نکات لازم برای تهیه ژیگو GiGOT

1 . گوشت ژیگو باید نرم و از ران گوساله یا گوسفند جوان باشد.

2 . برای طبخ ژیگو مصرف سیر حتما لازم است فقط می توان مقدار آن را مطابق میل کم یا زیاد نمود ، بدون سیر ژیگو خوش طعم نخواهد شد.

3 . آبی که برا طبخ ژیگو مصرف می شود باید به دفعات ریخته شود ، تا آب دفعه قبل کاملا تمام نشده باشد، آب بعدی را نمی ریزیم در اینصورت ژیگو در ضمن پختن کاملا سرخ و طلایی و سس خوشرنگ تر می شود.

4 . روغنی که ژیگو را در آن سرخ می کنیم بهتر است کره آب کرده و یا روغن زیتون بدون بو باشد.

شستن و آماده کردن مواد اولیه غذا

1. سبزیها

- سبزیها را باید بطور کلی در نهایت دقت تمیز کنیم بعد ظرف بزرگی را پر از آب سرد می کنیم و سبزی را در آب می ریزیم و می گذاریم کمی بماند تا گل و مواد دیگری که سبزی بدان آلوده شده است جدا شود و در ظرف رسوب کند , بعد سبزی را از روی آب می گیریم و در آبکش می ریزیم و دوباره ظرف را پر از آب می کنیم و سبزی را مجددا در آب قرار می دهیم این عمل را سه چهار بار تکرار می کنیم تا مواد آلوده سبزی بکلی دور شود و آب کاملا" تمیز و زلال بماند بعد سبزی را در آبکش می ریزیم تا آب آن بکلی گرفته شود, بعد آنرا خرد می کنیم . بدیهی است در مواقع شیوع بیماری ها سبزی را باید با دواهای مخصوص ضد عفونی کرد.
انواع سبزی را می توان خشک کرد و در مواقع لزوم از خشک شده آنها استفاده نمود در این صورت سبزی را باید مطابق دستور فوق شست و تمیز کرد و در موقع مصرف نیز قبلا سبزی را باید خیس نمود تا نرم و آماده شود.
2. حبوبات

-این مواد را باید با کمال دقت تمیز کرد و شست و بهتر است حبوبات را قبل از طبخ دو ساعت خیس کرد تا زودتر بپزد – حبوبات را باید با مقداری آب و کمی نمک روی حرارت ملایم پخت.
3. گوشت

- گوشت را باید بعد از شستن بلافاصله با آب سرد باز کرد و نمک گوشتهای سیاه را همیشه بادی در اواخر طبخ بان اضافه نمود- گوشتهای سفید از قبیل مرغ و بوقلمون را قبلا تمیز می کنیم و مقداری نمک و فلفل بآن می زنیم حتی بهتر اینست که یکی دو روز تازه تر باشد بهتر است، پس کافی است که ماهی رابلافاصله پس از نمک زدن طبخ کرد گوشتهای سیاهی را که بصورت بیفتک و کباب و اسکالپ و انواع آنها تهیه می کنیم بعد از طبخ نمک روی آنها می پاشیم و بلافاصله بعد از اینکه گوشت را در دیس قرار دادیم کمی کره روی آن می گذاریم.
4. برنج

- برنج را ابتدا کاملا تمیز و از مواد خارجی پاک میکنیم سپس در صورتیکه آنرا برای طبخ کته بکار میبریم باید نیم ساعت قبل از طبخ با آب نیم گرم بشوئیم و خیس بدهیم و اگر برای طبخ پلو یا چلو آنرا تمیز کرده ايم، بهتر است 24 ساعت قبل با اب گرم چندین دفعه(بدون چنگ زدن)انرا بشوئیم تا آب آن کاملا زلال شود بعد مقداری آب گرم روی آن میریزیم بحدی که چهار انگشت بالای برنج بایستد و برای هر یک کیلوگرم برنج یک کیلو نمک سنگ را بعد از شستن در پارچه می پیچیم و روی برنج قرار می دهیم در صورت کافی نبودن فرصت ممکن است برنج را سه چهار ساعت قبل با آب گرم تر و مقدار نمک بیشتر خیس کرد.

