سس موسلین

به سس هلندی بعد از آنکه آماده و سرد شد، 150 گرم خامه و کمی سرکه و نمک اضافه کرده آنها را خوب مخلوط می نمائیم . طبیعی است که این سس خوشمزه تر است.

سس هلندی

مواد لازم

1 . کره 200 گرم

2 . سرکه نصف پیمانه

3 . زرده تخم مرغ 4 عدد

4 . نمک و فلفل به قدر کافی (بجای فلفل می توانیم 2 قاشق مرباخوری خردل مصرف کنیم)

طرز تهیه

کره را به قطعات کوچک در حدود 10 قطعه قسمت می کنیم. سرکه را در ظرف لعابی کوچکی ریخته روی آتش می گذاریم تا جوش آمده تبخیر شود و در حدود یک قاشق باقی بماند .

زرده تخم مرغ ها را در ظرف جداگانه ای می ریزیم ، کمی نمک و فلفل به آن زده با همزن برقی آنقدر هم می زنیم تا کاملا سفید شود.

ظرف سرکه را در ظرف دیگری محتوی آب گرم قرار می دهیم و آن را روی حرارت ملایم می گذاریم تا دوباره گرم شود. زرده آماده شده را کم کم در سرکه ریخته خوب هم می زنیم تا زرده کاملا داغ شود. ظرف را از روی آتش بر می داریم و کره را قطعه قطعه در زرده می ریزیم و هم می زنیم تا کره کمی آب شده با زرده مخلوط گردد. هر وقت مایه کمی سرد شد و کره آب نشد دوباره ظرف را در ظرف آب گرم روی آتش می گذاریم تا مایه گرم شود و باز خارج از آتش قطعات کره را با آن مخلوط می نمائیم، به همین ترتیب عمل را ادامه می دهیم تا تمام کره جذب زرده تخم مرغ شود .

این سس در حقیقت سس مایونز گرم است که چون با کره تهیه می شود بسیار لذیذ است و به مصرف گوشت های سفید و ماهی و میگو می رسد.

ساندویچ خاویار

برای تهیه ساندویچ خاویار بهتر است از نان‌های کوچک و لوان که با خمیر میل فوی تهیه می‌شود و دایره آن به اندازه یک پنجاه تومانی است استفاده کنیم یک قوطی کوچک خاویار را با کمی جعفری خرد کرده و آب لیمو و پیاز خرد شده مخلوط می‌کنیم و داخل نان را از این مایه پر می‌کنیم بعد کره نرم شده را در قیف می‌ریزیم و کمی با قیف روی خاویار می‌دهیم و نصف حلقه کوچک لیمو ترش روی آن قرار می‌دهیم و یا روی سطح نان کمی کره می‌مالیم و خاویار را با کمی آب لیمو و رنده پوست لیموترش مخلوط می‌نمائیم و روی نان می‌مالیم و یک پر مغز لیموترش روی آن می‌گذاریم.

سالاد سلوری

سلوری نوعی سبزی است ، شبیه کلم قمری با عطر و طعم کلم.

مواد لازم برای 6 نفر

1 . سلوری متوسط 2 عدد در حدود 300 تا 400 گرم

2 . هویج 400 گرم

3 . کشمش سبز 100 گرم

4 . مغز بادام پوست گرفته 100 گرم

5 . خامه 150 تا 200 گرم

6 . آبلیمو 2 تا 3 قاشق سوپخوری

7 . شکر 2 قاشق سوپخوری

8 . نمک به مقدار لازم

طرز تهیه

برای گرفتن پوست بادام در صورت آماده نبودن،مقداری آب جوش روی بادام می ریزیم و بعد از چند دقیقه پوست آن به آرامی گرفته می شود.

سلوری و هویج را پوست کنده ،می شوئیم ، خشک کرده ، با چرخ مخصوص به شکل رشته های باریک خلال می نمائیم و یا با کارد ورقه نازک نموده ، به اندازه چوب کبریت ظریف خلال می کنیم.

خامه و شکر و آبلیمو و کمی نمک را مخلوط می کنیم . بادام و کشمش را داخل سلوری و هویج می ریزیم ، هم می زنیم . سس خامه را در سس خوری ریخته ،همراه سالاد سر میز می بریم و موقع مصرف سس را داخل سالاد ریخته و مخلوط می نمائیم.

به طور کلی در تمام سالادهای سبزی باید موقع صرف ، سس آن را مخلوط نمود تا سبزیجات آب نینداخته و طراوت و لطافتش را از دست ندهد.

رب نارنج

برای تهیه رب نارنج باید پوست نارنج را از وسط به صورت کمربند یک حلقه ببریم، بعد نارنج را از وسط نصف کنیم و آب آن را به هر وسیله ای که ممکن است بگیریم و آب نارنج را از صافی رد کنیم تا هسته و پوسته آن گرفته شود ، بعد آب نارنج را می جوشانیم تا غلیظ شود به حدی که بتوان در بطری آن را نگهداری کرد.