Ghors-khorshid

Ingredients:4 servings
fine white rice flour, 500 grams
very fine sugar, 200 grams
cooking oil, 250 grams
rose-water, 1/2 cup
medium egg, one
saffron, 1/2 teaspoon
almonds, 100 grams
pistachios, 50 grams
Directions
Mix oil, sugar and egg yolk and beat until soft. Beat egg white separately until it thickens. Add rose-water, flour, and egg-white to the mix and stir well. Dissolve saffron in a bit of hot water and add to the mix. Pour the mix in a plastic bag and keep in the refrigerator for 24 hours.Make small balls out of the mix. Press in on each ball to create a concavity. Add a bit of crushed almonds and sugar. Fill in the concavity with a bit of the mix to create a round ball again. Stick some pistachio slices on the balls. Cook in the oven at 300F for 20 to 25 minutes. Colour should not change much

Nan-nokhodchi

Ingredients: 4 servings
fine chick-pea flour, 500 grams
fine sugar, 250 grams
cooking oil, 300 grams
Directions
Mix sugar and oil and beat until the mix is very smooth. Add chick-pea flour and mix very well until the dough is smooth and thick. Pour the dough in a plastic bag and leave for several hours.Form small (2 cm) balls from the dough. Texture the surface of each ball using a fine comb. Cook the balls in the oven at 300 F for 20-30 minutes. The balls should turn slightly golden but the colour should not change much

Nan-gerdooee

Ingredients:4 servings
egg yolks, six
vanilla, one teaspoon
sugar, six spoonfuls
crushed walnuts, 300 grams
Directions
Mix egg yolks, sugar and vanilla and beat well until the mix is quite thick and white. Add crushed walnuts and mix well. Take small portions with a teaspoon and make round. Bake in the oven (on baking paper) at 300F for 20 minutes

Nan-berenji

Ingredients: 4 servings
fine rice flour, 500 grams
very fine sugar, 200 grams
cooking oil, 250 grams
rosewater, 1/2 cup
eggs, two small
Directions
Mix oil, sugar and egg yolks and beat until soft. Beat egg whites separately until they thicken. Add rosewater, flour, and eggwhites to the mix and stir well. Pour the mix in a plastic bag and keep in the refrigerator for 24 hours.Spread the dough on a flat non-stick surface to a thickness of 0.5 cm. Cut with a cookie-cutter, and cook in the oven at 300F for 15 to 20 minutes. Colour should not change much

Sholeh-zard

Ingredients:4 servings
rice, 500 grams
sugar, 1 kg
cooking oil
saffron, 1/2 teaspoon
rosewater, 1/2 cup
pistachio, crushed
almond, crushed
cinnamon, one teaspoon
Directions
Wash rice a few times until the water is clear, then drain. Add six times water and bring to a boil, removing the foam. When rice softens completely, add sugar and stir well.Dissolve saffron in half a cup of hot water and add to the mix. Heat up oil and also add to the mix. Add in most of the almonds and the rosewater. Stir well and cover. Cook in oven at low temperature for half an hour. Serve with pistachio, almond and cinnamon sprinkled on top

Sekanjebin

Ingredients 4 servings
sugar, 500 grams
white vinegar, 100 grams
fresh mint, one small bunch
fresh lettuce, one bunch
Directions
Dissolve sugar in two glasses of water and bring to a boil. Wash mint and tie it together with a string and drop it in the mix. Allow the mix to thicken. Add vinegar and boil for another minute. Remove mint. Serve cold with fresh lettuce. Lettuce should be dipped in sekanjebin

Fereni

Ingredients 4 servings
milk, 1/2 litre
rice flour, 50 grams
sugar, 100 grams
rosewater, 2 spoonfuls
Directions
Dissolve rice flour in milk. Add sugar and rosewater. Stir regularly over medium heat until it comes to slow boil and thickens. Serve cold

Bamieh

Ingredients:4 servings
flour, 125 grams
large eggs, 3
sugar, 200 grams
cooking oil, 4-5 spoons
rose-water, 2-3 spoons
Directions
Mix cooking oil with a glass of water and 1-2 spoons of sugar, and bring to a boil. Pour in flour and mix well. When water boils off and the mix thickens, remove from heat. Allow the mix to cool down, then add eggs and mix well until smooth. Heat oil in a pan until hot. Pour the mix through a funnel into the pan, creating flattened balls about 3 cm in diameter. Fry on both sides.Mix well sugar, rose-water, and a glass of water. Heat until water comes to a boil, and the syrup thickens. Remove from heat. Soak baamieh in the syrup for about 5 minutes, then serve