دم کردن برنج

در گذشته فر وجود نداشت پلو و چلو را روی آتش می پختند و برای بهتر پختن آنها زیر دیگ برنج را آتش یکنواخت ملایم می ریختند و روی در برنج را هم آتش می گذاشتند ، در نتیجه پلو یا چلو از زیر و رو حرارت می دید و بدون عرق کردن و خرد شدن و له شدن دم می کشید و همچنان قد کشیده می ماند و اکنون که پلو یا چلو روی اجاق های گاز یا برق تهیه می شود ، مسلما باید برای دم کردن برنج از فر استفاده شود ، مگر آنکه به عالی شدن کیفیت پلو و چلو اهمیت ندهیم ، پس در این صورت برای تهیه برنج خوب و عالی هم نباید تلاش کرد،چون دیده شده چه بسا برنج های درجه یک و گرانقیمت در نتیجه بی توجهی به شکل خرده برنج درآمده ، مخصوصا در پلوهایی که سبزی لابه لای برنج پاشیده می شود.

روی شعله ملایم گاز ممکن نیست سبزی خوب پخته شود و اغلب اینطور پلوها مزه سبزی خام را می دهد. در صورت نداشتن فر سبزی را باید با برنج چند جوش داد ، البته در اینصورت عطر و طعم سبزی با آب برنج دور ریخته می شود.

به طور کلی روی شعله گازهای کوچک حداکثر می توان 2 کیلو برنج را طبخ نمود به شرط آنکه دیگ بر روی دو شعله گاز نزدیک به یکدیگر قرار داده شود ، در غیر اینصورت یعنی وقتی می خواهیم برنج بیشتری را طبخ کنیم ، باید از تک شعله بزرگ گاز استفاده کنیم و در موقع دم کردن در صورتی که فر بزرگ بوده ، گنجایش کافی داشته باشد دیگ را کف فر قرار می دهیم و در غیر اینصورت باید روی در دیگ آتش بریزیم.

زمان دم کشیدن برنج در صورتی که نیاز به ته دیگ نباشد 1 ساعت با حرارت 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتیگراد است و در صورت احتیاج به ته دیگ 1 ساعت و 30 دقیقه وقت لازم است که بعد از 45 دقیقه حرارت را باید 50 درجه فارنهایت کم کنیم.

اگر بخواهیم ته دیگ برنج زعفرانی و خوش طعم تر شود می توانیم برای هر 1 کیلو برنج ، در کف دیگ به جای آب یک لیوان ماست و کمی زعفران سائیده را با 100 گرم روغن آب کرده و 2 تا 3 کفگیر برنج آبکش کرده را مخلوط کنیم ، این مایه را کف دیگ پخش می کنیم و روی آن برنج می ریزیم .

ته دیگ هایی که خیلی سفت می شود ، به علت زیادی روغن آنهاست .مقدار روغن برنج باید متناسب با مقدار برنج باشد و در طبخ هر نوع پلو و چلو مقدار آن ذکر شده است.

برای اینکه ته دیگ به راحتی کنده شود ، باید 10 دقیقه قبل از کشیدن غذا ، پلو یا چلو را از روی آتش بر داریم . دیگ را بدون برداشتن در آن می گذاریم قدری سرد شود . می توانیم ته دیگ ، یک ردیف سیب زمینی حلقه شده نازک بچینیم ، یا اگر بخواهیم ته دیگ فقط زعفرانی شود، به آب و روغنی که در کف دیگ می ریزیم ، کمی زعفران سائیده اضاف می کنیم .

اگر بخواهیم روی پلو و چلو را با برنج زعفرانی تزئین کنیم ، بعد از آنکه آب و روغن روی برنج را دادیم ، کمی زعفران حل شده در اب جوش را در یک گوشه دیگ روی برنج می ریزیم و موقع کشیدن با کفگیر این برنج زعفرانی را برمیداریم و روی دیس پلو می پاشیم .

به طور کلی تمام پلوها دارای مخلفات مختلف است ، بعد از کشیدن برنج در دیس و پاشیدن برنج زعفرانی روی آن باید کمی کره آب کرده روی ان داد.

پلو یا چلویی که در فر دم می شود باید در ظرف گذاشته شود و آن ظرف در کف فر قرار گیرد.

استفاده از آب مرغ یا آب گوشت: در طبخ پلوهایی که مرغ یا گوشت لابلای برنج گذاشته می شود ، مانند باقلاپلو ، مرغ پلو و ... باید دقت کرد ، آبی که پس از پختن مرغ یا گوشت باقی می ماند به اندازه ای باشد که هنگام دم کردن برنج بتوان آن را روی پلو داد. در غیر این صورت پلوهای مذبور که با خورشت مصرف نمی شود ، بی مزه خواهند شد.

مکرر دیده شده است که در کنار اینگونه پلوها یک ظرف سوپ هم گذاشته اند که آنرا از آب مرغ یا گوشت مربوط به پلو تهیه کرده اند. طبیعی است که نه چنین سوپی مزه دارد و نه چنان پلویی!

بدیهی است وقتی آب مرغ یا آب گوشت را روی پلو می دهیم ، روغن را با این مایع مخلوط می نمائیم و دیگر آب و روغن روی برنج نمی دهیم.

آبکش کردن برنج

بعد از خیس کردن برنج در ظرفی که متناسب با میزان برنج باشد آب می ریزیم و آب را جوش می آوریم. نمک سنگ را از روی برنج برداشته ، آب نمک را خالی می کنیم و برنج را در قابلمه می ریزیم . حرارت را کمی ملایم می نمائیم تا برنج جوش بیاید. هر قدر نوع برنج بهتر باشد طبخ آن طولانی تر می شود و در نتیجه برنج قد کشیده تر می گردد .
در موقعی که برنج می جوشد گاهی چند دانه برنج را برمیداریم و با انگشت فشار می دهیم ، اگر احساس کردیم مغر آن در دست کمی نرم است ، برنج آماده آبکش کردن می باشد . چنانچه برنج زیاد بجوشد و ترک بخورد ، دقت در تهیه برنج خوب بی نتیجه است.
برنج در عین پختگی نباید ترک خورده و له شود. بدین جهت بهتر است ، برنج را کمی دان تر برداریم و با دادن آب و روغن بیشتر آن را نرم کنیم ، البته دان بودن برنج هم حدی دارد و همانطور که ذکر شد ، مغز برنج نباید سفت و خشک باشد.
در هر حال برنج را آبکش می کنیم ، مقداری آب نیم گرم روی آن می دهیم و میچشیم تا شور نباشد . بعد به نسبت هر کیلو برنج ، نصف لیوان آب و 75 گرم روغن کف دیگ می ریزیم و برنج را به شکل مخروط در دیگ ریخته ، در آن را می گذاریم . ظرف را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا وقتی در ظرف از داخل عرق کند ، بعد نصف لیوان آب و 75 گرم روغن را می جوشانیم و روی سطح برنج می دهیم و برنج را دم می کنیم.

خیس کردن برنج

برنج را باید لااقل 2 تا 3 ساعت قبل از طبخ خیس نمود.

خیس کردن برنج به این طریق است که برنج را با آب نیم گرم چند بار می شوئیم ود موقع شستن زیاد چنگ نمی زنیم ، تا خرد نشود .

اب آنرا چندین بار عوض می کنیم ، وقتی آب برنج کاملا زلال شد ، مقداری آب گرم به قدری که دو بند انگشت از سطح برنج بالاتر باشد ، روی برنج می ریزیم و به نسبت هر کیلو برنج تقریبا نیم کیلو نمک سنگ را شسته در پارچه سفیدی قرار می دهیم و آن را روی برنج می گذاریم ، باید توجه داشت خیس کردن برنج با این مقدار نمک باعث سفت تر شدن برنج و در نتیجه جوشیدن بیشتر و خرد نشدن آن می گردد.

البته این برنج بعد از آبکش کردن کمی شور است که باید روی آن مقداری آب نیم گرم (ولرم) داد تا شوری آن گرفته شود و اگر نمک سنگ در دسترس نبود از نمک کوبیده استفاده می کنیم. بدین ترتیب که در هر 1 کیلو برنج 150 گرم نمک کوبیده می ریزیم.

نکته : خیس کردن برنج به این صورت فقط برای طبخ برنج آبکش است و شامل طبخ کته نمی شود.

تفاوت پلو و چلو

منظور از چلو ، برنج ساده ای است که با خورش صرف می شود ف ولی پلو برنجی است که ساده نبوده با گوشت و مرغ و انواع سبزی ها تهیه می شود ، مانند شیرین پلو ، رشته پلو ، باقالی پلو و ...

نکته مهم در استفاده از پیمانه و ترازو

با تمام دقتی که در شرح و توضیح دستورهای صحیح طباخی وشیرینی پزی به کار رفته است،گاه خوانندگان عزیز به مشکلاتی برخورد می کنند که از بی توجهی و کم حوصلگی ناشی می شود و در نتیجه مواد گرانقیمت و وقت عزیز به هدر می رود.مخصوصا در رشته شیرینی پزی با وجود تذکرات مکرر از نظر اندازه گیری و توزین دقیق مواد مورد مصرف دچار اشتباه می شوند.

همانطور که در موارد گوناگون اشاره شده است ، تهیه انواع شیرینیها به نحو مطلوب در درجه اول مستلزم دقت در اندازه گیری و سنجش مواد اولیه است، زیرا کم یا زیاد بودن ، حتی چند گرم از مواد درنتیجه کار موثر است.

به عنوان مثال برخی از بانوان در موارد مختلف از پیمانه به عنوان ترازو استفاده میکنند وتوجه ندارند که مثلا در مایعات وزن یک پیمانه روغن مایع با یک پیمانه آرد برابر نیست،بلکه وزن روغن بیش از دو برابر آرد است . برای توضیح بیشتر به ذکر مثالی در این زمینه می پردازم:

در دستور تهیه نان نخودچی آمده است : 1 کیلوگرم آرد نخودچی با 500 گرم روغن باید مخلوط شود . یعنی وزن مقدار آرد نخودچی باید 2 برابر روغن باشد.

حال اگر 2 پیمانه ارد نخودچی و 1 پیمانه روغن برداریم ، مقدار آرد نخودچی 150 گرم و مقدار روغن 200 گرم خواهد شد و در این صورت آرد نخودچی نه تنها دو برابر روغن نیست ، بلکه 50 گرم نیز از آن کمتر است! با این اشتباه مواد شیرینی در روغن خواهد جوشید و جز تاسف نتیجه ای برای خواننده و مولف ببار نخواهد آورد.

با توجه به آنچه گفته شد ، لازم است در مورد اندازه و وزن مواد دقت زیادی مبذول گردد تا نتیجه کار رضایت بخش باشد.

استفاده از فر

دستورهایی که در وبگاه آشپزی تقدیم خوانندگان عزیز می شود ، مخصوص طبخ با فر هایی است که حرارت آنها بر حسب فارنهایت محاسبه می شود باید گفت فرهایی که حداکثر حرارت آنها 500 یا 550 درجه فترنهایت تعیین شده است، یا دارای 10 خط هستند ، بر حسب فارنهایت تنظیم شده اند.

در فر های 10 خطی باید هر خط را 55 درجه فارنهایت حساب کرد .فرهایی که حداکثر حرارت آن ها 250 تا 300 درجه است یا دارای 3 یا 4 خط هستند ، بر حسب سانتیگراد تنظیم شده اند.

دستور دقیق تبدیل درجه فارنهایت به سانتیگراد در همین وبگاه آمده است. اما به طور تقریبی نیز می توان درجه فارنهایت را نصف کرد و درجه سانتیگراد را به دست آورد.

مثلا اگر گفته شده است که حرارت روی 400 درجه فارنهایت باشد ، باید فرهای سانتیگرادی را روی درجه 200 تنظیم کنیم ، یا هر خط فرهای 3 یا 4 خطی را 125 تا 150 درجه فارنهایت به حساب آورد.

