بلدرچین با انگور (فرانسوی)

مواد لازم برای 6 نفر

1 . بلدرچین درشت - 6 عدد

2 . انگور درشت سفید - 1 کیلوگرم

3 . کره - 150 تا 200 گرم

4 . آرد ذرت - 2 قاشق مرباخوری

5 . نان ورقه شده سفید - 6 قطعه

6 . آبلیمو - 1 تا 2 قاشق سوپخوری

7 . نمک و فلفل به قدر کافی

طرز تهیه

بلدرچین را بعد از تمیز کردن و شستن، خشک می کنیم.

فرانسوی ها در این نوع طبخ، بلدرچین را در یک ورقه نازک چربی مخصوص می پیچند، که در ضمن طبخ چربی کم کم جذب گوشت شود و بدون این چربی هم می توان آن را تهیه نمود.

150 گرم از کره را در ظرف مناسبی ریخته، در حرارت ملایم داغ می نمائیم، به حدی که دود نکند. بلدرچین ها را در یک ردیف در کره انداخته ، اطراف آنها را سرخ می نمائیم. انگور را حبه کرده، نصف آن را آب می گیریم، آب انگور را با آبلیمو، کمی نمک و فلفل و در صورت تمایل کمی زعفران سائیده مخلوط کرده، در ظرف بلدرچین می ریزیم. در ظرف را می گذاریم، در حدود 15 تا 20 دقیقه برای طبخ آن کافی است.

آرد ذرت را در کمی آب سرد حل می نمائیم . از کنار ظرف داخل سس می ریزیم ، هم می زنیم تا آرد گلوله نشود و می گذاریم یکی دو جوش بزند و سس کمی غلیظ شود.

بقیه انگور را در 50 گرم باقیمانده کره سرخ می کنیم به حدی که شکل خودش را از دست ندهد . نان های سفید را تست می نمائیم (ممکن است روی نان ها کمی کره بمالیم و آنها را در سینی فر چیده ، چند دقیقه در فر تست نمائیم) روی هر قطعه نان یک عدد بلدرچین قرار می دهیم و حبه های انگور را روی آن می پاشیم.

بلدرچین با انگور (فرانسوی)

میگوی چینی

مواد لازم برای 4 نفر

1 . میگوی درشت - 20 عدد

2 . تره فرنگی - 2 عدد

3 . خیار متوسط یا خیار شور - 2 عدد

4 . سس کاری - یک فنجان

طرز تهیه

فلس های میگو را به طوری که دم باقی بماند، کنده، می شوئیم. ظرف مناسبی را آب می ریزیم و روی آتش قرار می دهیم تا جوش آید. کمی نمک و کاری در آب جوش می ریزیم ، میگوها را اضافه می نمائیم، می گذاریم آب بجوشد. کافی است میگوها 1 تا 2 جوش بزند و رنگ آنها صورتی شود.

نکته : میگو هر قدر بیشتر بجوشد، سفت تر می شود.

میگوها را در صافی می ریزیم تا آب آن برود. ریشه تره فرنگی ها را می گیریم . قسمت سبز و برگ آن ها را قطع می کنیم و قسمت سفید آنها را به شکل حلقه به اندازه یک بند انگشت بریده، می شوئیم و در آب جوشان که کمی نمک به آن زده ایم، چند دقیقه می پزیم ، به حدی که له نشود و فرم خود را از دست ندهد.

تره فرنگی را هم در صافی می ریزیم . بعد سس را بدین طریق آماده می کنیم :

نصف لیوان روغن زیتون را با یک چهارم لیوان سرکه و کمی نمک و فلفل و کاری مخلوط می کنیم.

میگوه را در ظرف گردی منظم می چینیم . خیارشور یا خیار را حلقه کرده، هر حلقه را 4 قسمت می کنیم، که به شکل مثلث درآید. تره فرنگی و خیار را روی میگوها می چینیم و سس کاری را روی آنها می دهیم.

آندیو سرخ شده

باید توجه داشت که آندیو مرغوب،سفت و سفید و دارای برگ های کاملا پیچیده باشد.

طرز تهیه

برگ های پلاسیده روی آندیو را می گیریم و ته آن را که کمی زرد رنگ است، می بریم و آندیوها را می شوئیم . ظرفی را آب می کنیم،کمی نمک در آن می ریزیم و آب را جوش می آوریم .

آندیوها را در آب جوشان می ریزیم تا چند دقیقه بجوشد. باید توجه داشت که آندیو اگر زیاد بپزد، له می شود و برگ ها فرم خود را از دست می دهند.

