن ظرف در کف فر قرار گیرد.
استفاده از آب مرغ یا آب گوشت: در طبخ پلوهایی که مرغ یا گوشت لابلای برنج گذاشته می شود ، مانند باقلاپلو ، مرغ پلو و ... باید دقت کرد ، آبی که پس از پختن مرغ یا گوشت باقی می ماند به اندازه ای باشد که هنگام دم کردن برنج بتوان آن را روی پلو داد. در غیر این صورت پلوهای مذبور که با خورشت مصرف نمی شود ، بی مزه خواهند شد.
مکرر دیده شده است که در کنار اینگونه پلوها یک ظرف سوپ هم گذاشته اند که آنرا از آب مرغ یا گوشت مربوط به پلو تهیه کرده اند. طبیعی است که نه چنین سوپی مزه دارد و نه چنان پلویی!
بدیهی است وقتی آب مرغ یا آب گوشت را روی پلو می دهیم ، روغن را با این مایع مخلوط می نمائیم و دیگر آب و روغن روی برنج نمی دهیم.

هیچ نظری موجود نیست: