دلمه کوکیلاژ سبزی

مواد لازم برای 4 نفر

1 . کوکیلاژ (یک نوع ماکارونی به شکل صدف و میان تهی) - 350 گرم

2 . اسفناج پاک کرده - 500 گرم

3 . سبزی معطر خرد شده - 2 تا 3 قاشق سوپخوری (نعناع ، ترخان و جعفری)

4 . سیر کوبیده نرم - 1 قاشق غذاخوری

5 . نان سفید بریده شده 2 تا 3 برش

6 . تخم مرغ پخته شده سفت 2 عدد

7 . پنیر گریور رنده شده - 100 گرم

8 . شیر - 1 استکان

9 . خامه - 100 گرم

10 . کره - 50 گرم

11 . پودر کاری - 1 قاشق مرباخوری

12 . نمک وفلفل به قدر کافی

طرز تهیه

اسفناج را به دقت شسته ریز خرد می نمائیم. کره را در تابه مناسبی می ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا آب شود . سیر کوبیده را در کره ریخته هم میزنیم تا کمی سرخ شود.

اسفناج را اضافه کرده مخلوط می کنیم می گذاریم آب اسفناج کاملا تبخیر شده کمی سرخ گردد و سبزی های معطر را اضافه می نمائیم. کاری و کمی نمک و فلفل به آن می زنیم و مایه را می چشیم . نمک آنرا اندازه می نمائیم . تابه را از روی آتش بر می داریم . تخم مرغ پخته شده را در مایه اسفناج رنده می نمائیم. دور نان را با قیچی می بریم ، مغز آنرا در شیر حل کرده در مایه سبزیجات می ریزیم و مخلوط می کنیم.

ظرف متناسب با ماکارونی را اب می ریزیم، 1 تا 2 قاشق روغن مایع ونصف قاشق نمک را در آب ریخته ظرف را روی آتش می گذاریم تا جوش بیاید.

ماکارونی را در آب جوشان ریخته و حرارت را ملایم می کنیم در حدود 10 تا 15 دقیقه می گذاریم ماکارونی بجوشد و مغز آن کاملا پخته و نرم شود ، بعد آن را در صافی ریخته و کمی آب نیم گرم روی آن می دهیم ، با قاشق کوچک میان هر کوکیلاژ را مقداری از مایه آماده شده می ریزیم و آن را در ظرف نسوز مناسبی می چینیم .

در صورت تمایل کمی کره آب کرده روی آن می دهیم . همچنین خامه و پنیر رنده شده را روی آن می پاشیم .

فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتیگراد گرم نموده ظرف را روی آخرین پنجره فر از طرف بالا قرار می دهیم.

در حدود 30 دقیقه کافی است که پنیر آب شده روی کوکیلاژها کمی طلائی شود. ممکن است برای آماده کردن این دلمه از انواع ماکارونی های کلفت میان خالی مثل کورت شماره 28 یا انواع آن استفاده کنیم ولی کوکیلاژ زیباتر است.

دلمه کوکیلاژ سبزی

تارت پیاز (سوئیسی)

مواد لازم برای 6 نفر

1 . آرد - 250 گرم

2 . کره - 125 گرم (یا روغن جامد 100 گرم)

3 . زرده تخم مرغ - 1 عدد

4 . نمک به قدر کافی

5 . شیر یا آب - نصف لیوان معمولی

نکته : برای تهیه تارت پیاز یک قالب فلزی کم عمق لازم است.

مواد داخل تارت

1 . پیاز متوسط - 4 تا 5 عدد

2 . روغن مایغ - 2 تا 3 قاشق سوپخوری

3 . فلفل قرمز کوبیده - 1 قاشق غذا خوری

4 . پنیمر امنتال یا گریور - 300 گرم

5 . تخم مرغ - 2 عدد

6 . شیر - نصف لیوان

7 . خامه - 125 گرم

8 . خردل - یک قاشق مربا خوری

9 . نمک به اندازه کافی

طرز تهیه

آرد را در ظرف گودی می ریزیم . نصف لیوان شیر را با کمی نمک و یک عدد زرده تخم مرغ مخلوط می کنیم و میان آرد می ریزیم و به هم می زنیم تا آرد مرطوب شود. کره را کمی گرم می کنیم تا نرم شود ، بعد آن را تکه تکه نموده با آرد مخلوط می کنیم ، بطوری که تمام مواد مخلوط شود و کمی چسبندگی پیدا کند. بعد آن را مالش می دهیم و روی آن را می پوشانیم تا یکی دو ساعت بماند .

