اکلر با خامه و کارامل

خمیر اکلر را مطابق دستور آماده می نمائیم

فر را با حرارت 450 درجه فارنهایت یا 200 درجه سانتیگراد گرم نموده از خمیر گلوله هایی به اندازه یک نارنگی کوچک به فاصله در سینی فر می چینیم سطح آن را با لبه کارد کمی صاف می نمائیم که مخروط نباشد و مطابق عکس بعد از طبخ روی آن کمی پهن شود (این شیرینی بزرگتر از اکلرهای معمولی است ) سینی را روی پنجره وسط فر قرار داده در فر را می بندیم . حرارت را 50 درجه کم می کنیم نان باید به مدت 15 تا 20 دقیقه با حرارت 400 درجه فارنهایت و یا 175 درجه سانتیگراد در فر بماند .

در این مدت در فر را به هیچ وجه باز نمی کنیم بعد مجددا 50 درجه حرارت را کم می کنیم و 15 تا 30 دقیقه دیگر می گذاریم نان در فر بماند تا نان کاملا پف کرده خشک و طلائی شود. سینی را بیرون می آوریم و صبر می کنیم تا نان ها سرد شود.

مواد لازم برای داخل شیرینی

1 . خامه - 350 گرم

2 . پودر قند - 125 گرم (5 قاشق سوپخوری پر)

3 . وانیل - نصف قاشق چایخوری (یا یک بسته وانیل شکری)

برای شربت کارامل

1 . شکر - 150 گرم (یک لیوان سرخالی )

2 . آب - 2 تا 3 قاشق سوپخوری

طرز تهیه خامه

خامه و وانیل را در ظرف استیل مانند گودی می ریزیم ، ظرف را در داخل ظرف دیگر محتوی یخ قرار می دهیم . مایه را با همزن برقی می زنیم تا خامه کمی سفت شود . پودر قند را کم کم در خامه می ریزیم و همزدن را ادامه می دهیم تا خامه کاملا سفت شود به طوری که از قاشق نریزد سر نان ها را با کارد تیزی یک دایره بر می داریم و داخل آن ها را از خامه پر کرده سر آنها را می گذاریم .

بعد کارامل را به طریق زیر آماده می نما ئیم :

شکر و 2 تا 3 قاشق آب را در ظرف کوچک گودی می ریزیم هم می زنیم تا شکر کمی مرطوب شود ظرف را روی آتش می گذاریم و در دقایق اول آن را هم نمی زنیم (باید توجه داشت که کارامل کردن شکر بسیار ساده است ولی دقت زیاد لازم دارد ، اگر در دقایق اول آن را هم بزنیم آب آن تبخیر شده دوباره شکرک می بندد ) وقتی ذرات شکر آب شده کم کم طلائی گردید گاهی آن را زیر و رو می کنیم تا شربت به رنگ طلائی پر رنگ در آید . باید دقت نمائیم که رنگ آن زیاد تیره نگردد و در نتیجه تلخ نشود و یا زیاد کمرنگ نباشد تا بعد از سرد شدن شکرک بزند.

در هر حال وقتی کارامل آماده شد آن را از روی آتش بر می داریم و پس از آنکه کمی سرد شد با قاشق مقداری از آن را برداشته به شکل الیاف ظریفی روی نان ها می دهیم.

این نکته قابل توجه است که کارامل به دو نوع تهیه می شود کارامل خشک و یا شربت کارامل در کارامل خشک وقتی شکر کارامل شد در آن آب نمی ریزیم و آن را مصرف می کنیم تا بعد از سرد شدن به حالت ترد و شکننده درآید.

ولی در شربت کارامل وقتی ذرات شکر کارامل شد و رنگ انداخت به تناسب شکر در آن آب می ریزیم و می جوشانیم تا به صورت شربت درآید.

خمیر اکلر یاشو

خمیر اکلر بسیار مورد استفاده است و آسان تهیه می شود.

مواد لازم

1 . آرد سفید گندم - 1 لیوان (125 گرم)

2 . آب - یک لیوان

3 . تخم مرغ - 5 تا 6 عدد (بستگی به کوچک و بزرگی تخم مرغ دارد )

4 . روغن جامد - نصف لیوان (100 گرم )

5 . نمک به مقدار کم

طرز تهیه

آب و روغن و نمک را در ظرف گود نسبتا کوچکی می ریزیم روی آتش می گذاریم تا بجوشد. آرد را می ریزیم و کم کم هم می زنیم تا خمیر سفتی به دست بیاید.

ظرف محتوی خمیر را از روی آتش بر می داریم ، می گذاریم خمیر کمی سرد شود . تخم مرغ ها را دانه دانه در خمیر می شکنیم و خوب مخلوط می کنیم (بهتر است از همزن برقی استفاده کنیم) باید یک تخم مرغ کاملا مخلوط و جذب خمیر شود بعد تخم مرغ دیگر را اضافه نمود .

در صورتی که تخم مرغ ها ریز باشد تا 7 عدد می توان تخم مرغ مصرف کرد ، مشروط بر اینکه خمیر شل نشود ، اکنون این خمیر برای هر نوع مصرفی آماده است.

پاته جگر

مواد لازم برای 6 نفر

1 . جگره بره یا خرگوش چرخ کرده - یک کیلوگرم

2 . کره - 150 گرم

3 . مغز نان سفید - 3 عدد

4 . جعفری خرد شده - 2 تا 3 قاشق سوپخوری

5 . سیر - یک بوته

6 . شیر -یک لیوان

7 . نمک و فلفل و ادویه به مقدار کافی

طرز تهیه

نان را با شیر نمدار می کنیم بعد جگر را به دقت تمیز مینمائیم و می شوئیم و خرد می کنیم سیر را دان دانه و نیم کوب می نمائیم و با 100 گرم کره سرخ می کنیم تا طلایی شود . آنگاه ته ظرف نسوز را چرب می کنیم و نان های مرطوب را که کمی خرد کرده ایم ته ظرف می ریزیم و سیر سرخ شده و جعفری را روی آن می ریزیم و کمی نمک و فلفل و ادویه می زنیم ، ممکن است دو عدد تخم مرغ سفت کرده را رنده کنیم و با جگر و کمی نمک وفلفل و ادویه مخلوط سازیم و این مخلوط را داخل ظرف بریزیم ، بقیه کره را قطعه قطعه می کنیم و روی آن می چینیم و به طریق بن ماری در فر به مدت نیم ساعت و با حرارت 350 درجه طبخ می کنیم .

نکته : جگر از گوشت های بسیار لطیف است و با طبخ به مدت کم به شکل خوندار و خوشمزه تر است و در صورتی که بخواهیم خونابه جگر گرفته شود می توان جگر را بعد از خرد کردن با مقداری کره کمی سرخ کنیم و بعد 15 دقیقه به طریق بن ماری طبخ نمائیم و با همان ظرف سر میز ببریم

پاته جگر

دیس تخم مرغ و گوشت

باکمی دقت و سلیقه می توانیم این ظرف را تهیه کرده و از میهمانهایمان به گرمی پذیرایی نمائیم.

مواد لازم برای 6 نفر

1 . تخم مرغ پخته شده سفت - 6 عدد

2 . سس مایونز - 3 تا 4 قاشق سوپخوری

3 . نوار نازک و ظریف ژامبون یا ماهی آنشوا - 6 عدد

طرز تهیه

تخم مرغ ها را از میان دو نیم کرده ، زرده آنها را خارج می نمائیم و از رنده خیلی ریز ، رد می کنیم تا کاملا نرم شود . سس مایونز را با زرده مخلوط کرده ، کمی نمک و فلفل به آن اضافه می کنیم . بعد آن را خوب هم می زنیم تا به صورت خمیر نرم و لطیفی در آید . مایه را در قیف ظریف کنگره داری ریخته ، داخل سفیده ها را به تساوی به شکل گل پر می کنیم. بعد نوار ژامبون لوله کرده یا ماهی آنشوآ را روی هر زرده قرار می دهیم .

مواد لازم برای اطراف تخم مرغ

1 . ژامبون ورقه شده یک اندازه - 12 قطعه

2 . پنیر سفید و نرم - 100 گرم

3 . خامه - 100 گرم

4 . کمپوت گلابی نرم سفید - 4 نیمه

5 . نمک و فلفل به مقدار کم

طرز تهیه

پنیر را خیلی نرم کرده با خامه مخلوط می نمائیم و قدری نمک و فلفل به آن می زنیم . کمی از مخلوط خامه و پنیر را با لبه کارد به طور صاف و یکنواخت روی هر ورقه ژامبون می مالیم. هر نیمه گلابی را از درازا در سه قسمت مساوی می بریم و کنار هر قطعه ژامبون یک تکه گلابی قرار می دهیم ، بعد آن را به دقت لوله کرده ، اطراف تخم مرغ در دیس می چینیم .

ممکن است در کنار آن دیس تخم مرغ و گوشت (2) را سرو کنیم.

راتاتوی

مواد لازم

1 . پیاز درشت - 2 تا 3 عدد

2 . بادنجان متوسط - 5 تا 6 عدد

3 . کدوی متوسط - 3 تا 4 عدد

4 . گوجه فرنگی درشت - 5 تا 6 عدد

5 . فلفل سبز دلمه ای - 2 تا 3 عدد (و یا فلفل سبز کوچک که تند نباشد در حدود 150 گرم نیز ممکن مصرف کرد)

6 . سیر - 2 تا 3 پره

7 . سبزی معطر - یک دسته کوچک (نعناع ، ترخان و جعفری )

8 . روغن زیتون - 150 گرم (یک پیمانه سرخالی)

9 . نمک به مقدار کم

طرز تهیه

پیاز را خلال و در روغن سرخ می کنیم تا کمی طلایی شود ، سپس سیر را می کوبیم و داخل پیاز میریزیم و بهم میزنیم ، آنگاه فلفل را به صورت حلقه یا ریز خرد می کنیم و با پیاز و سیر تفت می دهیم بعد بادمجان و کدو را به حلقه های نازک می بریم و به پیاز اضافه می کنیم و گوجه فرنگی را نیز خرد می کنیم و داخل ظرف می ریزیم و کمی نمک می زنیم و دسته سبزی معطر را نیز داخل ظرف قرار می دهیم ، حرارت را ملایم می کنیم تا تمام مواد بپزد و آب آن کشیده شود بعد دسته سبزی را بر می داریم و راتاتوی را در ظرف می کشیم .