لازم به تذکر است که برای طبخ انواع غذاها یا شیرینی ها باید فر را لااقل 15 دقیقه قبل گرم نمود.

برای طبخ انواع شیرینی ها و کیک ها باید حتما از فر استفاده کرد. در گذشته که فر وجود نداشت ، شیرینی های ظریف و نازک را در طشتک های مخصوص که دیواره آنها در حدود 25 سانتیمتر بود ، می پختند.

به هنگام طبخ شیرینی ها در طشتکها را می گذاشتند و زیر و روی آنها آتش ملایم می ریختند : یک نفر متخصص طبخ مواظب پختن شیرینی ها بود.

ولی حالا از فر استفاده می شود . مخصوصا طبخ آن دسته از کیک ها که قطر زیاد دارند ، بدون استفاده از فر امکان پذیر نیست و چنانچه روش های قدیمی استفاده شود ، کیک مغز پخت و کاملا پف کرده نمی شود.

وسایل و ابزار پخت شیرینی و تهیه دسر و کرم

علاوه بر ابزار و وسایل آشپزی برای پختن انواع شیرینی و تهیه دسرها و کرم ها وسایل ذکر شده در زیر لازم است . البته برای طبخ بسیاری از غذاها به فر چندان نیازی نیست ، ولی تهیه حتی یک نوع شیرینی ، بدون فر میسر نیست مگر شیرینی هایی که در روغن سرخ می شوند ، مانند زولوبیا و بامیه ، انواع نان پنجره ایی و غیره ...

1. صفحه گرد فلزی برای کیک میوه ای (تارت) و انواع دسر (کرم و...)

2. قیف مشکل که قطر سوراخ آن از 2 میلیمتر تا 2 سانتیمتر است

3. قیف دندانه دار (برای تزئیین دسر)

4. قیف بریده بریده (برای تزئیین دسر)

5. کفگیر

6. اجاق برقی با ترموستات

7. تخم مرغ زنی دستی

8. قالب انواع کیک های کره ای و کشمشی

9. قالب های تخم مرغی شکل دو طرف باز

10. قالب کیک و کرم

11. قالب کوچک گرد برای کیک و شیرینی دو طرف باز

12. ابزار مخلوط کن خمیر

13. کیسه پلاستیکی مخصوص قیف

14. قلم موی پهن (برای چرب کردن قالب ها و سینی های شیرینی پزی)

15. همزن برقی

16. انواع قاشق های چوبی

17. دماسنج

18. لیوان مدرج

در آخر فری که حتما به طور خودکار روشن و خاموش شود و حرارت را به طور یکنواخت نگه دارد ، در غیر اینصورت هر اندازه هم که حرارت فر را کم کنیم پس از چند دقیقه درجه حرارت بالا می رود و غذا یا شیرینی می سوزد.

امید است در پرتو دقت و حوصله و با بهره گیری از وسایل ضروری در تهیه انواع شیرینی ها و دسرها و سایر خوراکی ها با هیچ مشکلی مواجه نشوید.

وسایل و ابزار آشپزی

تمنای من از عموم خوانندگان آن است که قبل از تهیه انواع خوراکی ها این قسمت را به دقت مطالعه فرمایند.

داشتن وسایل کار از دستور تهیه انواع شیرینی ها و دسرها مهم تر است. مثلا بدون داشتن فر اتوماتیک ،قالب،ظرف های مناسب و دیگر وسایل و لوازم خانگی ، نمی توان شیرینی و دسرهای متنوع تهیه کرد.

البته کدبانوان مبتکر گهگاه با کیک پز یا حتی قابلمه معمولی و بدون فر هم نوع کم قطرتر از کیک را تهیه می کنند . برای این کار ظرف را روی گاز معمولی می گذارند و روی آن را نیز با آتش ذغال و یا اتوی برقی حرارت می دهند.

بدیهی است که به این ترتیب کیک مطلوب و دلخواه در نمی آید ولی به هر حال ابتکاری است که امید است وقت و مواد را به هدر تدهد.

