شستن و آماده کردن مواد اولیه غذا

1. سبزیها

- سبزیها را باید بطور کلی در نهایت دقت تمیز کنیم بعد ظرف بزرگی را پر از آب سرد می کنیم و سبزی را در آب می ریزیم و می گذاریم کمی بماند تا گل و مواد دیگری که سبزی بدان آلوده شده است جدا شود و در ظرف رسوب کند , بعد سبزی را از روی آب می گیریم و در آبکش می ریزیم و دوباره ظرف را پر از آب می کنیم و سبزی را مجددا در آب قرار می دهیم این عمل را سه چهار بار تکرار می کنیم تا مواد آلوده سبزی بکلی دور شود و آب کاملا" تمیز و زلال بماند بعد سبزی را در آبکش می ریزیم تا آب آن بکلی گرفته شود, بعد آنرا خرد می کنیم . بدیهی است در مواقع شیوع بیماری ها سبزی را باید با دواهای مخصوص ضد عفونی کرد.
انواع سبزی را می توان خشک کرد و در مواقع لزوم از خشک شده آنها استفاده نمود در این صورت سبزی را باید مطابق دستور فوق شست و تمیز کرد و در موقع مصرف نیز قبلا سبزی را باید خیس نمود تا نرم و آماده شود.
2. حبوبات

-این مواد را باید با کمال دقت تمیز کرد و شست و بهتر است حبوبات را قبل از طبخ دو ساعت خیس کرد تا زودتر بپزد – حبوبات را باید با مقداری آب و کمی نمک روی حرارت ملایم پخت.
3. گوشت

- گوشت را باید بعد از شستن بلافاصله با آب سرد باز کرد و نمک گوشتهای سیاه را همیشه بادی در اواخر طبخ بان اضافه نمود- گوشتهای سفید از قبیل مرغ و بوقلمون را قبلا تمیز می کنیم و مقداری نمک و فلفل بآن می زنیم حتی بهتر اینست که یکی دو روز تازه تر باشد بهتر است، پس کافی است که ماهی رابلافاصله پس از نمک زدن طبخ کرد گوشتهای سیاهی را که بصورت بیفتک و کباب و اسکالپ و انواع آنها تهیه می کنیم بعد از طبخ نمک روی آنها می پاشیم و بلافاصله بعد از اینکه گوشت را در دیس قرار دادیم کمی کره روی آن می گذاریم.
4. برنج

- برنج را ابتدا کاملا تمیز و از مواد خارجی پاک میکنیم سپس در صورتیکه آنرا برای طبخ کته بکار میبریم باید نیم ساعت قبل از طبخ با آب نیم گرم بشوئیم و خیس بدهیم و اگر برای طبخ پلو یا چلو آنرا تمیز کرده ايم، بهتر است 24 ساعت قبل با اب گرم چندین دفعه(بدون چنگ زدن)انرا بشوئیم تا آب آن کاملا زلال شود بعد مقداری آب گرم روی آن میریزیم بحدی که چهار انگشت بالای برنج بایستد و برای هر یک کیلوگرم برنج یک کیلو نمک سنگ را بعد از شستن در پارچه می پیچیم و روی برنج قرار می دهیم در صورت کافی نبودن فرصت ممکن است برنج را سه چهار ساعت قبل با آب گرم تر و مقدار نمک بیشتر خیس کرد.