Zoolbia

Ingredients: 4 servings
starch, 500 grams
yogurt (non-skim), 150 grams
sugar, 200 grams
cooking oil
rose-water, 2-3 spoons
Directions
Mix starch, 1-2 spoons of sugar, and water, then add yogurt and mix well until the mixture is even and smooth. Heat oil in a pan until hot. Pour the mix through a funnel into the pan creating round lattice shapes about 5-6 cm in diameter. Turn heat down and fry fully on one side, then on the other.Mix well sugar, rose-water, and a glass of water. Heat until water comes to a boil, and the syrup thickens. Remove from heat. Soak zoolbia in the syrup for about 5 minutes, then serve

Ranginak

Ingredients:4 servings
wheat flour, 500 grams
pitted dates, 500 grams
fine sugar, 125 grams
walnuts, 125 grams
cinnamon, one spoon
cardamom, 1/2 spoon
cooking oil, 300 grams
ground pistachio, one spoon
Directions
Heat oil in a pan until hot. Pour in wheat flour and turn down the heat. Stir frequently until flour turns golden. Remove from heat and let cool slightly. Add fine sugar, cinnamon and cardamom to flour and mix well.Pour half of the flour-mix in a flat dish and flatten the surface with the back of a spoon. Insert a piece of walnut inside each date and place the dates on the flour-mix. Cover the dates with the rest of the flour-mix and again flatten the surface with the back of a spoon. Sprinkle ground pistachios on top. Cut into diamond-shaped pieces and serve

Halva

Halva

Ingredients: 4 servings
wheat flour, 250 grams
sugar, 200 grams
cooking oil, 200 grams
saffron, 1/2 teaspoon
rosewater, 1/2 cup
pistachio, crushed
almond, crushed
Directions
Halva is a tasty dessert. To prepare it, heat oil in a frying pan until it is hot. Add flour, reduce heat and stir frequently until the mix changes colour to golden, thickens and becomes fragrant. Add sugar to one glass of water and bring to a boil. Add saffron and rosewater and stir. Let flour cool slightly, then add the mix and stir well. If the mix is not thick, heat for 1-2 minutes but not longer. Serve with crushed pistachio and almond sprinkled on top

Shir-Berenj

Ingredients: 4 servings
rice, 200 grams
sugar or jam
rosewater, 1/2 cup
milk, 2 litres
cream, 150 grams
Directions
Wash rice well, then drain the water. Add two glasses of water to rice and cook until rice slightly softens. Add milk and continue cooking over medium heat until the mix thickens. Add rosewater and cook for another minute or so. Add cream and serve with sugar or jam

Yakh-Dar-Behesht

Ingredients: 4 servings
rice-flour, 100 grams
starch, 150 grams
sugar, 500 grams
rosewater, 1/2 cup
milk, 1 litre
water, 1 litre
crushed pistachios, 50 grams
Directions
Ice-in-Heaven is a delicious dessert that is easy to make. Dissolve starch well in cold water and dissolve rice-flour well in cold milk. Mix the two solutions and bring to slow boil over low heat. Regularly stir the mix until it thickens. Now add sugar and rosewater. Continue stirring the mix while it boils very slowly so that it does not settle. When the mix becomes very thick, it is ready. Pour it into a deep rectangular dish and shake so that the surface is level. Let it cool down completely, then cut a grid into it the lines of which are parallel to the diagonals of the dish. Sprinkle the pistachios on top. Ice-in-Heaven is now ready to serve