در اینجا آنچه را که لازمه کار پیشرفته است توضیح می دهیم :

1. ترازو دوکفه و وزنه ها(یک ترازوی دقیق که بهتر است وزنه ای باشد . این نوع ترازو حتی 5 گرم را هم نشان می دهد و خراب هم نمی شود ولی ترازوهای مدرج معمولا حساس نیستند و وزن های پایین و کم را مشخص نمی کنند مگر آنکه ترازو دیجیتالی باشد)

2. قالب کاغذی شیرینی و بابا

3. قالب کاغذی کیک های یک نفره

4. کاردک پلاستیکی برای پاک کردن مواد کیک و خامه

5. کارد اره ای

6. ظرف فلزی ضد زنگ (مناسب برای هم زدن مایه)

7. تور(دانتل) سفید و گرد مناسب برای زیر شیرینی

8. قالب برای برش بیسکویت

9. صفحه میله ای شیرینی پزی 30x40 سانتیمتر

10. قالب یک نفره شیرینی بریوش

11. قالب یک نفره شیرینی میوه ای یا مربایی (تارت کوچک)

12. قالب کیک و کرم و ژله

13. قالب پای و تارت

14. قالب کیک

15. قالب سابله (وانواع شیرینی های خشک)

16. کاغذ روغنی برای نچسبیدن کیک و شیرینی

17. وردنه یا نورد

18. پودرپاش خاک قند برای تزئین شیرینی

19. کاردک (برای برداشتن از سینی یا قالب)

20. کاردک طویل فلزی

21. ملاقه کوچک

22. کارد آشپزخانه

23. پوست کن برای سبزیجات و میوه ها

24. تخته

25. رولت (وسیله ای برای دالبر کردن خیار ، لیموترش و ...)

26. وسایل و ابزار پخت شیرینی و تهیه دسر و کرم

راهنمای وبلاگ آشپزی

1. در غالب دستورهای این کتاب اندازه ها به دسی لیتر معیین شده اند برای به دست آوردن این مقدار در صورت عدم دسترسی به لیوان های مدرج باید دانست که یک لیوان معمولی مساوی است با یک پنجم لیتر یعنی 2 دسی لیتر.

2. در تهیه بعضی از خوراک های ماهی دستور داده شده است که بعد از طبخ ماهی روی آن مفداری سس (مایونز) یا سس (شوفروآ) ریخته شود .

باید توجه داشت که بعد از طبخ باید ماهی کاملا سرد شود و بعدا دستور فوق عمل گردد و الا اگر ماهی گرم باشد سس روی آن آب می شود.

3. دستورات غذایی معمولا برای مصرف 6 تا 8 نفر است مگر اینکه تذکری دیگر داده شده باشد.

سخن رزا منتظمی

اولین چاپ کتاب هنر آشپزی در سال 1347 و با ششصد دستور غذایی آماده و منتشر گردید و در هر چاپ کوشش بسیار کرده ام که کتاب کامل تری تقدیم خوانندگان عزیز شود .

من از سال 1337 است که در تهران کلاس آشپزی و شیرینی پزی دارم هزاران نفر از بانوان و دوشیزگان در این کلاس به فن ظریف آشپزی و شیرینی پزی آشنا شده اند.

انگیزه ام از تهیه این کتاب با تجربه ای طولانی این بود که خانواده های عزیز هم وطنم حتی با تجربه کم بتوانند به تهیه غذای لذیذ و استفاده کامل از مواد اولیه که با قیمتی بسیار گران تهیه می شود موفق شوند و آرزومندم که به این نتیجه رسیده باشم و از بانو و دوشیزگان گرامی که از داخل و خارج کشور مرا مورد تشویق و محبت قرار می دهند تشکر قلبی دارم.

در این مجموعه سالیان دراز سابقه در کار ظریف و ذوقی و هنر آشپزی و شیرینی پزی و در چند سالی که به کار تدریس این فن اشتغال دارم همواره در این اندیشه بوده ام که برای هدایت و راهنمایی دوشیزگان جوان و بانوانی که طی سال های تحصیلی فراغتی برای آشپزی نداشته اند و امکان شرکت در کلاس های خصوصی را هم ندارند مجموعه ای گرد آورم که در آموزش وتمرین تهیه انواع غذا ها در حقیقت معلم و مربی آن ها باشد.