بهتر است روی گوجه فرنگی ها آب جوش بریزیم و پوست آنرا بگیریم و بعد مصرف کنیم . باید دقت کرد تمام مواد پخته شود ولی زیاد له نگردد.

راتاتوی

کرم انگلیسی

مواد لازم
۱. زرده تخم مرغ - ۴تا ۵ عدد
۲. شیر- یک پیمانه
۳. شکر- ۱۲۵ گرم
۴. وانیل یا رنده پوست لیموترش به مقدار کم
با این مواد در حدود ۲ پیمانه کرم به دست می آید
طرز تهیه
زرده تخم مرغ و شکر و وانیل یا رنده پوست لیموترش را مخلوط می کنیم و میزنیم تا کاملا سفت و سفید شود
شیر را می جوشانیم و حرارت زیر شیر را ملایم می کنیم سپس زرده تخم مرغ را کم کم داخل شیر میریزیم و مرتب به هم می زنیم تا کرم داغ و غلیظ شود.
باید دقت کرد این کرم زیاد نجوشد تا نرم و لطیف باقی بماند .
ممکن است در این کرم یک قاشق سر خالی سوپخوری قهوه و یا ۱۰۰ گرم شکلات بدون مغز بریزیم در اینصورت قهوه یا شکلات را با شیر مخلوط می کنیم و جوش که آمد تخم مرغ را میریزیم اگر بخواهیم این کرم را به طریقه بن ماری طبخ کنیم در اینصورت قبل از مخلوط کردن زرده تخم مرغ با شیر به مدت ۳ ربع ساعت در ظرف آب آنرا طبخ می نمائیم.
نکته: در صورت مصرف شکلات رنده پوست لیموترش لازم نیست.

کرم انگلیسی

ترحلوا

مواد لازم

1 . آرد برنج - یک کیلو گرم

2 . شکر - 750 گرم

3 . روغن - 750 گرم

4 . زعفران - نیم مثقال

5 . آب - 4 لیوان

6 . گلاب - نصف لیوان

طرز تهیه

روغن را در ظرفی که بهتر است بادیه مانند باشد می ریزیم روی آتش می گذاریم تا داغ شود بعد آرد را می ریزیم و حرارت را ملایم می کنیم و مرتب بهم می زنیم تا آرد کمی سرخ شود و رنگ آن برگردد و سپس شکر را با آب مخلوط می کنیم و می جوشانیم تا شکر آب شود ، آنگاه گلاب و زعفران سائیده را در شربت می ریزیم و آرد سرخ شده را زمین می گذاریم و شربت را داخل آرد می ریزیم و خوب بهم می زنیم تا شربت کاملا جذب حلوا بشود و حلوا روغن بیاندازد ، در صورتی که مایه کمی شل بود یکی دو دقیقه حلوا را روی آتش می گذاریم .

نکته : بعد از ریختن شربت حلوا را نباید زیاد روی آتش گذاشت زیرا شربت آن می سوزد و حلوا زیاد خشک و سفت می شود.

بعد حلوا را در دیس می کشیم و کمی خلال پسته و بادام روی آن می پاشیم . باید آرد سرخ شده کمی سرد شود و شربت را با آن مخلوط کرد.

سرکه انگبین (سکنجبین)

مواد لازم

1 . شکر - 3 کیلو

2 . سرکه سفید - 2 پیمانه یا نیم لیتر

3 . نعناع تازه - یک دسته کوچک

طرز تهیه

شکر را با 5 تا 6 لیوان آب در ظرف لعابی می ریزیم و می جوشانیم و از صافی رد می کنیم ، بعد از آن نعناع را می شوئیم و آنرا نخ می بندیم و داخل شربت می اندازیم ، بعد شربت را می گذاریم بجوشد و قوام بیاید سپس سرکه را داخل شربت می ریزیم و بعد از چند جوش شربت را از روی آتش بر می داریم و دوباره آنرا از صافی رد می کنیم و در شیشه محفوظ نگاه می داریم.

سکنجبین خیار

داخل همین شربت را مقداری آب و خیار ریز ریز کرده و یخ می ریزیم و سکنجبین خیار تهیه می کنیم که بسیار مطلوب است.

سرکه انگبین (سکنجبین)

آش آبلیمو و آبغوره

آش آب لیمو و آش آب غوره مانند آش انار تهیه می شوند و چاشنی آن آبلیمو و آبغوره و 2 تا 3 قاشق شکر است .ممکن است داخل آش آبلیمو ، به جای کوفته ریزه یک عدد مرغ را بپزیم و استخوانهای آن را بگیریم و گوشت آن را بکوبیم و به آش اضافه کنیم.

آش انار

مواد لازم

1 . برنج - 1 پیمانه(200 گرم)

2 . سبزی آش(تره-جعفری-گشنیز-نعناع) - 1 کیلو

3 . لپه - 2 تا 3 قاشق سوپخوری

4 . پیاز سرخ کرده - 3 تا 4 قاشق سوپخوری

5 . گوشت چرخ کرده - نیم کیلو

6 . انار - 2 کیلو(یا رب انار 2/1 پیمانه)

7 . گلپر - یک تا دو قاشق سوپخوری

8 . روغن - 2 تا 3 قاشق سوپخوری

9 . نمک و فلفل - به مقدار کافی

طرز تهیه

لپه و پیاز سرخ کرده و 4 تا 5 لیوان آب را در ظرفی می ریزیم روی آتش ملایم می گذاریم کمی نمک و فلفل می ریزیم تا لپه کمی بپزد،بعد برنج را بدقت می شوییم و داخل لپه می ریزیم می گذاریم برنج کاملا بپزد و گوشت چرخ کرده را با یکی دو عدد پیاز رنده شده و کمی نمک و فلفل مخلوط می کنیم،ممکن است به این گوشت یک استکان برنج پخته شده اضافه کنیم و کوفته درست نماییم،بعد کوفته ها را داخل آش می ریزیم سبزی را نیز تمیز می نماییم و می شوییم و خرد می کنیم،به مایه آش اضافه می کنیم و می گذاریم آهسته بجوشد و آش جا بیفتد و باید برنج آش کاملا بپزد و لعاب بیندازد. آب انار را می گیریم و داخل آش می ریزیم و در آخر کار گلپر را به آش اضافه می کنیم و آش را در ظرف می ریزیم و کمی نعناع داغ روی آن می دهیم(با 2 تا 3 قاشق سوپخوری روغن و یک قاشق سوپخوری نعناع خشک نرم،نعناع داغ درست می کنیم)

املت قلوه (فرانسوی)

مواد لازم

1 . تخم مرغ - 8 عدد

2 . قلوه گوسفند- 4 تا 5 عدد

3 . کره - 75 گرم

4 . خامه - 100 گرم

5 . خردل - 1 قاشق مرباخوری

6 . پیازچه - 1 دسته (250 گرم)

7 . نمک و فلفل به قدر کافی

8 . روغن مایع - 100 گرم

طرز تهیه

پیازچه ها را تمیز می شوئیم و ریشه و پوست نازک آنها را می گیریم و همه را دسته می کنیم و همانطور با قسمت سبز آن به شکل حلقه های نازک می بریم. کره را در ظرفی ریخته ، روی آتش می گذاریم تا آب شود. پیازچه خرد شده را کمی با کره سرخ می کنیم .

قلوه ها را از وسط به دو نیم می کنیم ، قسمت وسط آن را که سفید و بدبوست با کارد تیزی می بریم و دور می اندازیم . بعد قلوه ها را ریز خرد کرده می شوئیم و داخل پیازچه می ریزیم . کمی نمک و فلفل و خردل به آن می زنیم ، به حدی که خشک و سفت نشود ، سرخ می کنیم .

(معمولا جگر و قلوه هر قدر بیشتر سرخ شود ، سفت تر می گردد کافی است خونابه آن گرفته شود). از روی آتش بر می داریم و خامه را با آن مخلوط می نمائیم .

تخم مرغ ها را در ظرفی می شکنیم . کمی نمک و فلفل به آن می زنیم . تابه مناسبی را که بهتر است تفلون باشد روی حرارت ملایم می گذاریم ، روغن مایع را در تابه ریخته ، می گذاریم کمی داغ شود . مایه تخم مرغ را در تابه می ریزیم . باید سطح تابه با مایه پوشیده شود . یک لحظه در ظرف را می گذاریم تا املت کمی بسته شود .

مخلوط قلوه و پیازچه را وسط املت در خط بلند و باریکی می ریزیم و املت را از دو طرف با کفگیرک روی هم می آوریم ، به طوری که قلوه در میان املت کاملا پوشیده شود . یک لحظه در ظرف را می بندیم تا املت کاملا خودش را بگیر ، ولی زیاد خشک و برشته نشود .

بعد دیس را در کنار ظرف املت قرار می دهیم و املت را با احتیاط در ظرف سر می دهیم و اطرافش را با برگ جعفری تزئین می کنیم.

برانی کدو

مواد لازم برای 6 نفر

1 . کدوی سبز متوسط - 8 تا 10 عدد

2 . ماست - 3 لیوان

3 . زعفران سائیده - نصف قاشق چایخوری

4 . روغن برای سرخ کردن کدو - در حدود نصف لیوان

5 . گشنیز خرد کرده ریز - 2 قاشق سوپخوری

6 . نمک و فلفل - به قدر کافی

طرز تهیه

ماست را در کیسه کوچکی می ریزیم،آویزان می کنیم تا آب آن کمی برود و در حدود دو لیوان بدست بیاید.کدو را پوست کنده،به ضخامت یک بند انگشت به شکل حلقه می بریم،می شوییم.کمی نمک به آن می زنیم،در آبکش می ریزیم تا آب آن کمی گرفته شود. روغن را در تابه ریخته روی حرارت ملایم قرار می دهیم و دو طرف حلقه های کدو را در روغن سرخ می نماییم. کدوهای سرخ شده را در صافی می چینیم تا روغن های زیادی آن گرفته شود. زعفران را در کمی آبجوش حل می کنیم و ان را با کمی نمک و فلفل و گشنیز در ماست می ریزیم،هم می زنیم تا ماست صاف و یکنواخت شود.کدوها را در ظرف مناسبی می ریزیم و لابلای آن را با ماست می پوشانیم و ردیف آخر را هم ماست ریخته با پشت قاشق روی آن را صاف می نماییم. گشنیز خرد کرده را روی آن می پاشیم.به جای گشنیز می توانیم از کمی نعناع خشک نرم استفاده کنیم.

