ژیگوی گوساله

مواد لازم
1 . ران گوساله جوان - یک عدد در حدود 2 تا5/2کیلو
2 . کره یا روغن - 100 گرم
3 . سیر - 1 بوته
4 . نمک و فلفل به مقدار کم
طرز تهیه
ماهیچه گوساله را با استخوان از قسمت ران جدا می کنیم و ران را بدقت می شوئیم و دو طرف ران را با نوک کارد چند سوراخ می کنیم وسیر را حبه و پوست می کنیم و در آن سوراخها فرو می بریم روغن را در ظرف مناسبی می ریزیم و روی آتش میگذاریم تا داغ شود سپس اطراف ژیگو را در روغن سرخ می کنیم و یک لیوان آب می ریزیم و یک دسته سبزی معطر و دوسه حبه سیر و یکی دو عدد هویج خرد شده داخل ظرف ژیگو می ریزیم و می گذاریم ژیگو با حرارت ملایم آهسته بجوشد ، اگر آب آن کاملاً تمام شد ولی هنوز نپخته بود نصف لیوان دیگر آب می ریزیم و می گذاریم ژیگو با حرارت ملایم کاملاً بپزد و در فاصله طبخ گاهی ژیگو را پشت و رو می کنیم وقتی ژیگو پخته شد بایدبیش از دو سه قاشق آب نداشته باشد . ژیگو را داغ داغ بالای دیس می گذاریم و سس ژیگو را صاف می کنیم و روی ان می دهیم . ممکن است داخل سس ژیگو دو سه قاشق خامه بریزیم و اطراف ژیگو را با پوره سیب زمینی در قیف و هویج ریز پخته شده و پیاز ریز پخته تزئین کنیم .

ژیگوی بدون استخوان بریده با سس ترخان

مواد لازم
1 . گوشت مغز ران گوساله - یک تکه بدون استخوان 2 تا 5/2 کیلو
2 . سبزی معطر (نعناع – ترخان – جعفری ) - 1 دسته
3 . سیر 1 - یک بوته
4 . روغن یا کره - 100 تا 150 گرم
5 . نمک و فلفل به مقدار کم
طرز تهیه
چند حبه سیر را در سطح گوشت فرو می کنیم و با نخ ژیگو را محکم می پیچیم و دقت می کنیم که کمی فرم کشیده شده و دراز پیدا کند و آنرا مثل ژیگوی گوساله طبخ آماده می کنیم بعد ژیگو را می گذاریم سرد شود و نخ آن را باز می کنیم و با کارد تیز ژیگو را نازک بصورت ورقه می بریم سس ژیگو را صاف می کنیم و می گذاریم داغ شود یکی دو قاشق سوپخوری ترخان خرد شده داخل سس می ریزیم و از روی آتش بر می داریم صد گرم خامه با این سس مخلوط می کنیم . قطعات گوشت را منظم در دیس می چینیم بطوریکه حالت اولیه خود را دوباره بدست آورد و کمی از سس را روی آن می دهیم و اطراف آنرا با پوره سیب زمینی و لوبیای سبز پخته شده و گوجه فرنگی و جعفری یا بولاغ اوتی تزئین می کنیم .

نکات لازم برای تهیه ژیگو GiGOT

1 . گوشت ژیگو باید نرم و از ران گوساله یا گوسفند جوان باشد.

2 . برای طبخ ژیگو مصرف سیر حتما لازم است فقط می توان مقدار آن را مطابق میل کم یا زیاد نمود ، بدون سیر ژیگو خوش طعم نخواهد شد.

3 . آبی که برا طبخ ژیگو مصرف می شود باید به دفعات ریخته شود ، تا آب دفعه قبل کاملا تمام نشده باشد، آب بعدی را نمی ریزیم در اینصورت ژیگو در ضمن پختن کاملا سرخ و طلایی و سس خوشرنگ تر می شود.

4 . روغنی که ژیگو را در آن سرخ می کنیم بهتر است کره آب کرده و یا روغن زیتون بدون بو باشد.

ژیگوی فرانسوی

مواد لازم برای 10 تا 12 نفر

1 . ران گوسفند - 1 عدد (در حدود 2 کیلو گرم)

2 . سیر - یک بوته

3 . نعناع و ترخان - یک دسته کوچک

4 . روغن مایع - 100 گرم

5 . سبزیجات پخته شده (هویج خرد شده ، لبیای سفید پخته شده ، نخود سبز ، لوبیای سبز پخته شده - از هر کدام یک لیوان

6 . کره - 100 گرم

7 . نمک و فلفل به قدر کافی

طرز تهیه

استخوان های انتهای ران و استخوان سر ماهیچه را قطع می کنیم . میتوانیم از قصاب بخواهیم که آن را آماده کند ، گوشت را می شوئیم ، خشک می کنیم . سطح گوشت را با کارد سوراخ های عمیقی می نمائیم و پرهای سیر را پوست کنده در آن عمقا فرو می نمائیم.

روغن مایع را در قابلمه مناسبی می ریزیم . ظرف را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا روغن داغ شود . ران را در قابلمه می گذاریم ، در آن را می بندیم ، گاهی آن را زیر و رو می نمائیم تا آب گوشت کاملا کشیده شود و دو طرف گوشت سرخ گردد . نکته حساس در طبخ ژیگو آن است که گوشت نباید به شکل گوشت آبپز درآید. بعد از سرخ شدن کم کم از کنار ظرف آب در آن می ریزیم . چند حبه سیر و نعناع و ترخان را بدون خرد کردن کنار ظرف ژیگو می ریزیم ، می گذاریم ژیگو پخته شود .

ما ایرانی ها معمولا گوشت را کاملا پخته دوست داریم ، ولی طبخ ژیگوی صحیح در آن است که کاملا خون دار مصرف شود و به شکل کباب پخته گردد. البته نوع گوشت باید مطلوب باشد ، یعنی با کمتر پخته شدن قابل استفاده باشد. در هر حال وقتی گوشت آماده شد ، باید کمی آب که در حقیقت سس گوشت است داشته باشد.

دسته سبزیجات را از ظرف خارج می نمائیم . کره را روی سبزیجات پخته می ریزیم ، می گذاریم آب شود و جذب سبزیجات گردد.

ژیگو را در دیس قرار می دهیم . چند حلقه از آن را می بریم ، کنار قطعه درسته می گذاریم . سبزیجات پخته شده را اطراف ژیگو می ریزیم و سس را روی آن می دهیم.

ژیگوی فرانسوی

ژیگوها

ژیگوی گوساله

ژیگوی بدون استخوان بریده با سس ترخان

نکات لازم برای تهیه ژیگو GiGOT

ژیگوی فرانسوی