اقرار میکنم که به تحقق رساندن این آرزو و تدوین یک کتاب آشپزی جامع با دستورهای دقیق کار سهل و سریعی نبوده است و کتاب حاضر حاصل سال ها صرف وقت و حوصله و تجربه است.

من آرزومندم که کتاب هنر آشپزی در نقش یک معلم دقیق و مجرب ، شما را در تهیه انواع خوراک ایرانی و غذاهای مرسوم بین المللی و بعضی از خوراکهای خاص کشورهای مختلف به بهترین صورت راهنمایی کند و غذاهای خوشمزه و سالم که با این دستورها تهیه می کنند گوارا و نوش جان افراد خوانواده تان گردد.

آنچه اطمینان دارم این است که در سایه حوصله و دقت و پشتکار هر خانمی می تواند با استفاده از این کتاب هنر آشپزی را بیاموزد و در تهیه یک سفره رنگین و اشتها انگیز توفیق حاصل کند.

رزا منتظمی

پیاز داغ

به طور کلی پیاز سرخ کرده یا پیاز داغ در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد . برای سرخ کردن پیاز باید دقت کرد که پیاز نه زیاد سرخ و سیاه گردد نه اینکه رنگ آن سفید بماند ، پیاز داغ خوب باید طلایی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن بیشتر و با حرارت ملایم سرخ کرده و بعد از سرخ شدن ، روغن اضافی آن را گرفت .

پیاز را در اوایل سرخ کردن نباید زیاد به هم زد زیرا آب می اندازد و دیرتر سرخ می شود ولی همین که پیاز رنگ گرفت باید آنرا مرتبا به هم زد تا کاملا طلایی شود .

برای تهیه 2 تا 3 قاشق پیاز سرخ کرده 3 تا 4 عدد پیاز درشت و یک پیمانه روغن در حدود 200 گرم کافی خواهد بود.

قوام آوردن یا قوام آمدن

اصطلاح قوام آوردن یا آمدن که معمولا در طبخ مربا ها و شربت ها و امثال آن به کار می رود آخرین مرحله طبخ مربا و شربت است.

معمولا برای تععین حد قوام آمدن درجه های مخصوص موجود است که به آسانی می توان با آن حد را تعیین نمود ، ولی چون این وسیله در دسترس همگان نیست باید موقعی که بر روی مربا یا شربت دانه های مروارید شکل پدیدار می شود مقداری از شربت را برداشت و کمی صبر کرد تا آن مقدار از شربت سرد شود بعد شربت را به طرف ظرف سرازیر نمود . اگر قطرات شربت به سختی از قاشق سرازیر شود و کش پیدا کند شربت در این موقع قوام آمده است.

فرم گرفتن خامه

فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که بعد از زدن برای مالیدن لای کیک ها و شیرینی ها و تزیین کرمها و ژله ها آماده می کنند.

برای تشخیص آن که خامه چه موقع فرم گرفته است ، خامه را باید آنقدر زد که وقتی با چنگال و قاشق خطوطی روی آن ترسیم میکنیم آن خطوط محو نشود ، ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد زیرا در آن صورت تبدیل به کره می شود و البته باید توجه داشت اگر خامه بر اثر زدن زیاد تبدیل به کره شود فاسد نشده است و می توان به عنوان کره شیرین از آن استفاده کرد.

شکرک زدن

حالت شکرک زدن معمولا در مرباها و شربت ها دیده می شود .

وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود یا آنکه ترشی آن کم باشد مربا و یا شربت شکرک می زند برای رفع این نقص باید در شربت و مربا کمی آب جوش و مقداری هم آبلیمو یا جوهر لیمو اضافه نمود و آن را چند جوش داد تا شکرک از بین برود.

کپک زدن و ترش شدن

کپک زدن و ترش شدن در مربا ، شربت ها و ترشیها پیدا می شود . وقتی مربا یا شربتی به حد کافی قوام نیامده باشد بعد از مدتی رقیق و ترش می شود و کپک می زند .