قالب را کمی چرب می کنیم . خمیر را با نورد به شکل قالب باز می کنیم ، به طوری که خمیر کف و دیواره قالب را بپوشاند ، سطح خمیر را به وسیله چنگال در چند نقطه سوراخ می کنیم تا پف نکند.

فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت گرم می کنیم و قالب خمیر را به مدت 10 دقیقه روی پنجره وسط فر قرار می دهیم تا نان کمی برشته شود . پیاز را به شکل خلال خرد کرده با کره کمی سرخ می نمائیم. قدر نمک و پاپریکا به پیاز سرخ کرده می زنیم و کمی آب به آن اضافه می کنیم و چند دقیقه روی حرارت ملایم قرار داده در آن را می بندیم تا پیاز نرم و آب آن کاملا گرفته شود .

پیاز را روی تارت می ریزیم و با پشت قاشق آن را صاف می کنیم . دو عدد تخم مرغ را در ظرفی می شکنیم و کمی نمک و فلفل و خردل به آن می زنیم و با همزن خوب مخلوط می کنیم.

خامه را روی این تخم مرغ می ریزیم و به هم میزنیم . مخلوط به دست آمده را روی پیاز می ریزیم ، پنیر را رنده می کنیم و روی مواد می پاشیم وتارت را به مدت نیم ساعت در بالاترین پنجره فر که قبلا با حرارت 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتیگراد گرم شده قرار می دهیم .

اگر بخواهیم تارت پیاز را کاملا داغ سرو کنیم ، می توانیم آن را در ظرف نسوز تهیه نموده با همان ظرف سر میز ببریم.

تارت پیاز (سوئیسی)

پوره لوبیا سفید (روسی)

مواد لازم برای 6 نفر
1 . لوبیای سفید - 500 گرم
2 . سبزی معطر(نعناع،ترخان و جعفری خرد شده) - 2 قاشق سوپخوری
3 . روغن زیتون - 1 لیوان معمولی
4 . پیاز متوسط - 1 بوته
5 . سیر - 2 تا 4 پره
6 . سرکه - 2 تا 3 قاشق سوپخوری
7 . گردوی خرد شده - 50 گرم
8 . نمک و فلفل به قدر کافی
طرز تهیه

بهتر است لوبیا را چند ساعت بعد خیس کنیم که زودتر بپزد. لوبیا را با کمی نمک و سیر و پیاز پوست کنده و مقداری آب که کاملا روی لوبیا را بگیرد با حرارت ملایم می پزیم ، تا کاملا پخته شود و آب آن به خوردش برود . بعد آن را از ماشین پوره رد می کنیم .سپس روغن زیتون را کم کم در پوره لوبیا می ریزیم و بهم می زنیم تا روغن کاملا جذب لوبیا شود . بعد سرکه و نمک و فلفل را به آن اضافه می کنیم . سبزی و گردو را میریزیم و به هم می زنیم تا تمام مواد مخلوط شوند . سپس آن را در ظرفی مناسب برای سرو میریزیم .

پوره لوبیا سفید (روسی)

اردور کرفس با سس ماست (مجارستانی)

مواد لازم برای 6 نفر

1 . کرفس مغزدار - 3 عدد

2 . روغن زیتون - 50 گرم (دو قاشق سوپخوری)

3 . آب مرغ - 1 لیوان (یا یک عدد قرص سوپ)

4 . ماست - 1لیوان

5 . سرکه - دو قاشق سوپخوری

6 . تخم مرغ پخته سفت - 3 تا 4 عدد

7 . جعفری خرد کرده - 1 قاشق سوپخوری

8 . پاپریکا (فلفل قرمز) - 1 قاشق مرباخوری

9 . نمک و فلفل به قدر کافی

طرز تهیه

ساقه های سفت روی کرفس را می گیریم . یکی دو ردیف از ساقه های نازک آن را خرد می کنیم . مغز کرفس را که نرم و ترد است جدا می سازیم و از عرض به دو نیم می کنیم و می شوئیم و با کرفس های خرد شده در ظرفی می ریزیم. آب مر (یا یک قرص مرغ با یک لیوان آب) را با کمی نمک و فلفل روی کرفس ها می ریزیم. ظرف را روی حرارت ملایم می گذاریم . در ظرف را می بندیم تا کرفس بپزد ، ولی زیاد له نشود یعنی مغز و ساق کرفس شکل خود را از دست ندهد.