Bagh-Lava

Ingredients 6 servings
almonds, 500 grams
fine sugar, 250 grams
sugar, 500 grams
cardamom powder, one spoonful
egg yolks, two
milk, 1/2 cup
cooking oil, 2 spoonfuls
flour, 150-200 grams
baking powder, 1/2 teaspoon
rose-water, 1/2 cup
small metallic boxes
Directions
Mix milk, baking powder, oil and egg yolks. Add flour gradually while mixing. Mix the dough well for a few minutes. Pour in a plastic bag and leave for 2-3 hours.Peel and ground the almonds. Add fine sugar and cardamom powder and mix well. Spread some flour on a table-top. Take a small ball from the dough and flatten into a sheet on the table-top as much as possible with a roller.Use a brush to remove the flour from the sheet. Place a box on the sheet and cut the sheet at 0.5 cm away from the edges of the box. Place the cut sheet at the bottom of the box. Repeat this procedure three times.Add the almond-sugar mix on top of the sheets to fill the box. Press using the back of a large spoon to obtain a flat surface. Spread a bit of rose-water on the mix. Cover with another three sheets of the dough. Cut along a grid. Heat up 150 grams of cooking oil and spread on top of the boxes.Add sugar to 1/2 cup of hot water and bring to boil. Add rose-water and continue boiling for 2-3 minutes. Keep this syrup warm.Pre-heat the oven to 300 F. Place the boxes in the lower part of the oven and leave for 15-20 minutes. Remove and add a bit of the syrup. Return to a higher part of the oven and leave for another 15 minutes until Baagh-lava turns slightly golden. Remove from the oven and allow to cool slightly. Add a bit of syrup over Baagh-lava 2-3 times at 5 minute intervals

Desserts/Pastry

Ice cream
Samanoo
Ghotab
Sohan-asali

Ghors-khorshid
Nan-nokhodchi
Nan-gerdooee
Nan-berenji
Sholeh-zard

Sekanjebin
Fereni
Bamieh
Zoolbia
Ranginak

Halva
Shir-Berenj
Yakh-Dar-Behesht
Bagh-Lava

Apple Jam

Ingredients
small apples, 2 kg
sugar, 2 kg
lime juice, 1/2 cup
rose-water, 1/2 cup
Directions
Wash and peel the apples. Cut each into thin slices, removing the seeds and the hard middle core.Pour apples in a non-stick pot. Add enough water to cover the apples, and bring to boil. Cook over high heat for about 10 minutes. Add sugar and cook for another 10 minutes. Add rose-water and lime juice and cook for 2-3 minutes. The mix should be quite thick when cooking is over

Beh Jam

Ingredients
small quinces, 2 kg
sugar, 1.5 kg
lime juice, 1/2 cup
cardamom, one teaspoon
Directions
Wash and peel the quinces. Cut each into thin slices, removing the seeds and the hard middle core. Pour in a non-stick pot. Add enough water to cover the quinces, and cover. Cook over low heat for about 30 minutes. Add sugar and cardamom and cook over low heat for about 3 hours until the mix is quite thick. Keep mostly covered during cooking. Add lime juice and cook for another 2-3 minutes

Carrot Jam

Carrot Jam

Ingredients
small carrots, 2 kg
sugar, 2 kg
rose-water, 1/2 cup
lime juice, 1/3 cup
Directions
Wash and peel carrots, then slice thinly. Further cut each slice along its length and width. Alternatively, a food processor can be used.Pour in a non-stick pot. Add sugar and 4 glasses of hot water to carrots. Bring to boil over high heat, removing the foam occasionally. Cook over high heat for about 30 minutes until the mix is very thick. Add rose-water and lime juice and mix well. Cook for another 2-3 minutes

Cherry Jam

Ingredients
black cherries (or cherries), 2 kg
sugar, 1.5 kg
vanilla essence, 1/2 teaspoon
Directions
Wash black cherries (or cherries) and remove the tails if any. Carefully remove the stones with a sharp object to avoid crushing the black cherries. Add sugar and mix. If cherries are used instead of black cherries, less sugar can be used. Pour in a non-stick pot and leave for 2-3 hours. Some juice will collect in the pot. Excess juice should be removed prior to cooking. It can be used as cherry-drink. Bring to boil over high heat, removing the foam occasionally. Add vanilla essence, and cook over high heat for about 30 minutes until the mix becomes very thick. Leave the mix in the pot overnight. If the mix becomes watery, cook again over high heat until it thickens

Doogh

Ingredients
yogurt, one glass
water, 2-3 glasses
dried mint, one teaspoon
dried pennyroyal, one teaspoon - optional
salt
black pepper - optional
Directions
Beat yogurt until it flows smoothly. Add mint, pennyroyal, salt, and black pepper, and mix well. Add water to yogurt gradually and mix as you add. The quantity of water can be adjusted to obtain the desired density. Place in the frig for a few hours. Mix again before drinking. Carbonated doogh is a popular soft-drink in Iran

Maast

Ingredients
milk, one litre
yogurt, one spoonful
Directions
Heat milk until it starts to boil. Allow to cool until it feels quite warm to the finger without burning. Add yogurt and mix lightly. Place the lid on and cover well with a thick cloth for at least 5 hours. Remove cloth and place in the frig until cold

Torshi-makhloot

Torshi-makhloot

Ingredients
small eggplants, 1 kg
very small cucumbers, 500 grams (available from Iranian or middle-eastern stores)
small carrots, 500 grams
small cauliflower, one
green beans, 250 grams
small potatoes, 250 grams
shallots (or small onions), 150 grams
small celery, one
green peppers, 250 grams
herbs (parsley, coriander, mint, tarragon, basil), 250 grams
white vinegar
salt
black pepper
Directions
Wash eggplants and bake in the oven at medium temperature for about 15-20 minutes. Allow to cool, then peel skins away. Place in a strainer and add some salt. Leave overnight or for several hours until all water has left eggplants. Chop very finely, add some vinegar, and mix well.Wash herbs and allow to dry completely. Chop very finely and add some vinegar. Wash cucumbers, carrots, cauliflower, green beans, potatoes, celery, and green peppers. Peel shallots (or onions), cucumbers, potatoes, and carrots. Chop all of them very finely. Add salt and spread on a piece of cloth. Leave overnight or for several hours.Add everything to eggplants and herbs. Add some more vinegar, salt and black pepper, and mix well. Store in a cool, dry place for 2-3 months. When removing eggplants from the jar, use a clean, oil-free spoon or fork

Torshi-liteh

Ingredients
small eggplants, 2 kg
herbs (parsley, coriander, mint, tarragon, basil), 500 grams
white vinegar
salt
black pepper
Directions
Wash eggplants and bake in the oven at medium temperature for about 15-20 minutes. Allow to cool, then peel skins away. Place in a strainer and add some salt. Leave overnight or for several hours until all water has left eggplants. Chop very finely, add some vinegar, and boil for 2-3 minutes.Wash herbs and allow to dry completely. Chop very finely and add some vinegar. Add herbs to eggplants, then add some salt and black pepper. Follow with some more vinegar in the jar, and mix well.Store in a cool, dry place for 2-3 months. When removing eggplants from the jar, use a clean, oil-free spoon or fork

Torshi-havij

Ingredients
small carrots, 1 kg
garlic, 250 grams
mint, 2 spoons dried or 250 grams fresh
white vinegar
salt
Directions
If using fresh mint, wash it and allow to dry completely. It should then be finely chopped. Peel garlic and grate it. Mix garlic and mint well. Wash and peel carrots. Drop a layer of carrots in a jar. Pour in the garlic-mint mix and some salt. Repeat until the jar in full. Pour in vinegar to the top of the jar, and place the lid on tightly. Store in a cool, dry place for 2-3 months. When removing carrots from the jar, use a clean, oil-free spoon or fork

Torshi-gol-kalam

Ingredients
cauliflower, 1 kg
garlic, 250 grams
mint, 2 spoons dried or 250 grams fresh
white vinegar
salt
Directions
If using fresh mint, wash it and allow to dry completely. It should then be finely chopped. Peel garlic and grate it. Mix garlic and mint well. Wash cauliflowers and cut them into 3 cm pieces. Drop a layer of cauliflower in a jar. Pour in the garlic-mint mix and some salt. Repeat until the jar in full. Pour in vinegar to the top of the jar, and place the lid on tightly. Store in a cool, dry place for 2-3 months. When removing cauliflower from the jar, use a clean, oil-free spoon or fork

Piaz-torshi

Ingredients
small, white onions, 1 kg
garlic, 250 grams
mint, 2 spoons dried or 250 grams fresh
white vinegar
salt
Directions
If using fresh mint, wash it and allow to dry completely. It should then be finely chopped. Peel garlic and grate it. Mix garlic and mint well. Peel onions. Drop a layer of onions in a jar. Pour in the garlic-mint mix and some salt. Repeat until the jar is full. Pour in vinegar to the top of the jar, and place the lid on tightly. Store in a cool, dry place for 2-3 months. When removing onions from the jar, use a clean, oil-free spoon or fork