ماهی با فلفل قرمز و سبز (سنگالی)

مواد لازم برای 4 نفر

1 . ماهی کلن یا فیله ماهی یا شیرماهی - 4 قطعه به قطر 2 سانتیمتر که گرد و منظم بریده شده باشند.

2 . پیاز متوسط - 3 عدد

3 . فلفل ریز تند - 2 عدد

4 . فلفل سبز و قرمز دلمه ای - 4 عدد (از هرکدام 2 عدد)

5 . آرد گندم - 2 قاشق سوپخوری

6 . روغن مایع - لیوان معمولی(200گرم)

7 . نمک و فلفل - بقدر کافی

طرز تهیه

دو طرف ماهیها را کمی نمک می زنیم و آنها را در آرد می غلتانیم. نصف روغن را داغ می کنیم و دو طرف قطعات ماهی را در این روغن با حرارت ملایم طلایی می کنیم. پیاز را خلال کرده،بقیه روغن را در تابه می ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم. پیاز را کمی در روغن سرخ می کنیم،بعد فلفلها را خرد کرده،داخل پیاز می ریزیم و کمی تفت می دهیم. کمی نمک هم به آن می زنیم،بعد قطعات ماهی را روی پیاز و فلفل می چینیم. نصف استکان آب اضافه می کنیم،حرارت را کاملا ملایم می نماییم. در صورت امکان یک عدد فلفل دلمه ای کوچک برای تزئین وسط ظرف قرار می دهیم و در ظرف را می بندیم تا پیاز و فلفل کمی پخته و نرم شوند. بهتر است این غذا را در یک ظرف نسوز و گرد تهیه کرده،آن را با همان ظرف سر میز ببریم .

ماهی با فلفل قرمز و سبز (سنگالی)

بلانکت قارچ با بال مرغ (فرانسوی)

مواد لازم برای شش نفر

1 . قارچ تازه - 500 گرم

2 . پیاز ریز سفید - 500 گرم

3 . هویج کوچک یک اندازه - 500 گرم

4 . بال مرغ - 1 کیلو گرم

5 . کره - 100 گرم

6 . آرد سفید - 1 قاشق سوپخوری پر

7 . خامه - 150 گرم

8 . زرده تخم مرغ - 2 عدد

9 . آبلیمو - 2 قاشق سوپخوری

10 . سبزی معطر (نعناع ، ترخان و جعفری) - 1 دسته کوچک

طرز تهیه

بال های مرغ را بعد از تمیز کردن و شستن با 50 گرم از کره کمی سرخ می کنیم. 2 لیوان آب ، کمی نمک و فلفل در صورت تمایل کمی خردل و یا دارچین به آن اضافه می کنیم ، می گذاریم با حرارت ملایم بپزد . هویج را پوست کنده چهار قاج می نمائیم . پیاز را هم پوست کرده ، می شوئیم . هویج و پیاز را کنار بال مرغ می ریزیم و دسته سبزی های معطر را هم در ظرف ، کنار سایر مواد می گذاریم . در ظرف را می بندیم و آن را روی حرارت ملایم می گذاریم تا بپزد ، ولی زیاد پخته و له نشود.

قارچ را هم خرد کرده ، می شوئیم و خشک می نمائیم ، بعد آن را با 25 گرم از کره ، کمی سرخ می نما ئیم ، کمی نمک و فلفل نیز به آن می زنیم و داخل قابلمه می ریزیم . معمولا قارچ بعد از جوشیدن کمی آب می اندازد ، باید بعد از آماده شدن و پختن همه موارد در حدود 1 لیوان آب داشته باشد ، دسته سبزی را از ظرف خارج می کنیم ، آرد را با بقیه کره کمی سرخ می کنیم و داخل ظرف می ریزیم ، هم می زنیم تا سس غذا کمی غلیظ شود . زرده تخم مرغ را با کمی نمک خوب هم می زنیم ، آبلیمو را با زرده مخلوط می کنیم و کم کم داخل بلانکت می ریزیم.

کافی است زرده فقط داغ شود ، ولی نجوشد ، بلانکت را از روی آتش برمی داریم و خامه را دور از آتش با بلانکت مخلوط می نمائیم و در ظرف مناسبی می کشیم.

ژیگوی فرانسوی

مواد لازم برای 10 تا 12 نفر

1 . ران گوسفند - 1 عدد (در حدود 2 کیلو گرم)

2 . سیر - یک بوته

3 . نعناع و ترخان - یک دسته کوچک

4 . روغن مایع - 100 گرم

5 . سبزیجات پخته شده (هویج خرد شده ، لبیای سفید پخته شده ، نخود سبز ، لوبیای سبز پخته شده - از هر کدام یک لیوان

6 . کره - 100 گرم

7 . نمک و فلفل به قدر کافی

طرز تهیه

استخوان های انتهای ران و استخوان سر ماهیچه را قطع می کنیم . میتوانیم از قصاب بخواهیم که آن را آماده کند ، گوشت را می شوئیم ، خشک می کنیم . سطح گوشت را با کارد سوراخ های عمیقی می نمائیم و پرهای سیر را پوست کنده در آن عمقا فرو می نمائیم.

روغن مایع را در قابلمه مناسبی می ریزیم . ظرف را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا روغن داغ شود . ران را در قابلمه می گذاریم ، در آن را می بندیم ، گاهی آن را زیر و رو می نمائیم تا آب گوشت کاملا کشیده شود و دو طرف گوشت سرخ گردد . نکته حساس در طبخ ژیگو آن است که گوشت نباید به شکل گوشت آبپز درآید. بعد از سرخ شدن کم کم از کنار ظرف آب در آن می ریزیم . چند حبه سیر و نعناع و ترخان را بدون خرد کردن کنار ظرف ژیگو می ریزیم ، می گذاریم ژیگو پخته شود .

ما ایرانی ها معمولا گوشت را کاملا پخته دوست داریم ، ولی طبخ ژیگوی صحیح در آن است که کاملا خون دار مصرف شود و به شکل کباب پخته گردد. البته نوع گوشت باید مطلوب باشد ، یعنی با کمتر پخته شدن قابل استفاده باشد. در هر حال وقتی گوشت آماده شد ، باید کمی آب که در حقیقت سس گوشت است داشته باشد.

دسته سبزیجات را از ظرف خارج می نمائیم . کره را روی سبزیجات پخته می ریزیم ، می گذاریم آب شود و جذب سبزیجات گردد.

ژیگو را در دیس قرار می دهیم . چند حلقه از آن را می بریم ، کنار قطعه درسته می گذاریم . سبزیجات پخته شده را اطراف ژیگو می ریزیم و سس را روی آن می دهیم.

ژیگوی فرانسوی

پخت کلم بروکسل یا کلم دکمه ای

در موقع تهیه و خرید کلم بروکسل باید متوجه بود که نوع مرغوب آن انتخاب شود کلم بروکسل تازه و خوب ، به رنگ سبز تیره و مثل کلم برگ کاملا پیچیده و بدون شته است.

طرز تهیه

انتهای کلم ها را که سخت و چوبی است ، می گیریم .آن ها را در ظرفی محتوی آب سرد می ریزیم و می گذاریم کمی بماند تا گل و لای آنها کاملا گرفته شود . بعد آنها را در صافی می ریزیم . یکی دو بار این عمل را تکرار می کنیم تا کاملا تمیز شوند. در ظرف مناسبی آب می ریزیم و آن را روی آتش می گذاریم تا آب جوش بیاید . کلم ها را در آب جوشان می رزیم و کمی نمک اضافه می کنیم .

در ظرف را باز می گذاریم و کلم ها را می پزیم ، به طوری که زیاد له نشوند ، بعد آنها را در صافی می ریزیم . وقتی آب آنها کشیده شد ، مجددا آنها را به ظرف بر می گردانیم . به نسبت هر کیلو گرم کلم 50 گرم کره را قطعه می کنیم و روی کلم ها می چینیم ، ظرف را دوباره روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا کره آب شده در کلم ها جذب شود.

طبخ کلم بروکسل یا کلم دکمه ای

طرز طبخ آرتیشو

انتهای آرتیشوها را که به شکل ساق است با کارد می بریم . آرتیشوها را در ظرف محتوی آب می ریزیم و چند دقیقه تامل می کنیم تا خاک و شنی که لای برگ های آنها است ، رسوب کند . بعد آنها را می شوئیم . ظرف دیگری را آب می کنیم ، کمی نمک و یکی دو قاشق روغن زیتون و کمی سرکه در آن می ریزیم ، آرتیشوها را در ظرف می ریزیم ، در ظرف را می بندیم ، می گذاریم آب جوش بیاید .

بعد حرارت را ملایم می کنیم تا آرتیشوها پخته شوند . هر وقت برگ های آرتیشو به راحتی کنده شد ، پخته شده است . طبخ آرتیشو به این طریق کمی طولانی است ، بهتر است در دیگ زودپز پخته شود. برای این کار بعد از شستن و تمیز کردن آرتیشو کمی آب در دیگ می ریزیم ، کمی روغن زیتون و کمی سرکه و نمک اضاف می کنیم . آرتیشو را در دیگ قرار می دهیم و در آن را محکم می بندیم ، تقریبا آرتیشو بعد از خبر کردن دیگ به مدت 10 تا 15 دقیقه می پزد.

طرز طبخ آرتیشو

طرز طبخ مارچوبه

مارچوبه را ممکن است درسته پخت و یا بطول 2 تا 3 انگشت برید و بعد طبخ کرد . سر مارچوبه معمولا لطیفتر از ته آن است. ممکن است سر آنرا بطول 3 انگشت برید و به مصرف تزیینات کنار غذا رسانید , در هر حال برای پختن مارچوبه نیز آب جوش می آوریم و مارچوبه را در آب جوش میریزیم و می گذاریم بپزد بعد آنرا در صافی میریزیم آ‘ آن که رفت با کره و انواع سس به مصرف میرسانیم . ( در صورتیکه مارچوبه کمی سفت و ریشه دار باشد باید ورقه روی آنرا تراشید و از مغز نرم آن استفاده کرد )

طرز طبخ مارچوبه

طرز پخت گل کلم

گل کلم را میتوان درسته و یا خرد کرده طبخ نمود و در هر حال پختن آن نیز مثل سایر سبزیها است و برای آنکه رنگ آن سفید بماند در موقع طبخ در دیگ را باز میگذاریم . در صورتیکه گل کلم را درسته پختیم کره را آب کرده و روی گل کلم میدهیم .