خانم خانه باید سعی کند که مربا به مرحله کپک زدگی نرسد ، بهتر است در روزهای اول بعد از طبخ مربا یا شربت گاهی به آن سر بزند و به محض اینکه مشاهده کرد شربت یا مربا کمی رقیق شده این نقیضه را رفع سازد ، بدین تعبیر که کافی است مربا را دوباره چند جوش بدهد تا شربت آن قوام بیاید ، و گاهی نیز پیش می آید در نتیجه غفلت مربا کپک می زند .

بدیهی است که این مربا به صورت مربای مطلوبی در نخواهد آمد ولی می توان با ریختن مقداری شکر و جوشاندن مجدد از فاسد شدن بیشتر آن جلوگیری نمود.

ترشی در صورتی کپک می زند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند - دستور دقیق ترشیجات و مربا جات در قسمت خود خواهد آمد.

چند اصطلاح مهم در آشپزی

جا افتادن غذا

این اصطلاح معمولا در مورد غذاهای ایرانی به کار می رود و مربوط به مراحل آخر طبخ غذا است بدین تعبیر که اگر غذا خورش باشد روغن آن رو می آید و در صورتی که غذای دیگری باشد آب آن تبخیر می شود و غلیظ می شود و آنگاه موقع صرف آن است.

سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ

این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که به مصرف تهیه کیک ها و کرم ها و سایر غذاها و شیرینی ها می رسد به کار می رود. با زدن به وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی زرده سفت می شود و آن حدی است که زرده باید کاملا سفید و سفت شود و وقتی با قاشق از آن بر می داریم کش پیدا کند یعنی یک سر آن در کاسه و یک سر آن در قاشق بماند.

ورآمدن

این اصطلاح در مورد خمیرها به کار برده می شود . خمیر هایی که دارای مایه خمیر است بعد از دو سه ساعت بالا می آیند و پف می کنند و نتیجه آن پوکی نان می شود.

در خمیرهای شیرینی نیز ورآمدن خمیر باعث راحت باز شدن و ترد شدن شیرینی می شود.

نعنا داغ

برای تهیه نعنا داغ باید ابتدا نعنا خشک را کاملا نرم کرد و بعد از داغ کردن روغن نعنا را در آن ریخت و بلافاصله آن را از روی آتش برداشت زیرا اگر نعنا زیاد در روی آتش بماند رنگ آن سیاه می شود و عطر نعنا داغ از بین می رود.

کارامل کردن

شکر را با کمی آب در ظرفی روی آتش ملایم طلایی کنیم و بلافاصله مقداری آب جوش که متناسب با مصرف آن باشد به آن اضافه می کنیم و می گذاریم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملا حل و شربت غلیظ شود.

نکته قابل توجه برای تهیه شربت کارامل این است که شکر موقع طلایی شدن نسوزد زیرا اگر بسوزد تلخ می شود ، همچنین شکر نیز نباید سفید بماند چون شکرک می زند و نیز بعد از ریختن آب و جوشیدن شکر غلظت آن باید به حدی شود که وقتی مقداری از شربت را در قاشق می ریزیم سرد که شد به حالت کشدار از قاشق ریخته شود ، تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در این است که شربت کارامل دارای رنگ خرمایی خوشرنگ و عطر مطبوعی است و اغلب در کرم ها و بعضی غذاها و بستنی هابه قصد تغییر رنگ و عطر آن شربت استفاده می شود.

طبخ بن ماری Bain Mari

این طریق طبخ بن ماری برای تهیه غذاها و کرم هایی است که می خواهیم مستقیما روی آتش قرار نگیرد و نتیجه آن لطیف تر شدن غذا و کرمی است که تهیه می کنیم ، عمل آن به این طریق است که ظرف محتوی غذا را در ظرف آبی قرار می دهیم و ظرف آب را روی آتش می گذاریم مقدار آب باید به حدی باشد که موقع جوش آمدن داخل ظرف غذا نشود ، معمولا غذای سرد شده یا مانده را که بخواهیم دوباره گرم کنیم و آب در آن داخل نکنیم به طریق بن ماری گرم می کنیم.