Salad-shirazi

Ingredients : 4 servings
medium tomatoes, 4
small cucumbers, 2
medium onion, one
fresh lime juice, 3-4 spoonfuls
virgin olive oil, 2-3 spoonfuls
fresh mint, 200 grams (optional)
salt
black pepper
Directions
Wash and peel cucumbers. Wash tomatoes and mint. Peel onion. Chop cucumbers, tomatoes, and onion very finely, and mix. Chop mint very finely and add. Add fresh lime juice, olive oil, salt, and black pepper. Mix well and serve

Miscellaneous

Apple Jam
Beh Jam
Carrot Jam

Cherry Jam
Doogh
Maast
Torshi-makhloot
Torshi-liteh

Torshi-havij
Torshi-gol-kalam
Piaz-torshi
Salad-shira

Khaviar - Caviar

Khaviar - Caviar

Ingredients : 4 servings
fine caviar, 200 grams (or less, depending on your budget)
salted crackers
small onion, one
fresh lime juice, one teaspoon
fresh parsley, 50 grams
butter optional
Directions
Iranian caviar from the Caspian sea is probably the best in the world. Peel and chop onion very finely. Wash and chop parsley very finely. Add caviar to onion and parsley and mix well. If using unsalted crackers, a bit of salt can be added to the mix. If desired, place a bit of butter on each cracker, and serve with the mix

Kalleh-Joosh

Ingredients: 4 servings
ground lamb or beef, 400 grams
walnuts, 2 spoonfuls
kashk (dried or thick whey), 1-2 cups (obtain from an Iranian store)
medium onions, two
mint, 100 grams
cooking oil
turmeric, 1/2 teaspoon (optional)
salt
black pepper
Directions
Wash and finely chop mint. Peel and grate onions. Add onions and mint to meat with salt and black pepper and mix well. Shape meat into small balls. Heat some cooking oil in a pan until hot. Add meat-balls and fry for a few minutes until colour changes. Add a cup of hot water, turmeric, and a bit of salt and cook over medium heat for about 10 minutes. Add kashk and cook for another 2-3 minutes. Remove from heat, mix in crushed walnuts, and serve

Ghalieh Esfanaaj

Ingredients: 4 servings
ground lamb or beef, 250 grams
black-eye beans, 50 grams
split peas, 50 grams
lentils, 50 grams
fresh spinach, 1 kg
small onions, 2
mint, 100 grams
kashk (thick or dried whey), 1-2 cups (purchase at an Iranian store)
cooking oil
salt
black pepper
Directions
Wash black-eye beans, split-peas, and lentils, and soak in warm water for about 2 hours. Add salt and cook over medium heat for 15-20 minutes. About one cup of water should be left. Peel and grate onions. Add to ground meat with salt and black pepper, and mix well. Shape the mix into small balls. Fry balls in cooking oil over medium heat until colour changes. Wash spinach and chop finely. Add to black-eye beans, split-peas, lentils, and meat balls, and cook over low heat for about 15 minutes until there is no water left. Wash mint and chop finely. Fry in oil for a few minutes. Add kashk and mint on top of Ghalieh-Esfanaaj

Naaz Khaatoon

Ingredients: 4 servings
small eggplants, 6
medium tomatoes, 4
pomegranate juice, 2 cups (or 2 teaspoons of pomegranate paste)
sour grape juice, 1/2 cup
medium onions, 2
marjoram, one teaspoon
dried mint, 1/2 teaspoon
salt
black pepper
Directions
Wash eggplants and tomatoes. Cook whole eggplants in the oven at 400 F for about 30 minutes. Remove and let cool, then peel and chop finely. Pour hot water over the tomatoes, then peel and chop finely. Peel onions and grate them. Add pomegranate juice, sour grape juice, salt and black pepper to eggplants. (If pomegranate juice is not available, use pomegranate paste mixed with 2 cups of hot water). Cook over low heat for about 10 minutes. Add marjoram, dried mint and grated onions, mix well and remove from heat. Add tomatoes, mix, and serve

Poore Seeb-Zamini

Ingredients:4 servings
potatoes, 1 kg
milk, one cup
butter, 2 teaspoons
salt
Directions
Wash and peel potatoes. Add 2-3 glasses of hot water and salt and cook over medium heat for about 20 minutes until soft. Press well using the back of a fork until potatoes are very soft. Place over low heat. Add milk slowly while stirring so that milk is fully absorbed by potatoes. Add butter, mix well, and serve