طرز پخت گل کلم

طرز پختن کدو حلوایی

کدو را پوست کنده چهار گوش چهار گوش و کوچک میبریم , به دو طریق میتوان کدو را طبخ کرد , اول اینکه آنرا در روغن سرخ کرده کمی شکر بآن بزنیم , و یا اینکه به کدو ها کمی نمک و شکر زده و در ظرف ریخته کمی کره روی آن بگذاریم و با حرارت ملایم بگذاریم بپزد بحدی که له نشود و شکل خود را از دست ندهد .

طرز پختن کدو حلوایی

یک نوع ساندویچ گرم مطبوع

مواد لازم برای 6 نفر

1 . نان کوچک مخصوص ساندویچ - 6 عدد

2 . سیر پوست کنده - 250 گرم

3 . سبزی های معطر - 500 گرم

(نعناع،ترخان،ریحان،جعفری)

4 . پنیر گریور یا امنتال - 150 گرم

(یا از انواع پنیری که با درجه حرارت آب می شوند)

5 . ژامبون یا کالباس - 6 قطعه

طرز تهیه

سیر را شسته،خشک می کنیم و کمی نمک به آن زده ، در یک قطعه کاغذ فویل میریزیم و می پیچیم . بعد آن را روی پنجره وسط فر با حرارت ملایم قرار می دهیم ، مدت 30 تا 45 دقیقه باید در فر بماند تا کاملا پخته و نرم شود.

سیر پخته شده را در ظرفی می ریزیم و با ماشین پوره یا هر وسیله دیگری که در دسترس است ، آنرا کاملا نرم می کنیم . سبزی را تمیز کرده ، می شوئیم و در آبکش می ریزیم تا آب آن کاملا کشیده شود . بعد در حوله تمیزی آنرا کاملا خشک می کنیم و به صورت ریز خرد می نمائیم.

سبزی را به شش قسمت مساوی تقسیم می کنیم. کنار نان را با کارد تیزی چاک می دهیم و کمی از خمیر داخل نان را خارج می کنیم . قسمتی از سیر را داخل نان می ریزیم و با لبه کارد آن را صاف می کنیم تا سطح داخلی نان با سیر آغشته شود ، مقداری سبزی خرد کرده روی آن می ریزیم و یک ورقه ژامبون یا کالباس روی سبزی قرار می دهیم . روی ژامبون یک ورقه پنیر می گذاریم و ساندویچ ها را در سینی فر قرار می دهیم . بعد سینی را به مدت 10 تا 15 دقیقه روی پنجره وسط فر با حرارت 300 درجه فارنهایت یا 150 درجه سانتیگراد می گذاریم.

کافی است که پنیر کمی آب شود ، ساندویچ را گرم مصرف می کنیم.

یک نوع ساندویچ گرم مطبوع

سوفله تخم مرغ (اتریشی)

مواد لازم

1 . زرده تخم مرغ - 4 تا 5 عدد

2 . سفیده تخم مرغ - 8 عدد

3 . آرد سفید نرم - 2 قاشق سوپخوری (50 گرم)

4 . شکر - 75 گرم (3 قاشق سوپخوری)

5 . وانیل - نصف قاشق چایخوری

6 . پودر قند - 1 قاشق

7 . لیمو ترش - 1 عدد

8 . نمک - به مقدار خیلی کم

طرز تهیه

ظرف نسوز بیضی شکل و گردی را که دیوار آن زیاد بلند نباشد ، چرب می کنیم . زرده تخم مرغ ها را با پوست رنده شده لیمو ترش و یک چهارم قاشق چایخوری نمک و وانیل و شکر مخلوط می کنیم و آن ها را توسط هم زن خوب می زنیم تا کاملا غلیظ و کشدار شوند .

سفیده ها را جداگانه آنقدر می زنیم تا مثل پنبه خشک شده ، از ظرف نریزد . زرده ها و سفیده ها را به سرعت مخلوط می کنیم و آرد را کم کم به آن می افزائیم و به سرعت به هم می زنیم تا مخلوط شوند . این مایه را در ظرفی می ریزیم و آن را به مدت 20 تا 30 دقیقه روی پنجره وسط فر که آن را قبلا با حرارت 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتیگراد گرم نموده ایم می گذاریم تا سوفله بالا بیاید و روی آن طلایی شود . بعد ظرف را بیرون می آوریم و پودر قند را روی سوفله می پاشیم و بلافاصله آن را سر میز می بریم.

سوفله تخم مرغ (اتریشی)

فوندوی پنیر

مواد لازم برای 4 نفر

1 . پنیر مخصوص فوندو (نوعی پنیر است که در حرارت آب می شود و کشدار است) - 600 گرم

2 . نان چهارگوش بریده شده - 500 گرم

طرز تهیه

پنیر را در ظرف فوندو آب می نمائیم ، قطعات نان را به چنگال زده ، در پنیر می زنیم . کمی که برشته شد، بلافاصله مصرف می نمائیم .

این فوندو به سس احتیاج ندارد ، با هر نوع سالاد که دوست داریم صرف می شود.

فوندوی پنیر

کوفته با سس ماست

مواد لازم برای 6 تا 8 نفر

1 . گوشت بدون چربی چرخ کرده - 750 گرم

2 . سبزی جعفری و گشنیز - 500 گرم

3 . برنج - 150 گرم (نصف لیوان)

4 . ماست چکیده ( کیسه ای) - 500 گرم (می توانیم یک کیلوگرم ماست معمولی را در کیسه ریخته آب آن را بگیریم)

5 . پیاز متوسط - 2 عدد

6 . پودر کاری - 1 قاشق سوپخوری

7 . ادویه - 2 قاشق مرباخوری

8 . زعفران سائیده - نصف قاشق چایخوری

9 . پیاز سرخ کرده - 2 قاشق سوپخوری

10 . نمک بقدر کافی

11 . روغن مایع یا جامد به اندازه کافی برای سرخ کردن کوفته ها

طرز تهیه

سبزی را تمیز کرده ، می شوئیم و در آبکش می ریزیم تا آب آن رفته وبه آسانی خرد شود . برنج را با دو لیوان آب و کمی نمک می جوشانیم ، در حدی که مغز برنج نرم شود. بعد آنرا در صافی می ریزیم تا آب آن برود . پیاز را رنده کرده ، آن را با نصفی از کاری و 1 قاشق ادویه و کمی نمک خوب مخلوط می نمائیم و گوشت را به آن اضافه کرده ، هم می زنیم و کمی مالش می دهیم تا تمام مواد کاملا مخلوط شود .

برنج و سبزی را داخلگوشت می ریزیم و هم می زنیم . اگر مایه کمی سفت بود ، 2 تا 3 قاشق آب در آن می ریزیم . باید تمام مواد با هم مخلوط شده و مایه چسبندگی پیدا کند.

پیاز سرخ کرده را با بقیه کاری وادویه و 3 لیوان آب و کمی نمک و در صورت امکان 1 قرص سوپ در قابلمه کم عمق ریخته ، ظرف را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا جوش بیاید.

از مایه کوفته گلوله ای به اندازه یک نارنگی متوسط بر می داریم ، دست را کمی مرطوب می کنیم و مایه را در دست می غلطانیم تا کوفته ها کاملا گرد و صاف و منظم شود. کوفته ها را در کمی آرد می غلطانیم . روغن را در تابه مناسبی می ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا داغ شود. کوفته ها را در روغن کمی سرخ می کنیم ، وقتی تمام کوفته ها آماده شد ، آنها را در آب پیاز جوشان می اندازیم .

باید توجه داشت قابلمه مسطح بوده ، گنجایش یک ردیف کوفته را داشته باشد تا کوفته ها روی هم قرار نگیرند . بعد از جوش آمدن در ظرف را می گذاریم . حدود 30 دقیقه باید کوفته ها بجوشند تا مغز آن ها کاملا پخته شود. در صورتی که بعد از پختن کوفته ها آب به مقدار زیاد باقی ماند ، در ظرف را باز می گذاریم تا آب کوفته در حدود نصف لیوان بشود.

زعفران را در کمی آب جوش حل کرده با کمی نمک و بقیه کاری داخل ماست می ریزیم و هم می زنیم ، اگر بخواهیم ماست خوشمزه تر شود ، نصف قرص سوپ را با کمی آب ، یکی دو جوش می دهیم و آن را با ماست مخلوط می نمائیم . کوفته ها را در یک ردیف در ظرف مناسبی می چینیم . ابتدا آب کوفته ها را روی آن میریزیم ، بعد ماست را می ریزیم . باید کوفته ها از ماست کاملا پوشیده شود

در آخر کار مقدار کمی جعفری خرد کرده روی آن می پاشیم .

بهتر است ماست را جداگانه کمی گرم کنیم بعد روی کوفته ها بریزیم باید توجه داشت که ماست فقط گرم شود و نجوشد.

کوفته با سس ماست

کوکوی شلغم

این کوکو یکی از لطیف ترین و لذیذتری کوکوهاست شاید که به سختی بتوان تشخیص داد از چه موادی تهیه شده.

مواد لازم برای 6 نا 8 نفر

1 . شلغم پوست گرفته - یک کیلو و نیم

2 . تخم مرغ - 6 تا 7 عدد

3 . شکر - 1 قاشق مرباخوری

4 . نمک - یک قاشق چایخوری

طرز تهیه

شلغم را با کمی آب به حدی که بعد ار پختن آب آن کاملا تبخیر شود در ظرف در بسته و حرارت ملایم می گذاریم بپزد بعد از ماشین مخصوص پوره یا هر شیئی که کاملا نرم و صاف شود رد می کنیم تخم مرغ ها را در ظرفی شکسته با نمک و شکر مخلوط می نمائیم

پوره شلغم را داخل تخم مرغ ریخته هم می زنیم در قالبی که مستطیل شکل و مناسب با مایه باشد 3 تا 4 قاشق سوپخوری روغن آبکرده می ریزیم قالب را روی حرارت ملایم می گذاریم تا روغن داغ شود مایه را در قالب ریخته سر قالب باید یک بند انگشت خالی بماند .

فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت و یا 175 درجه سانتیگراد گرم می نمائیم قالب را به مدت نیم ساعت کف فر قرار می دهیم بعد قالب را روی آخرین پنجره به طرف بالا می گذاریم به مدت نیم ساعت دیگر تا رو و اطراف کوکو زرین شود ، قالب را بیرون می آوریم می گذاریم کمی سرد شود با لبه کارد اطراف کوکو را از قالب جدا می نمائیم و کوکو را در ظرف مناسبی بر می گردانیم و روی آن را با حلقه لیمو ترش یا گوجه فرنگی و ساق جعفری تزئین می نمائیم

در تابه گرد مانند سایر کوکوهاهم می توان کوکوی شلغم را تهیه کرد ولی زیبایی آن در قالب مستطیل شکل که مانند کیک می شود بیشتر است .

کوکوی شلغم

استیک تارتار

مواد لازم برای دو نفر

1 . گوشت گوساله بدون چربی چرخ کرده خیلی نرم - 300 گرم

2 . تخم مرغ - 2 عدد

3 . پیاز متوسط - 1 تا 2 عدد (100 گرم)

4 . سبزی معطر خرد کرده (نعناع،ترخان و جعفر) - 2 قاشق

6 . لیمو ترش متوسط - 1 عدد

7 . خردل و نمک و فلفل به قدر کافی

8 . جوز هندی رنده شده نرم در صورت تمایل به مقدار کم

طرز تهیه

آبلیمو را می گیریم پیاز را نرم رنده می کنیم نمک و فلفل و خردل را با پیاز رنده شده و آبلیمو مخلوط نموده و گوشت را داخل آن ریخته و خوب مخلوط می نمائیم و در آخر کار سبزی را اضافه کرده هم می زنیم و گوشت را به دو قسمت مساوی تقسیم می نمائیم و در دست به شکل یک پرتقال صاف مرتب در می آوریم وسط دو بشقاب می گذاریم .

تخم مرغ ها را به دقت شسته و تمیز می نمائیم و خشک می کنیم ، سر هر تخم مرغ را می شکنیم سفیده آن را خالی می نمائیم بعد پوست تخم مرغ را صاف کرده و آن را وسط گوشت قرار می دهیم و اطراف گوشت را با جعفری و پیاز خلال کرده تزئیین می نمائیم .

اروپائی ها استیک تارتار را خام می خورند و موقع خوردن گوشت را با زرده تخم مرغ مخلوط می نمایند و با سس گوجه فرنگی یا کچاپ مصرف می کنند.

ما می توانیم گوشت را به طریقه فوق آماده کرده کمی روغن در تابه داغ کنیم وگوشت را در دست به شکل دایره به ضخامت تقریبا دو سانت صاف و مرتب کنیم و دو طرفش را در تابه کباب کرده دو عدد تخم مرغ را نیمرو کرده روی گوشت می گذاریم و این استیک را با سس گوجه فرنگی یا کچاپ که در فروشگاه ها آماده فروش است مصرف نمائیم بدیهی است که به این طریق استیک تارتار نامیده نمی شود و نوعی بیفتک چرخ کرده یا نوعی همبرگر با نیمرو نامیده می شود.

استیک تارتار

پودینگ میوه

این پودینگ را در صورت امکان می توان با انواع مربا های میوه (بدون شربت) به رنگ های مختلف که در خارج آماده فروش است ، تهیه کرد و یا انواع کمپوت خرد شده را مورد استفاده قرار داد.

موادلازم

1 . میوه های مختلف مربا شده - 250 گرم

و یا کمپوت میوه خرد شده - 2 پیمانه (هلو ، آناناس ، موز ، مربای پوست پرتقال و خیار سبز)

2 . شیر - نیم لیتر (دو و نیم پیمانه)

3 . شکر - 200 گرم (1 پیمانه)

4 . زرده تخم مرغ - 7 تا 8 عدد

5 . وانیل - 1 قاشق چایخوری

6 . ژلاتین - 5 ورق (در حدود 15 گرم)

طرز تهیه

زرده تخم مرغ را با شکر و وانیل مخلوط کرده ، با چرخ برقی آنقدر می زنیم که کاملا سفید و کشدار شود . شیر را می جوشانیم و به حالت داغ کم کم روی زرده ریخته ، هم می زنیم تا مخلوط شود.

ژلاتین را خرد کرده ، کمی آب جوش روی آن میریزیم ، ظرف ژلاتین را در ظرفی دیگر محتوی آب جوش قرار می دهیم و حرارت را ملایم می کنیم . ژلاتین را هم می زنیم تا ذرات آن کاملا حل شود و بعد آن را با شیر که کمی سرد شده ، مخلوط می کنیم .

مایه را در قالب فلزی کمی گود که متناسب با مواد باشد می ریزیم و در یخچال می گذاریم تا کمی غلیظ و بسته شود. میوه های خرد شده را با آن مخلوط می نما ئیم و هم می زنیم . دوباره قالب را در یخچال می گذاریم تا کرم کاملا بسته شود . بعد قالب را در ظرف آب نیم گرم قرار می دهیم (آب باید تا لبه قالب برسد) یک لحظه قالب باید در آب نیم گرم بماند ، به طوری که فقط از قالب جدا شود ، ولی آب نشود .

دیس گرد قشنگی را روی دهانه قالب می گذاریم و پودینگ را در ظرف برگردانده ، روی آن را با چند تکه کمپوت و مربا تزئین می نما ئیم.

پودینگ میوه

ژله میوه با تزئین سیب

این ژله بسیار آسان و زیبا و خوشمزه است.
مواد لازم برای ۱۰ تا ۱۲ نفر
۱ . آب انار یا آب پرتقال - ۵ لیوان (می توانیم از سه بسته ژله پرتقال یا انار استفاده کنیم ولی آب میوه لطف دیگری دارد)
۲ . ژلاتین - ۷ ورق(۲۰ گرم) ورق های ژلاتین از نظر ضخامت با هم متفاوت هستند بهتر است آن ها را وزن کنیم.
۳ . شکر - بستگی به نوع میوه دارد که چقدر دوست داریم شیرین باشد.
۴ . سیب سفید لبنانی یک اندازه - ۸ تا ۱۰ عدد
۵ . شکر برای سیب ۲۰۰ گرم (۱ لیوان)
۶ . خامه - ۱۵۰ گرم
۷ . پودر قند - ۲ قاشق سوپخوری (۵۰ گرم)
طرز تهیه
ژلاتین را خرد کرده در ظرف کوچکی می ریزیم . مقداری آب جوش به حدی که روی ژلاتین را بگیرد در ژلاتین ریخته،ظرف را روی بخار آب جوش قرار می دهیم . گاهی آن را هم می زنیم تا ذرات ژلاتین کاملا حل شود .
مقداری شکر در آب میوه می ریزیم .ظرف آب میوه را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا ذرات شکر حل شود. ژلاتین حل شده را با آب میوه مخلوط کرده ، مایه را در قالب ریخته ، قالب را در یخچال می گذاریم تا ژله بسته شود .
در صورت مصرف ژله آماده شده ، ژله را در ظرفی ریخته ، دو لیوان آب جوش روی آن می ریزیم ، هم می زنیم تا ذرات ژله کاملا حل شود ، بعد یک لیوان آب سرد با آن مخلوط می نما ئیم . (نوع بسته های ژله از نظر مقدار ژلاتینی که دارد فرق می کند . در گذشته هر بسته ژله دو لیوان آب لازم داشته ، ولی امروز مقدار کمتری آب باید ریخت ، مگر بر روی بسته مقدار آب آن دقیقا نوشته شده باشد).
در صورتی که ژله را حل کرده در یخچال قرار دادیم و بعد از مدتی بسته نشد ، ۲ تا ۳ ورق ژلاتین را در آب جوش ، حل کرده با ژله مخلوط می نما ئیم تا به حد کافی بسته شود .
در هر حال ژله حل شده آماده را در قالب ریخته ، در یخچال می گذاریم تا بسته شود.
سیب ها را پوست کنده ، از قسمت دم یک دایره کوچک بر می داریم و داخل سیب را در حدی که تخمه و قسمت سفت آن گرفته شود ، خالی می نمائیم. ظرفی را آب می ریزیم ، کمی آبلیمو در آب ریخته،سیب ها را در آب می اندازیم تا رنگ آن تیره نشود.
تمام سیب ها را به همین طریق آماده می کنیم . بعد سیب ها را از آب خارج کرده ، سیب های آماده شده را در ظرفی که گنجایش یک ردیف سیب را داشته می چینیم .
دو لیوان آب ، یک لیوان شکر ، کمی آبلیمو داخل ظرف می ریزیم. ظرف را روی حرارت کمی ملایم قرار می دهیم . می گذاریم سیب ها بپزد ، ولی له نشود و فرم خود را از دست ندهد . ظرف را از روی آتش بر می داریم ، می گذاریم سرد شود .
خامه را با نصف قاشق چایخوری وانیل در ظرف کوچکی می ریزیم ، ظرف را روی ظرف یخی قرار می دهیم ، خامه را با هم زن برقی هم می زنیم تا سفت شده ، فرم بگیرد . پودر قند را کم کم با خامه مخلوط می نمائیم . ژله که کاملا بسته شد، قالب را یک لحظه در آب نیم گرم قرار می دهیم . آب باید به حدی باشد که تا لبه قالب برسد ، ولی داخل قالب نگردد.
ظرف قشنگ متناسب با ژله را روی دهانه قالب قرار می دهیم و ژله را در ظرف بر می گردانیم. خامه را در قیف مخصوص ریخته ، دور ژله را یک ردیف خامه به شکل گل می ریزیم .
سیب ها را در صافی می گذاریم و وقتی آب آن گرفته شد به طور منظم دور ژله می چینیم و روی هر سیب را یک گل خامه ریخته ، در صورت امکان با یک تکه کوچک و ظریف ، مربای سبز یا قرمز یا نصف حلقه کیوی کنار خامه روی سیب را تزئین می نماییم.
شربتی که سیب ها در آن پخته شده ، مثل آب کمپوت خوشمزه است و می توان از آن استفاده نمود .
دستور این ژله با همه سادگی طولانی شد. چون اغلب سوالهایی می شد که الزاما باید همه نکات را دقیقا توضیح داد.
کسانی که از ژله درست کردن و فرم گرفتن خامه و پختن سیب آگاهی دارند به سادگی می توانند این ژله را آماده کنند.

