مرغ با سس بشامل

مواد لازم
برای 4 نفر
1 . سینه مرغ بدون استخوان و یا فیله مرغ - 600 گرم
2 . فلفل دلمه - 2 تا 3 عدد(بهتر است سبز و قرمز باشد)
3 . کره - 50 گرم
4 . سس بشامل - 1 لیوان
5 . سیب زمینی درشت - 1.5 کیلوگرم
6 . نمک و فلفل - بقدر کافی
7 . روغن فراوان برای سرخ کردن سیب زمینی

تهیه این غذا بسیار ساده است،ولی آماده دن سیب زمینی کمی دقت می خواهد. این نوع سیب زمینی خلال شده آماده برای فروش است، ولی تهیه آن در منزل لطف بیشتری دارد.


طرز تهيه

سیب زمینی را که در ذیل دستور تهیه آن خواهد آمد قبلا سرخ و آماده می نمائیم.

سینه مرغ را به اندازه یک انگشت کوچک خلال می کنیم. فلفل دلمه را ظریف خلال کرده، کره را در تابه که بهتر است چدنی باشد، آب می کنیم، فلفل و خلال سینه مرغ را در کره در حدی که خشک نشود،سرخ می نماییم. به اندازه کافی به آن نمک و فلفل می زنیم؛بعد آن را در دیس مناسبی کشیده، سس بشامل را روی آن می دهیم و با خلال سیب زمینی روی آن را می پوشانیم. ممکن است 500 گرم قارچ را خرد کرده با فلفل سرخ کنیم و داخل سینه مرغ بریزیم.

طرز تهیه سیب زمینی

سیب زمینی را پوست کنده می شوئیم با چرخ مخصوص به شکل رشته های نازک چرخ می نمائیم.(این چرخ از نوع چرخهای مخصوص خلال کردن سبزیجات است ،با دست ممکن نیست به این ظرافت سیب زمینی را خلال نمود).

سیب زمینی های چرخ شده را در ظرف آبی می ریزیم،یکی دو بار می شوئیم،بعد در آبکش می ریزیم،تا آب آن کاملا گرفته شود و روغن فراوان را در ظرف گودی داغ می نمائیم ، به حدی که دود نکند و سیب زمینی ها را به دفعات در روغن می ریزیم (نباید سیب زمینی ها را یکدفعه در روغن ریخت که روی هم انباشته شده و له شوند).گاهی با چنگال آن را زیر و رو می کنیم تا خشک و برشته شود، بعد آنرا از روغن خارج کرده ، در صافی می ریزیم تا روغن زیادی آن گرفته شود،کمی نمک به آن می پاشیم.

طرز تهیه سس بشامل
یک عدد پیاز درشت را با رنده درشت،رنده می نماییم و با 50 گرم کره در حدی که کمی طلایی شود سرخ می کنیم. یک قاشق آرد گندم سفید را با پیاز،یک تفت می دهیم. حرارت را کاملا ملایم می نماییم. یک لیوان شیر را کم کم روی پیاز و آرد می ریزیم و هم می زنیم. دقت می کنیم مایه گلوله نشود. می گذاریم سس آهسته چند جوش بزند و کمی غلیظ شود. کمی به آن نمک می زنیم، سس را از روی آتش برمی داریم و 75 گرم خامه را با آن مخلوط کرده و بعد روی مرغ می ریزیم.

خوراک بال بوقلمون یا مرغ

برخی از مردم بال مرغ یا بوقلمون را از ران و سینه آن بیشتر دوست دارند، زیرا دارای گوشت خوشمزه تر و لطیف تر است و آسانتر تهیه می شود، با توجه به علل مزبور دستور طبخ آن را می دهیم.

مواد لازم

1 . بال بوقلمون یا مرغ که قسمت نوک آن گرفته شده است - 500 گرم

2 . کره یا روغن مایع - 100 گرم

3 . نخود سبز که از پوست در آمده باشد - 1 لیوان

4 . بادام پوست گرفته بو داده - 1 فنجان

5 . نعناع و ترخان تازه خرد شده - 2 قاشق سوپخوری

6 . خردل - 1 قاشق مرباخوری

7 . پاپریکا (فلفل قرمز شیرین) - 1 قاشق مرباخوری یا کمی زعفران

8 . نمک و فلفل به قدر کافی

طرز تهیه

کره یا روغن را گرم می کنیم، قطعات بال را با پاپریکا یا زعفران آغشته کرده ، کمی به آنها نمک می زنیم و در روغنی که قدری داغ شده باشد ، می اندازیم ، دو طرف بال ها را به حدی که زیاد خشک نشود ، در روغن سرخ می کنیم.

1 لیوان آب جوش آهسته از کنار ظرف به داخل آن می ریزیم و خردل را در کمی آب حل کرده ، به آن اضافه می کنیم ، بعد نخود را در دو گوشه ظرف ریخته ، در ظرف را می بندیم. حرارت را ملایم می کنیم تا نخود و بال ها پخته شود. بعد به طور منظم بال ها را در دیس می کشیم.