Poore Esfanaaj

Ingredients: 4 servings
spinach, 1 kg
milk, 1/2 cup
butter, 2 teaspoons
baking soda, 1/2 teaspoon
salt
Directions
Wash spinach well. Dissolve baking soda and salt in two glasses of hot water. Add spinach and cook over medium heat for 5-10 minutes. Pour spinach in a drain and press using the back of a spoon to remove excess water, then chop finely. Place over low heat. Add milk slowly while stirring so that milk is fully absorbed by spinach. Add butter, mix well, and serv

Salad-e Olivieh

Salad-e Olivieh

Ingredients: 4 servings
chicken, 400 grams
potatoes, 500 grams
medium onions, 2
medium eggs, 3
peas, 1/2 cup
medium carrot, one
dill pickles, 100 grams should not be sweet
fresh lime juice, 2 teaspoons
mayonaise
cooking oil
salt
black pepper
Directions
Peel and thinly slice onions. Fry in oil until slightly golden. Add chicken and fry until colour changes. Wash and peel carrot. Chop into small pieces. Add to chicken with a bit of salt and one cup of hot water. Cook over medium heat for about 20 minutes. Remove bones and cut into small pieces. Wash potatoes well. Add hot water and cook over medium heat for about 20 minutes, then mash them well using the back of a fork. Cook peas over medium heat for about 5 minutes. Finely chop dill pickles. Boil eggs until hard. Remove shells and crush well using the back of a fork. Add potatoes, peas, pickles, salt, black pepper, mayonaise, eggs and lime juice to chicken (with a bit of juice) and mix well. Salad-e Olivieh should be served cold. Optional: pour the mix in a dish and flatten the surface with the back of a spoon. Place some mayonaise on top and spread over the surface with a knife. Slice one or two dill pickles length-wise and use the slices to decorate Salad-e Olivieh. Salad-e Olivieh is believed to have foreign origin but has been modified in Iran

KooKoo Gol-Kalam

Ingredients: 4 servings
small cauliflower, one
eggs, 4 large
saffron, 1/2 teaspoon
baking soda, one teaspoon
cooking oil
salt
black pepper
Directions
Cut cauliflower into small pieces and wash. Add hot water and salt. Cook over medium heat for 10-15 minutes, then drain water. Soften cauliflower slightly using a fork. Add salt and black pepper to eggs, and mix. Dissolve saffron in a bit of hot water and add to eggs. Also dissolve baking soda in a bit of cold water and add to eggs. Mix well. Heat oil in a non-stick pan until it is hot. Pour in the mix, flatten the surface with the back of a spoon, and place the lid on. Reduce heat and fry for about 10 minutes, until kookoo is cooked under. Cut radially into 4 equal pieces, turn over, and fry for another 10 minutes

KooKoo Morgh

Ingredients:4 serving
chicken, 600 grams
eggs, 4 large
medium onions, 4
fresh lime juice, 1-2 spoons
saffron, 1/2 teaspoon
baking soda, one teaspoon
cooking oil
salt
black pepper
Directions
Peel and slice onions, then fry in oil until slightly golden. Wash and cut chicken into pieces, then fry in onions on both sides until color changes. Add salt, black pepper, and one glass of hot water, and cook over medium heat for about 20 minutes until little water is left. Allow chicken to cool down, then remove the bones and cut the meat into small pieces. Dissolve saffron in 2-3 spoons of hot water, and baking soda in 2-3 spoons of cold water. Add salt and black pepper to eggs and mix well. Add saffron, baking soda, lime juice, chicken (with juice), and onions to eggs and mix well. Heat oil in a pan until hot. Pour the mix in, flaten the surface with the back of a spoon, and fry over medium heat for 5-10 minutes. Cut radially into 8 pieces, turn over and fry for another 5-10 minutes