ژله میوه با تزئین سیب

سس بآرنز

مواد لازم

1 . کره - 150 تا 200 گرم

2 . سرکه - 1 پیمانه (در صورتی که سرکه خیلی ترش است نصف پیمانه کافی است)

3 . زرده تخم مرغ - 3 عدد

4 . سیر (در صورت تمایل) - 2 تا 3 حبه

5 . جعفری ، نعناع و ترخان ریز خرد شده 1 قاشق سوپخوری

6 . نمک و فلفل - بقدر کافی

طرز تهیه

سرکه را با سیر در ظرف مناسبی ریخته و روی حرارت ملایم می گذاریم تا سیر پخته شده و سرکه تبخیر شود و در حدود یکی دو قاشق باقی بماند ، آن را در صافی می ریزیم و سیر را با پشت قاشق نرم کرده از صافی رد می کنیم . یک قاشق سوپخوری آب سرد به آن اضافه کرده ظرف را در ظرف دیگر محتوی آب قرار می دهیم و ظرف آب را روی حرارت ملایم می گذاریم .

زرده تخم مرغ ها را دانه دانه در مایه سرکه می ریزیم و مرتب هم میزنیم تا تخم مرغ و سرکه مخلوط شود و داغ شود . کره را به قطعات کوچک تقسیم می کنیم و ظرف زرده تخم مرغ را از روی آتش بر می داریم و قطعات کره را تکه تکه در زرده می ریزیم و مرتب هم می زنیم تا کره آب شود و به خورد زرده برود.

هر وقت کره آب نشد ظرف محتوی زرده و کره را مجددا یک لحظه در ظرف آبگرم روی آتش ی گذاریم ، به همین ترتیب تا تمام قطعات کره مصرف شود .

به اندازه کافی نمک و فلفل سفید به سس می زنیم و سبزی ها را با آن مخلوط می نمائیم .

این سس اگر به دقت تهیه شود یکی از لذیذ ترین سس هاست که به مصرف گوشت های سفید و ماهی می رسد و شکل آن شبیه سس مایونز است .

در حقیقت سس بآرنز یک نوع سس مایونز گرم است که به جای روغن زیتون با کره تهیه می شود.

سس بآرنز

کرپ با بادام و عسل

مواد لازم

1 . کرپ آماده شده - 16 عدد

2 . گردوی چرخ کرده - 100 گرم

3 . بادام پوست گرفته بوداده و چرخ شده - 100 گرم

4 . عسل یک قاشق سوپخوری

5 . آرد - 125 گرم (5قاشق سوپخوری پر)

طرز تهیه

ابتدا کرپ را به طریقه زیر آماده می کنیم:

5 عدد تخم مرغ را خوب به هم می زنیم ، بعد 8 قاشق سوپخوری آرد را که معادل 125 گرم است و در یک لیوان معمولی جا می گیرد ، با 1 لیوان شیر و تخم مرغ خوب مخلوط می نماییم، به طوری که کاملا صاف و بدون گلوله شود .

بعد 4 تا 5 قاشق سوپخوری روغن آب کرده را با کمی نمک داخل مایه ریخته ، بهم می زنیم . ماهی تابه کوچک دسته دار را کمی چرب کرده و از مایه به اندازه نصف استکان در تابه می ریزیم . تابه را می غلطانیم تا تمام سطح تابه از مایه پوشیده شده و صاف و یکنواخت شود .

دوباره تابه را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا کرپ کمی برشته شود و اطراف کرپ از ظرف جدا شود . بعد کرپ را در ظرف بر میگردانیم وطرف دیگرش را به طریقی که گفته شد، سرخ می کنیم .

به همین صورت همه کرپها را آماده می کنیم ، کمی عسل روی هر کرپ می مالیم . بادام و گردوی چرخ کرده را مخلوط می نمائیم و لای هر کرپ یک قاشق از گردو و بادام می ریزیم . کرپ ها را لوله کرده ، در ظرف می چینیم و روی آن ها مقداری پودر قند می پاشیم.

کرپ با بادام و عسل

کمپوت گیلاس

مواد لازم

1 . گیلاس - 1 کیلو

2 . شکر - 250 گرم

3 . آب - 3 لیوان

طرز تهیه

دم گیلاس را گرفته ، می شوئیم. آب را با شکر می جوشانیم و از صافی رد می کنیم . شربت را بار دیگر می جوشانیم و در حین جوشیدن ، گیلاس ها را در آن می ریزیم و طبخ را تا حدی که گیلاس ها له نشود و به هیچ وجه ترک نخورد ادامه می دهیم . کمپوت را پس از آن که کاملا سرد شد ، در شیشه های مخصوص در بسته می ریزیم و در آن ها را محکم می بندیم.

به طور کلی کمپوت برای آنکه مدت زیادی بماند ، باید در قوطی های لحیم شده ای که هوا به هیچ وجه به داخل آن ها نفوذ نکند ، نگاهداری شود . کمپوت داخل شیشه اگر در یخچال نگهداری شود تا یک ماه سالم باقی می ماند . طبق دستور بالا با تمام میوه ها می توان کمپوت تهیه نمود.

کمپوت گیلاس

تهیه پنیر برای کیک های پنیری

دستور تهیه پنیری که می توان از آن برای کیک های پنیری استفاده نمود

برای تهیه 250 گرم

2 لیتر شیر را با 3 تا 4 قاشق سوپخوری ماست یا سرکه می جوشانیم تا شیر بریده شود ، بعد آن را در کیسه متقال مانندی می ریزیم ، سر کیسه را محکم می بندیم و آن را آویزان می نمائیم تا آب آن کاملا گرفته شود .

ماده نرم و لطیفی مثل پنیر به دست می آید. طبیعی است که این نوع پنیر (که لور نامیده می شود) نمی تواند طعم پنیر را داشته باشد ، ولی اغلب کسانی که دوست دارند از پنیر تازه بدون نگرانی از بروز طب مالت استفاده کنند ، این نوع پنیر را تهیه می نمایند و به آن در حدی که میل دارند نمک می زنند . ولی برای استفاده کیک ها و شیرینی های پنیری کاملا قابل استفاده است.

مربای پوست گریپ فروت

پوست گریپ فروت به واسطه ضخیم بودن و فراوانی برای مربا بسیار مناسب است.

طرز تهیه

پوست گریپ فروت را شسته ، تمیز می کنیم . بعد یک ورقه نازک داخل پوست قسمت سفیدی آن می گیریم . فقط در حدی که داخل پوست صاف شود و زیاد نازک نگردد پوست را به شکل نوارهای بلند و باریک و یک اندازه به پهنای 2 سانتیمتر و طول تقریبا 8 سانتیمتر می بریم.

سپس آن را وزن کرده ، دو برابر وزن آن شکر در نظر می گیریم . مانند مربای پوست پرتقال یا نارنج می جوشانیم تا کمی نرم شود .

بعد مدت 24 ساعت در آب سرد قرار می دهیم و چندین بار آب آن را عوض می کنیم ، هر با می چشیم تا تلخی پوست کاملا گرفته شود .گاهی ممکن است بیش از 24 ساعت وقت ببرد ، در هر حال بعد از آن که تلخی آن گرفته شد برای هر یک کیلو شکر ، دولیوان آب در ظرفی ریخته ، آن را می جوشانیم در حدی که فقط شکر حل شود . سپس آنرا از صافی رد می کنیم و شربت صاف شده را در ظرفی متناسب با مواد می ریزیم .

پوست های آماده شده را داخل شربت ریخته ، روی حرارت قرار می دهیم . بعد از جوش آمدن ، حرارت را ملایم می کنیم تا شربت قوام بیاید .

مقدار کمی آبلیمو یا جوهر لیمو به آن می زنیم و بعد از چند جوش مربای پوست گریپ فروت را از روی آتش بر می داریم.

مربای پوست گریپ فروت

رب انار

یکی از رب های خوشمزه رب انار است که تهیه آن کمی گران تمام می شود ولی برای بعضی از غذاهای ایرانی به خصوص فسنجان بسیار لازم است .
طرز تهیه
انار را پوست کنده دانه می کنیم و آب آن را می گیریم و می جوشانیم تا به غلظت عسل بشود بعد در شیشه دربسته آن را محفوظ نگه می داریم.

رب انار

ترشی سیر (سیر ترشی)

برای تهیه سیر ترشی باید از سیر خشک رسیده درشت استفاده نمود . می توان بوته سیر را درسته یا دانه دانه مصرف کرد . در هر حال باید دقت نمود ، پوست سیر به هیچ وجه کنده نشود.

بوته سیر درسته یا دانه های پر شده را می شوئیم ، خشک می نمائیم و در شیشه ای که در آن کاملا بشته و محکم می شود می ریزیم .

باید شیشه با سیر پر شود . مقداری سرکه را با کمی نمک چند جوش می دهیم ، می گذاریم سرکه سرد شود و شیشه را با سرکه پر می نمائیم . باید سرکه روی سیرها را کاملا بپوشاند.

در ظرف را محکم می بندیم ، لا اقل دو سه ماه باید سیر در سرکه بماند.

معروف است که سیر ترشی هفت ساله بسیار مطبوع است . در اینصورت هر قدر سیر در سرکه بماند ، بهتر و مطبوع تر می شود.

سیر ترشی

بستنی توت فرنگی (سوربه)

مواد لازم

1 . توت فرنگی رسیده - 2 کیلوگرم

2 . شکر - 200 تا 250 گرم

3 . آب لیمو ترش - 2 قاشق سوپخوری

4 . خامه فرم گرفته یا بستنی وانیلی برای تزئین

طرز تهیه

دم توت فرنگی ها را گرفته آن ها را می شو ئیم و در صافی می ریزیم . بعد توت ها را با ماشین یا هر وسیله دیگر به شکل پوره له می کنیم. شکر را با پوره توت فرنگی مخلوط نموده ، آب لیمو را به آن اضافه می کنیم و خوب هم می زنیم تا شکر کاملا حل شود . سپس آن را در ظرف مخصوص تهیه بستنی یا در یک ظرف فلزی می ریزیم و ظرف را در فریزر قرار می دهیم . بعد از کمی بسته شدن آن را هم زده دوباره در فریزر می گذاریم . دو سه بار آن را هم می زنیم تا بستنی بسته شده ، ولی یخ نزند .

بستنی را با قاشق مخصوص بستنی یا قاشق سوپخوری در بستنی خوری می ریزیم و مطابق شکل روی آن را با خامه فرم گرفته یا بستنی وانیلی تزئین می کنیم.