کرفس ها را از آب مرغ خارج می کنیم و آب باقیمانده را می گذاریم بجوشد تا آب آن در حدود دو قاشق شود. ساقه های خرد شده کرفس را در ظرفی مناسب می ریزیم .

روغن زیتون و سرکه را کم کم با ماست مخلوط می کنیم و دو قاشق آب مرغ و کرفس با کمی نمک و فلفل و پاپریکا و جعفری خرد شده را در ماست می ریزیم.

دو سه قاشق از این سس را برمیداریم ، بقیه را با کرفس های خرد و پخته داخل ظرف مخلوط می کنیم. مغزهای دو نیم شده کرفس را روی آن می چینیم ، کمی سس ماست باقیمانده را روی آن می دهیم . زرده های تخم مرغ را روی ساق های کرفس رنده می کنیم .

اردور کرفس با سس ماست (مجارستانی)

گراتن تخم مرغ با اسفناج

مواد لازم برای 6 نفر

1 . تخم مرغ پخته شده سفت - 6 عدد

2 . اسفناج - 2 کیلو

3 . پیاز - 2 تا 3 عدد (350 گرم)
4 . پنیر گرویر رنده شده - 50 گرم (یا هر نوع پنیری که در حرارت آب شود)

5 . کره - 150 گرم

6 . روغن مایع - 100 گرم

7 . آرد گندم سفید - 1 قاشق سوپخوری

8 . شیر - 1 لیوان

9 . خامه - 200 گرم

10 . خردل - 1 قاشق مرباخوری

11 . نمک وفلفل به قدر کافی

طرز تهیه

اسفناج را پس از تمیز کردن و شستن کمی خرد می کنیم و با یک لیوان آب و کمی نمک میپزیم. بعد آن را در صافی می ریزیم و با پشت قاشق روی آن فشار می دهیم تا آب آن کاملا گرفته شود. دوباره اسفناج را در ظرفی می ریزیم . نیمی از کره را روی آن می گذاریم . ظرف را روی حرارت ملایم قرار می دهیم ، ممکن است 2 تا 3 پر سیر را له کرده ، در اسفناج بریزیم و گاهی به هم میزنیم تا کره کاملا به خورد اسفناج برود و آب اسفناج به کلی کشیده شود .

آرد را در ظرف کوچکی می ریزیم ، شیر را کم کم به آن اضافه می کنیم و به هم می زنیم ، دقت می کنیم که آرد گلوله نشود . آن را روی حرارت ملایم قرار می دهیم و مرتبا به هم می زنیم تا سس جوش آمده کمی غلیظ شود . کمی نمک به آن می زنیم ، نصف دیگر کره را که 75 گرم می شود در داخل سس می ریزیم و به آن خردل را اضافه می کنیم ، بعد از آب شدن کره سس را از روی آتش بر میداریم و خامه را با آن مخلوط می نمائیم.

اسفناج را در ظرف بیضی شکل نسوزی می ریزیم و سطح آن را صاف می کنیم. تخم مرغ ها را پوست کنده از وسط دو نیم می نمائیم و روی اسفناج می چینیم ، کمی نمک و فلفل به تخم مرغ ها می زنیم و سس را روی تخم مرغ ها می دهیم و پنیر رنده شده را روی آن می پاشیم .

فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتیگراد گرم می کنیم . ظرف گراتن را روی آخرین پنجره فر به طرف بالا قرار می دهیم . به مدت 45 تا 60 دقیقه در فر بماند ت روی گراتن تخم مرغ با اسفناج کاملا زرین و طلایی شود.

گراتن تخم مرغ با اسفناج