سس آن را می چشیم و نمک و فلفل و ترشی آن را اندازه می کنیم و بعد از یکی دو جوش سس را روی آن می ریزیم و بادام بو داده را روی آن می پاشیم. این خوراک را می توانیم با برنج زعفرانی که به آن کمی فلفل قرمز کوبیده شده و کاری زده ایم، سر میز ببریم.

بلدرچین با انگور (فرانسوی)

مواد لازم برای 6 نفر

1 . بلدرچین درشت - 6 عدد

2 . انگور درشت سفید - 1 کیلوگرم

3 . کره - 150 تا 200 گرم

4 . آرد ذرت - 2 قاشق مرباخوری

5 . نان ورقه شده سفید - 6 قطعه

6 . آبلیمو - 1 تا 2 قاشق سوپخوری

7 . نمک و فلفل به قدر کافی

طرز تهیه

بلدرچین را بعد از تمیز کردن و شستن، خشک می کنیم.

فرانسوی ها در این نوع طبخ، بلدرچین را در یک ورقه نازک چربی مخصوص می پیچند، که در ضمن طبخ چربی کم کم جذب گوشت شود و بدون این چربی هم می توان آن را تهیه نمود.

150 گرم از کره را در ظرف مناسبی ریخته، در حرارت ملایم داغ می نمائیم، به حدی که دود نکند. بلدرچین ها را در یک ردیف در کره انداخته ، اطراف آنها را سرخ می نمائیم. انگور را حبه کرده، نصف آن را آب می گیریم، آب انگور را با آبلیمو، کمی نمک و فلفل و در صورت تمایل کمی زعفران سائیده مخلوط کرده، در ظرف بلدرچین می ریزیم. در ظرف را می گذاریم، در حدود 15 تا 20 دقیقه برای طبخ آن کافی است.

آرد ذرت را در کمی آب سرد حل می نمائیم . از کنار ظرف داخل سس می ریزیم ، هم می زنیم تا آرد گلوله نشود و می گذاریم یکی دو جوش بزند و سس کمی غلیظ شود.

بقیه انگور را در 50 گرم باقیمانده کره سرخ می کنیم به حدی که شکل خودش را از دست ندهد . نان های سفید را تست می نمائیم (ممکن است روی نان ها کمی کره بمالیم و آنها را در سینی فر چیده ، چند دقیقه در فر تست نمائیم) روی هر قطعه نان یک عدد بلدرچین قرار می دهیم و حبه های انگور را روی آن می پاشیم.

بلدرچین با انگور (فرانسوی)

بلانکت قارچ با بال مرغ (فرانسوی)

مواد لازم برای شش نفر

1 . قارچ تازه - 500 گرم

2 . پیاز ریز سفید - 500 گرم

3 . هویج کوچک یک اندازه - 500 گرم

4 . بال مرغ - 1 کیلو گرم

5 . کره - 100 گرم

6 . آرد سفید - 1 قاشق سوپخوری پر

7 . خامه - 150 گرم

8 . زرده تخم مرغ - 2 عدد

9 . آبلیمو - 2 قاشق سوپخوری

10 . سبزی معطر (نعناع ، ترخان و جعفری) - 1 دسته کوچک

طرز تهیه

بال های مرغ را بعد از تمیز کردن و شستن با 50 گرم از کره کمی سرخ می کنیم. 2 لیوان آب ، کمی نمک و فلفل در صورت تمایل کمی خردل و یا دارچین به آن اضافه می کنیم ، می گذاریم با حرارت ملایم بپزد . هویج را پوست کنده چهار قاج می نمائیم . پیاز را هم پوست کرده ، می شوئیم . هویج و پیاز را کنار بال مرغ می ریزیم و دسته سبزی های معطر را هم در ظرف ، کنار سایر مواد می گذاریم . در ظرف را می بندیم و آن را روی حرارت ملایم می گذاریم تا بپزد ، ولی زیاد پخته و له نشود.

قارچ را هم خرد کرده ، می شوئیم و خشک می نمائیم ، بعد آن را با 25 گرم از کره ، کمی سرخ می نما ئیم ، کمی نمک و فلفل نیز به آن می زنیم و داخل قابلمه می ریزیم . معمولا قارچ بعد از جوشیدن کمی آب می اندازد ، باید بعد از آماده شدن و پختن همه موارد در حدود 1 لیوان آب داشته باشد ، دسته سبزی را از ظرف خارج می کنیم ، آرد را با بقیه کره کمی سرخ می کنیم و داخل ظرف می ریزیم ، هم می زنیم تا سس غذا کمی غلیظ شود . زرده تخم مرغ را با کمی نمک خوب هم می زنیم ، آبلیمو را با زرده مخلوط می کنیم و کم کم داخل بلانکت می ریزیم.

کافی است زرده فقط داغ شود ، ولی نجوشد ، بلانکت را از روی آتش برمی داریم و خامه را دور از آتش با بلانکت مخلوط می نمائیم و در ظرف مناسبی می کشیم.

خوراک مرغ و پرنده

سینه مرغ با سس بشامل
بال بوقلمون یا مرغ
بلدرچین با انگور (فرانسوی)
بلانکت قارچ با بال مرغ (فرانسوی)