می توان 2 تا 3 عدد توت رنگی در کنار ظرف بستنی قرار داده ، آن را زیباتر و مطلوب تر ساخت.

بستنی توت فرنگی (سوربه)

دسر کرم انگلیسی با خامه و قهوه

مواد لازم برای 8 تا 10 نفر

1 . زرده تخم مرغ - 8 عدد

2 . شیر - 2 لیوان

3 . شکر - 250 گرم

4 . قهوه - یک قاشق سوپخوری

5 . خامه - 150 گرم

6 . پودر قند - 75 گرم (3 قاشق سوپخوری)

طرز تهیه

زرده تخم مرغ و شکر را مخلوط کرده با چرخ مخصوص یا همزن خوب می زنیم تا کاملا سفید و سفت و کشدار شود . شیر را با قهوه می جوشانیم و حرارت را کم می کنیم . زرده تخم مرغ را کم کم در شیر می ریزیم و مرتب هم می زنیم . کافی است فقط یکی دو جوش بزند و کمی غلیظ شود .

بعد 150 گرم خامه را با 3 قاشق سوپخوری پودر قند مخلوط می کنیم ، ظرف خامه را روی یخ می گذاریم و به هم می زنیم تا خامه سفت شده فرم بگیرد .

یک عدد سفیده تخم مرغ را آنقدر میزنیم تا کاملا سفت شود. سفیده را کم کم در خامه می ریزیم و مخلوط می کنیم .

کرم را در لیوان های پایه بلند (که بهتر است به شکل عکس باشد) به اندازه ای که سر لیوان کمی خالی بماند ، میریزیم و خامه را در قیف ریخته ، روی کرم را به حدی که خامه بالاتر از لبه لیوان ریخته شود تزئین می کنیم.

می توانیم چند دانه قهوه درسته بو داده یا کمی شکلات رنده شده روی خامه بریزیم.

کرم انگلیسی با خامه و قهوه

مالاکوف (شارلوت با کرم بادام)

مواد لازم

1 . بیسکویت قاشقی - 20 عدد

2 . پودر بادام پوست گرفته - 125 گرم

3 . کره - 125 گرم

4 . خامه - 250 گرم

5 . شکر - 100 گرم

6 . عرق بهارنارنج - 3 تا 4 قاشق سوپخوری

7 . پودر قند - 4 قاشق سوپخوری

طرز تهیه

برای تهیه شارلوت با کرم بادام یا مالاکوف به قالبی احتیاج داریم که دیواره آن از کف جدا شود. قالب متناسب با مواد را کمی چرب کرده ، بیسکویت ها را به طور ایستاده دور قالب می چینیم . چند عدد بیسکویت در کف قالب به شکل بعلاوه (+) قرار می دهیم . کره را کمی گرم می کنیم به حدی که نرم شود . شکر را در کره ریخته ، بهم میزنیم تا شکر حل شود و کره کاملا نرم و لطیف گردد .

بادام را مخلوط می نمائیم و عرق بهار نارنج را به آن اضافه کرده ، بهم می زنیم . این مایه را کنار می گذاریم . خامه را در ظرف لعابی یا فلزی می ریزیم و ظرف خامه را روی یخ قرار می دهیم ، خامه را با همزن به هم می زنیم تا کمی سفت شود . پودر قند را کم کم با خامه مخلوط می کنیم و عمل هم زدن را ادامه می دهیم تا خامه سفت شده فرم بگیرد ، به حدی که از قاشق نریزد .

3 تا 4 قاشق از خامه را کنار می گذاریم ، بقیه خامه را با مایه کره و بادام که آماده نموده ایم ، مخلوط می کنیم و آن را درداخل قالب که بیسکویت چیده ایم می ریزیم و با پشت قاشق روی آن را صاف می کنیم. قالب را یک ساعت در یخچال قرار می دهیم تا کرم خودش را بگیرد. بعد قالب را از یخچال بیرون می آوریم و ظرف گود متناسبی را روی دهانه قالب قرار می دهیم . دور قالب را باز می کنیم و شارلوت را با احتیاط در ظرف بر می گردانیم .

خامه ای را که کنار گذارده ایم در قیف می ریزیم و روی مالاکوف را با آن و توت فرنگی تزئین می نمائیم .

مالاکوف (شارلوت با کرم بادام)

یک نوع تارت (آمریکایی)

مواد لازم برای خمیر

1 . آرد سفید - 350 گرم

2 . کره - 175 گرم (می توان از روغن جامد استفاده کرد)

3 . شکر - 150 گرم

4 . لوورشمیک - 1 بسته (یا یک قاشق مرباخوری بکینگ پودر)

5 . نمک - به مقدار خیلی کم

6 . پوست رنده شده لیمو ترش - 1 قاشق مرباخوری

7 . زرده تخم مرغ - 2 عدد

8 . تخم مرغ کامل - 1 عدد

9 . شیر - 4 قاشق سوپخوری (یک سوم پیمانه)

برای کرم تارت

1 . پنیر سفید بی نمک رنده شده - 350 گرم

2 . شکر - 125 گرم

3 . تخم مرغ - 3 عدد

4 . وانیل - یک فاشق چایخوری

5 . کشمش سیاه - 100 گرم

طرز تهیه تارت

آرد را در ظرف گودی می ریزیم ، کره را کمی گرم می کنیم و آن را با شیر و 150 گرم شکر و زرده تخم مرغ و کمی نمک و پوست رنده شده لیمو ترش و لوورشمیک (یا بکینگ پادر) مخلوط نموده ، همه را میان آرد می ریزیم و مالش می دهیم تا خمیر نرم و لطیفی به دست آید .

قالب مناسب گردی را چرب می کنیم ، دو سوم از خمیر را کمی بزرگتر از قالب باز می کنیم و در قالب می اندازیم تا کف و دیوار قالب را بپوشاند . اطراف خمیر را صاف می کنیم . 3 عدد تخم مرغ را در ظرفی می شکنیم و آنها را با وانیل و 125 گرم شکر مخلوط می کنیم و با تخم مرغ زن خوب به هم می زنیم تا کاملا کف کند.

پنیر را به آن اضافه کرده ، مخلوط می نماییم تا کرم یکنواخت و صافی به دست آید ، کشمش را داخل این کرم می ریزیم و آن را به هم می زنیم .بعد کرم را داخل قالب روی خمیر می ریزیم . بقیه خمیر را درست به اندازه دهانه قالب باز می کنیم و آن را روی کرم می گذاریم .

اطراف دو خمیر را به هم می چسبانیم و با انگشت دالبور می کنیم. سپس 1 عدد تخم مرغ را خوب می زنیم تا زرده و سفیده آن کاملا مخلوط شود . با این تخم مرغ و با کمک قلم مو سطح خمیر را زرین می نمائیم.

فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتیگراد گرم می کنیم و قالب را به مدت 45 دقیقه روی پنجره وسط فر می گذاریم تا تارت آمریکایی کاملا پخته و روی آن طلایی شود .

قالب را از فر خارج می کنیم ، تارت را پس از سرد شدن از قالب بیرون می آوریم و در ظرف می گذاریم.

یک نوع تارت (آمریکایی)

یک نوع کیک آمریکایی

مواد لازم برای کیک

1 . آرد سفید گندم - 250 گرم

2 . شکر - 175 گرم

3 . کره - 150 گرم (و یا روغن جامد 120 گرم)

4 . لوورشمیک - 1 بسته (بکینگ پادر دو قاشق مرباخوری)

5 . تخم مرغ - 2 عدد

6 . شیر - یک پیمانه (یک لیوان معمولی)

7 . وانیل - نصف قاشق چایخوری

مواد لازم برای تزئین کیک

1 . شیر - 6 قاشق سوپخوری

2 . شکر - 100 گرم (نصف پیمانه)

3 . کره - 50 گرم

4 . عسل - 50 گرم (یک قاشق سوپخوری)

5 . گردوی خرد شده - 100 گرم

6 . زرده تخم مرغ - 2 عدد

طرز تهیه کیک

آرد و لوورشمیک و شکر و وانیل را مخلوط کرده ، 2 عدد تخم مرغ را در ظرفی می شکنیم و با همزن برقی خوب مخلوط می کنیم ، کره را کمی گرم کرده داخل تخم مرغ ها می ریزیم و هم میزنیم تا تخم مرغ و کره مخلوط گردد . شیر را اضافه می نمائیم و مخلوط آرد و شکر را می ریزیم و هم می زنیم تا مواد مخلوط شده و مایه نرم و لطیفی به دست بیاید .

قالب مناسبی را چرب کرده ، آرد می پاشیم و مایه را در قالب می ریزیم ، باید سر قالب 3 تا 4 سانتیمتر خالی بماند.

عسل و 50 گرم کره و 100 گرم شکر و 6 قاشق سوپخوری شیر و نوک قاشق چایخوری نمک و گردوی خرد کرده را در ظرف کوچکی می ریزیم ، ظرف را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا بجوشد ، 2 عدد زرده تخم مرغ را مخلوط کرده ، داخل سایر مواد می ریزیم و هم می زنیم.

وقتی مایه کمی غلیظ شد آن را از روی آتش بر میداریم و داخل قالب روی مایه کیک می دهیم . فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتیگراد گرم می کنیم ، قالب را روی پنجره وسط فر قرار می دهیم ، کیک باید 45 تا 60 دقیقه در فر بماند تا بالا آمده ، رو و اطراف آن کاملا زرین شود .

بعد قالب را بیرون می آوریم و پس از سرد شدن با کارد اطراف کیک را از قالب جدا می کنیم ، کیک را در ظرف قرار می دهیم.

این کیک را می توان ساده بدون مواد تزئینی تهیه نمود. در اینصورت وقتی مایه آماده شد آنرا در قالب ریخته و طبخ می نمائیم.

یک نوع کیک آمریکایی

پاری برست کوچک (فرانسوی)

مواد لازم

1 . تخم مرغ - 5 تا 6 عدد

2 . آرد گندم - 1 لیوان معمولی ( 125 گرم)

3 . آب - 1لیوان معمولی (یک چهارم لیتر)

4 . روغن - نصف لیوان کوچک (100 گرم)

5 . خامه - 250 گرم

6 . وانیل - نصف قاشق چایخوری

7 . پودر قند - 3 تا 4 قاشق سوپخوری

طرز تهیه

آب و روغن را در ظرفی می ریزیم ، روی زآتش می گذاریم تا جوش بیاید . آرد را یک مرتبه داخلآب جوشان می ریزیم ، کمی زیر و رو می کنیم تا آب تبخیر شده و خمیر کاملا سفت شود . خمیر را از روی آتش برداشته می گذاریم کمی سرد شود . یک عدد تخم مرغ در خمیر می شکنیم و خوب مخلوط می کنیم ، به همین ترتیب همه تخم مرغ ها را با خمیر مخلوط می کنیم . هر قدر تخم مرغ این خمیر بیشتر بشود زیادتر پف کرده ، لطیف تر می شود ، مشروط بر اینکه خمیر شل نشود .

