آبکش کردن برنج

بعد از خیس کردن برنج در ظرفی که متناسب با میزان برنج باشد آب می ریزیم و آب را جوش می آوریم. نمک سنگ را از روی برنج برداشته ، آب نمک را خالی می کنیم و برنج را در قابلمه می ریزیم . حرارت را کمی ملایم می نمائیم تا برنج جوش بیاید. هر قدر نوع برنج بهتر باشد طبخ آن طولانی تر می شود و در نتیجه برنج قد کشیده تر می گردد .
در موقعی که برنج می جوشد گاهی چند دانه برنج را برمیداریم و با انگشت فشار می دهیم ، اگر احساس کردیم مغر آن در دست کمی نرم است ، برنج آماده آبکش کردن می باشد . چنانچه برنج زیاد بجوشد و ترک بخورد ، دقت در تهیه برنج خوب بی نتیجه است.
برنج در عین پختگی نباید ترک خورده و له شود. بدین جهت بهتر است ، برنج را کمی دان تر برداریم و با دادن آب و روغن بیشتر آن را نرم کنیم ، البته دان بودن برنج هم حدی دارد و همانطور که ذکر شد ، مغز برنج نباید سفت و خشک باشد.
در هر حال برنج را آبکش می کنیم ، مقداری آب نیم گرم روی آن می دهیم و میچشیم تا شور نباشد . بعد به نسبت هر کیلو برنج ، نصف لیوان آب و 75 گرم روغن کف دیگ می ریزیم و برنج را به شکل مخروط در دیگ ریخته ، در آن را می گذاریم . ظرف را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا وقتی در ظرف از داخل عرق کند ، بعد نصف لیوان آب و 75 گرم روغن را می جوشانیم و روی سطح برنج می دهیم و برنج را دم می کنیم.