آندیوها را در صافی می ریزیم تا آب آن ها کاملا برود . به نسبت هر ده تا دوازده دانه آندیو، 50 گرم کره و 50 گرم روغن زیتون یا روغن مایع را در تابه می ریزیم. تابه را روی آتش می گذاریم تا داغ شود ولی دود نکند. اطراف آندیوها را به حدی که کمی طلائی شوند در این روغن سرخ می کنیم.

1قاشق سوپخوری شکر و کمی نمک و فلفل و 2 تا 3 قاشق سوپخوری آبلیمو روی آندیوها می ریزیم، حرارت را ملایم می کنیم ، در ظرف را می گذاریم تا شکر و آبلیمو کاملا جذب آندیو شود، بعد آنها را در ظرف مناسبی مرتب می چینیم.

آندیو سرخ شده

خمیر بابا Pâte à Baba

مواد لازم
1. آرد سفید - 1.5 پیمانه (175 گرم)
2. کره - 50 گرم
3. پکین پادر-2 قاشق مرباخوری (یا خمیر ترش یک قاشق سوپخوری)
4. پودر قند - یک قاشق سوپخوری
5. شیر نیم گرم - نصف پیمانه(در حدود یک دسی لیتر)
6. تخم مرغ - 2 عدد
7. نمک به مقدار کم

طرز تهیه
بکین پادر یا خمیر ترش را در شیر حل میکنیم ، نمک و تخم مرغ ها را با این مایه مخلوط می نمائیم. آرد را در ظرف گودی که بهتر است فلزی باشد میریزیم (ظرف را قبل از ریختن آرد کمی گرم کنید) وسط آرد را گود می کنیم و مایه بکین پادر یا خمیر ترش را وسط آرد می ریزیم و آرد را با این مواد مخلوط می نمائیم و خوب مالش میدهیم به طوری که مایه کاملا کش پیدا کند.
خمیر را باید حدود 4 تا 5 دقیقه به حالت کش دادن ورز بدهید ، بعد روی خمیر را بپوشانید و خمیر را در جای گرمی بگذارید تقریبا یک ساعت بماند.
کره را با پودر قد مخلوط کنید و به هم بزنید تا کره کاملا نرم و لطیف شود بعد خمیر را که باید حجم آن دو برابر شده باشد با کره مخلوط نمائید و حدود 4 تا 5 دقیقه دیگر خمیر مخلوط با کره را به صورت کشیدن ورز دهید و این عمل را 4 تا 5 دقیقه دیگر ادامه می دهیم .
این خمیر برای تهیه شیرینی های کوچک یا بزرگ بابا آماده است.
در صورتی که بخواهیم این خمیر بهتر ور بیاید ممکن است به جای یک ساعت دو ساعت در جای گرم بگذاریم بماند، بعد کره و پودر قند را مخلوط کنیم و ممکن است به جای بکین پادر یک قاشق غذاخوری رداستار را در کمی آب نیم گرم حل کنیم و بعد مصرف کنیم (رداستار نوعی مایه خمیر خشک است)

تخم مرغ با نان تست ژامبون یا کالباس

مواد لازم برای 4 نفر

1 . نان بریده تست شده - 4 قطعه

(نان بریده شده را در فر یا تستر کمی برشته می کنیم)

2 . ژامبون یا کالباس بریده شده - 4 قطعه

3 . تخم مرغ - 8 عدد

4 . فلفل قرمز یا گوجه فرنگی - 1 یا 2 عدد

5 . کره - 100 گرم

6 . نمک و فلفل - به قدر کافی

طرز تهیه

روی هر قطعه نان تست شده ، کمی کره می مالیم . قطعات ژامبون را روی نان ها قرار می دهیم . بقیه کره را در ظرفی می ریزیم و روی حرارت ملایم آب می کنیم ، به حدی که زیاد داغ و سیاه نشود .

تخم مرغ ها را در تابه می اندازیم و صبر می کنیم تا سفیده ها کاملا بسته شوند ، ولی زرده ها سفت نشوند . کمی نمک و فلفل به تخم مرغ ها می زنیم و آن ها را با کارد به شکل دوقلو می بریم .

هر دو ، دوقلو را روی یک قطعه از نان و ژامبون قرار می دهیم . فلفل یا گوجه فرنگی را خلال می کنیم و به شکل (+) بعلاوه روی تخم مرغ ها می چینیم .

می توان برای هر نفر به جای دو تخم مرغ از یک تخم مرغ استفاده نمود.