سینی فر را کمی چرب می کنیم ، فر را با حرارت 450 درجه فارنهایت یا 225 درجه سانتیگراد گرم می کنیم ، از خمیر مقداری در قیف ریخته ، دایره های کوچکی در سینی می ریزیم . سینی را روی پنجره وسط فر قرار می دهیم . حرارت را 50 درجه کم می کنیم . به مدت 15 تا 20 دقیقه می گذاریم نان در فر بماند ، بعد از 10 تا 15 دقیقه دیگر حرارت را 350 درجه فارنهایت می کنیم . نان ها باید کاملا پف کرده و داخل آن ها خالی شود.

شیرینی ها را بیرون می آوریم و می گذاریم سرد شود . 250 گرم خامه را با نصف قاشق چایخوری وانیل مخلوط می کنیم . ظرف خامه را روی یخ می گذاریم و می زنیم تا خامه سفت شده ، فرم بگیرد . بعد 3 تا 4 قاشق سوپخوری پودر قند را با خامه مخلوط می کنیم .

ممکن است 2 عدد سفیده تخم مرغ را در حدی که کاملا ، سفید ، سفت و خشک شود ، هم زد ه ، کم کم داخل خامه بریزیم .

روی نان را یک دایره بر می داریم و خامه را در قیف ریخته ، داخل نان را توسط قیف پر می کنیم . ورقه ای را که از روی نان برداشته ایم روی آن قرار می دهیم و کمی پودر قند روی آن می پاشیم .

در صورت تمایل می توانیم 2 تا 3 قاشق مربای آلبالو بدون شربت را با خامه مخلوط نموده ، نان را پر کنیم. همچنین می توانیم وقتی نان ها را در سینی برای طبخ گذاشتیم ، قبل از پخته شدن مقداری بادام پوست گرفته ، به صورت ورقه یا خلال بادام روی آن ها بپاشیم و بعد شیرینی را طبخ کنیم.

این خمیر را می توانیم یکجا در قالب گرد میان خالی ، که کف آن را چرب کرده ایم ریخته ، طبخ کنیم (در این صورت مدت طبخ در حدود 45 دقیقه می شود ) و داخل آن را با خامه پر نمائیم.

باید توجه داشت انواع شیرینی ها که با خامه ترئین می شوند ، پس از طبخ ابتدا باید کاملا سرد شوند و بعد با خامه تزئین گردند.

پاری برست کوچک (فرانسوی)

خورش ماست به طریق هندی

مواد لازم

1 . مرغ پاک کرده - 1 عدد(در حدود 5/1 کیلوگرم)

2 . ماست کیسه آب گرفته - 1کیلوگرم (میتوان 2 کیلوگرم ماست را 3 تا 4 ساعت قبل در کیسه ریخت ، تا آب آن رفته ، در حدود 1 کیلوگرم ماست سفت به دست بیاید.

3 . پیاز سرخ کرده - 2 قاشق سوپخوری

4 . گشنیز - 250گرم

5 . زیره نیمه کوب - نصف قاشق غذاخوری

6 . سیر - 3 تا 4 پر

7 . زعفران سائیده - 1قاشق چایخوری

8 . روغن - 100گرم

9 . نمک و فلفل بقدر کافی

طرز تهیه

مرغ را بعد از تمیز کردن و شستن،با یک لیوان آب و پیاز سرخ کرده،با حرارت ملایم می گذاریم بپزد. گشنیز را تمیز کرده، می شوئیم و ریز خرد می کنیم. سیر را کوبیده با گشنیز در روغن کمی سرخ می نمائیم و آن را در ظرف مرغ می ریزیم. زیره را اضافه نموده، زعفران را در کمی آب جوش حل می نماییم . نصف آن را در مرغ می ریزیم. به حد کافی نمک و فلفل به آن اضافه نموده،می گذاریم آب آن در حدود 3 تا 4 قاشق بماند.

مرغ را از ظرف خارج می کنیم،کمی که سرد شد،آن را قطعه قطعه می کنیم و استخوانهای درشت آن را بیرون می آوریم. مرغ را دوباره در ظرف می ریزیم؛حرارت را کاملا ملایم می نماییم؛ماست را با بقیه زعفران و کمی نمک مخلوط کرده، هم می زنیم تا کاملا صاف شود و داخل ظرف مرغ می ریزیم و هم می زنیم.

باید دقت کرد بعد از ریختن ماست، خورش نجوشد؛کافی است فقط ماست داغ شود؛در غیر این صورت ماست به علت جوشیدن می برد و خورش آب انداخته،به صورت دلخواه در نمی آید. در صورتی که مرغ با مقدار آب ذکر شده پخته نشد، کمی آب اضافه می نماییم. این خورش را می توانیم با گوشت تهیه کنیم؛در این صورت 500 گرم گوشت بدون استخوان کافی است. البته گوشت برای پختن به آب بیشتری احتیاج دارد.

پایلا (اسپانیایی)

مواد لازم برای 6 نفر

1 . برنج - 600 گرم

2 . مرغ پاک کرده - 1 عدد (در حدود یک کیلو گرم)

3 . میگو - 500 گرم

4 . سیر - 3 تا 4 پره

5 . رب گوجه فرنگی - 1 قاشق سوپخوری

6 . فلفل سبز و قرمز دلمه - 2 تا 3 عدد

7 . روغن مایع - 150 گرم

8 . زعفران سائیده - 1 قاشق چایخوری

9 . نمک و فلفل به قدر کافی

طرز تهیه

برنج را یک ساعت قبل از طبخ می شوئیم و آن را با 5 تا 6 لیوان آب گرم (مقدار آب بستگی به نوع برنج دارد) و نصف قاشق غذاخوری نمک و 100 گرم از روغن مخلوط کرده ، می گذاریم بماند. مرغ را شسته با نصف لیوان آب و 1 تا 2 پره سیر ویک عدد پیاز خرد کرده و کمی نمک با حرارت ملایم می پزیم . به حدی که بعد از پختن کمی آب داشته باشد.

میگو را تنیز کرده پوستش را می گیریم و پس از شستن در آبکش می ریزیم . فلفل را به مربع های کوچک خرد می کنیم . 50 گرم از روغن را در تابه می ریزیم . 2 تا 3 پره سیر را کوبیده ، در روغن می ریزیم و هم می زنیم . فلفل و میگو را با سیر یک تفت می دهیم و نمک و فلفل و زعفران حل شده در آب جوش را با آن مخلوط می کنیم .

استخوان های مرغ را می گیریم ، گوشت آن را با قیچی کوچک خرد کرده ، داخل سایر مواد میریزیم . آب مرغ را از صافی رد می کنیم و با رب گوجه فرنگی داخل آب برنج می ریزیم .

برنج را روی حرارت ملایم می گذاریم تا آب برنج کمی کشیده شود ، سپس مواد آماده شده مرغ و میگو را لای برنج می گذاریم . مدت 30 دقیقه صبر می کنیم تا برنج دم بکشد . قبل از کشیدن غذا ، تمام مواد را در دیگ مخلوط کرده ، بعد آن را در دیس میریزیم . لازم به ذکر است که به جای رب گوجه فرنگی در پایلا اسپانیایی می توانیم مقدار کمی زردچوبه را در آب برنج بریزیم.

پایلا (اسپانیایی)

ماکارونی با سینه مرغ (چینی)

مواد لازم برای 4 نفر

1 . ماکارونی - 400 گرم

2 . سینه مرغ کوچک بدون استخوان - 4 قطعه

3 . قارچ سیاه مخصوص چین 300 گرم (از قارچ معمولی هم می توان استفاده کرد)

4 . سبزی های معطر نظیر گشنیز، نعناع و ترخان - 1 دسته کوچک

5 . سیر - 2 تا 3 عدد

6 . کره - 50 گرم

7 . روغن زیتون یا روغن مایع - 1 استکان

8 . نمک بقدر کافی

طرز تهیه

هر یک از قطعات مرغ را از طول به دو قسمت تقسیم می کنیم . بدین ترتیب 8 قطعه مرغ در اختیار داریم. نیمی از روغن را در تابه ریخته آن را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا داغ شود ولی دود نکند. کمی نمک به اطراف قطعات مرغ زده آن ها را در تابه با حرارت ملایم سرخ می کنیم تا روی آن ها زرین شده و پخته شوند.

سیر را پس از پوست کندن کوبیده کنار ظرف مرغ می ریزیم و کمی سرخ می نماییم ، در ظرف را گذاشته تابه را از روی آتش بر میداریم و کنار حرارت ملایم قرار می دهیم تا گرم بماند.

ظرف متناسب با مقدار ماکارونی را آب ریخته روی آتش می گذاریم تا جوش بیاید ، ماکارونی را در آب جوشان میریزیم . نصف قاشق سوپخوری نمک و 1 تا 2 قاشق روغن مایع در ظرف ریخته می گذاریم ماکارونی آهسته بجوشد و مغز آن نرم شود . سبزی را تمیز کرده می شوئیم و کمی درشت تر خرد می نمائیم . بهتر است برگ ترخان را بدون خرد کردن استفاده نمائیم. قارچ های چینی کمی نازک است و درسته مصرف می شود ولی انواع دیگر قارچ ها را باید کمی درشت تر ورقه نمود. به هر حال قارچ ها را با نیمی از کره سرخ می کنیم. قدری نمک به آن می زنیم . ماکارونی را در صافی می ریزیم ، کمی آب نیم گرم روی آن می دهیم و می گذاریم آب آن کاملا گرفته شود .

تمام مواد را مخلوط نموده بقیه کره و روغن را داخل ظرف محتوی مواد می ریزیم و ظرف را یکی دو دقیقه روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا تمام مواد با هم گرم شوند . غذا را در ظرف مناسبی کشیده سبزی ها را روی آن می پاشیم.

ماکارونی با سینه مرغ (چینی)