KooKoo Baadenjaan

Ingredients: 4 servings
small eggplants, 4
large eggs, 4
medium onions, 4
saffron, 1/2 teaspoon
cooking oil
salt
black pepper
Directions
Peel and slice onions, then fry in oil until slightly golden. Peel eggplants, slice thinly, add to onions and fry over medium heat on both sides until color changes. Dissolve saffron in 2-3 spoons of hot water, and add to eggplants along with salt and black pepper. Mix well, then remove from heat and allow to cool completely. Add salt and black pepper to eggs and mix well. Add eggplants and again mix. Heat oil in a pan until hot. Pour the mix in, flatten the surface with the back of a spoon, and fry over medium heat for 5-10 minutes. Cut radially into 8 pieces, turn over, and fry for another 5-10 minutes

KooKoo-yeh Loobia-Sabz

Ingredients: 4 servings
string beans, 400 grams
eggs, 4 large
onions, 2 large
baking soda, one teaspoon
wheat flour, one spoon
cooking oil
salt
black pepper
saffron, 1/2 teaspoon
Directions
Wash string beans and chop into 1cm pieces. Bring 2-3 cups of water to boil. Add chopped string beans and a bit of salt. Cook over medium heat for about 10-15 minutes under tender. Drain water. Peel and chop onions. Fry in oil until slightly golden. Dissolve saffron in 1/3 cup of hot water. Beat eggs well, then add baking soda, salt, black pepper, saffron, flour, onions and string beans. Mix well. Heat oil in a non-stick pan until it is hot. Pour in the mix, flatten the surface with the back of a spoon, and place the lid on. Reduce heat and fry for about 10 minutes, until kookoo is cooked under. Cut radially into 4 equal pieces, turn over, and fry for another 10 minutes

KooKoo Seeb-Zamini

Ingredients: 4 servings
potatoes, 1 kg
eggs, 4-5
baking powder, one spoon
cooking oil
salt
black pepper
Directions
Cook potatoes, then peel and grate them. Let cool completely. Beat eggs well until they become foamy. Add salt, black pepper, baking powder, and potatoes and mix well. Heat oil in a non-stick pan until it is hot. Pour in the mix, flatten the surface with the back of a spoon, and place the lid on. Reduce heat and fry for about 10 minutes, until kookoo is cooked under. Cut radially into 4 equal pieces, turn over, and fry for another 10 minutes

KooKoo Sabzi

Ingredients:4 servings
vegetables (parsley, dill, coriander, lettuce, spring onion ends), 1 kg
eggs, 4 large
barberry (optional), one spoon
crushed walnut (optional), one spoon
baking soda, one teaspoon
wheat flour, one spoon
cooking oil
salt
black pepper
Directions
Wash vegetables and rinse thoroughly. Chop finely and fry in oil for about 5 minutes. Let cool completely. Beat eggs well, then add baking soda, salt, black pepper, flour, barberry and walnuts. Add vegetables and mix well. Heat oil in a non-stick pan until it is hot. Pour in the mix, flatten the surface with the back of a spoon, and place the lid on. Reduce heat and fry for about 10 minutes, until kookoo is cooked under. Cut radially into 4 equal pieces, turn over, and fry for another 10 minutes

Nargesi Esfanaaj

Ingredients:3 servings
fresh spinach, 1 kg
3 eggs
2-3 onions, thinly sliced
cooking oil
salt
black pepper
Directions
Wash spinach and cut into small pieces. Slightly cook with half a cup of water and a bit of salt over medium heat for a few minutes. Drain water (using the back of a spoon to squeeze extra water from spinach). Fry onions in oil in a non-stick pan until golden. Add spinach and fry for a few more minutes. Flatten the surface using the back of a spoon and break the eggs on top, taking care not to break the yoke. Add salt and pepper and cover the pan until eggs are cooked but the yoke should remain soft

Borani Esfanaaj

Ingredients: 4 servings
fresh spinach, 1 kg
yogurt, 250 grams
2 onions, thinly sliced
4 cloves of garlic, finely chopped (optional)
cooking oil
salt
black pepper
Directions
Wash spinach and cut into small pieces. Fry onions and garlic in oil until slightly golden. Add spinach and fry together over medium heat until cooked. Let it cool down completely in the refrigerator. Add salt and pepper to yogurt to taste and beat well until the yogurt is a free-flowing liquid. Add spinach to yogurt and mix well. The mix should be thick and homogeneous. This delicious side-dish is now ready to serve

Haleem Baadenjaan

Ingredients: 4 servings
small eggplants, 6
lamb or beef, 500 grams
kashk, one glass (kashk is thick whey, and should be purchased in Iran or at an Iranian store)
medium onions, 4
dried mint, 2 spoons (or 200 grams of fresh mint)
cooking oil
salt
black pepper
Directions
Peel and finely chop onions, Fry in oil until golden. Save half for later use. Cut meat into small pieces and fry with onions until colour changes. Add 2-3 glasses of hot water and cook over medium heat for about 45 minutes. If necessary, additional hot water should be added while cooking. Peel eggplants and slice length-wise to a thickness of 1 cm. Add salt and pepper and fry on both sides on medium heat until golden. Mash the meat and eggplants and mix well. Add the gravy from the meat and one glass of hot water to the mix and cook over low heat, mixing occasionally until no water is left. Remove the mix from heat. Add kashk and mix well, then add fried onions on top. Fry dried mint in oil for a few minutes. (If fresh mint is used, wash and finely chop it, then fry in oil). Also add fried mint on top of Haleem Baadenjaan and serve

Kashk-e Baadenjaan

Ingredients: 4 servings
small eggplants, 6
kashk, one glass kashk is thick whey, and should be purchased in Iran or at an Iranian store
tomato paste, one spoon
medium onions, 2
dried mint, 2 spoons or 200 grams of fresh mint
cooking oil
salt
black pepper

Directions
Peel eggplants and slice length-wise to a thickness of 1 cm. Add salt and pepper and fry on both sides on medium heat until golden. Add half a cup of hot water to one spoon of tomato paste and mix well. Add to eggplants and cook over medium heat for about 4-5 minutes.Peel onions and slice thinly. Fry in oil until golden. Also fry dried mint in oil for a few minutes. Alternatively, fresh mint can be used. If so, wash and finely chop mint, then fry in oil. Pour kashk evenly over eggplants, follow with onions and mint, then serve

Mirza Ghasemi

Ingredients: 6 servings
8 small seedless eggplants
4 cloves of garlic, finely chopped
4 eggs
2 medium tomatos
1/3 cup of cooking oil
salt
black pepper
Directions
Bake the eggplants in oven until cooked. This occurs when the eggplants swell and the skin bursts. Take eggplants out of oven and let them cool down slightly. Peel them and cut the hard tops. Cut into small pieces. Bring water to boil in a small pot. Cook tomatos in boiling water for 2-3 minutes. Drain the pot and let cool slightly. Peel them and cut into small pieces. Fry garlic in oil over medium heat until golden. Add eggplants and fry further for 3-4 minutes. Add tomatos, salt and pepper and fry until the excess water is gone. Beat eggs well with a fork and fry separately until half-cooked. Add to eggplants, mix and fry further for 1-2 minutes. Can be served with white rice or Iranian bread. This is a delicious dish from a region by the Caspian sea in northern
Iran

Naan-o-Paneer-o-Sabzi

Ingredients:4 servings
Iranian or middle-eastern thin bread, 500 grams
feta white cheese, 400 grams
herbs (parsley, coriander, spring onions), 500 grams
Directions
Soak feta cheese (which should not be very soft) in cold water for about 10-15 minutes. Drain the water just before serving. Iranian or middle-eastern bread that comes in very thin, soft sheets should be used. It should be warmed up in the oven before serving but avoid over-heating it which will dry it out. Wash the herbs with cold water and let dry. Cut spring onions into 4-5 cm pieces, and parsley and coriander into small pieces. Serve with bread and feta cheese. To eat, cut a small piece of bread, place a piece of feta cheese and some herbs in the middle, and wrap the bread around them

Maast-o-Khiar

Ingredients:4 servings
yogurt, 500 grams
cucumber, 1/2 small (grated)
onion, one small (grated)
mint, 2 teaspoons
salt
black pepper
Directions
Beat yogurt well until it flows smoothly. If fresh mint is used, it should be finely chopped. Add mint, grated onion and cucumber, salt and pepper to yogurt and mix well. Leave in the refrigerator for two hours, then serve. Maast-o-Khiar makes a delicious side-dish

Light/Side Dishes

Khaviar - Caviar

Kalleh-Joosh
Ghalieh Esfanaaj
Naaz Khaatoon
Poore Seeb-Zamini
Poore Esfanaaj

Salad-e Olivieh
KooKoo Gol-Kalam
KooKoo Morgh
KooKoo Baadenjaan
KooKoo-yeh Loobia-Sabz

KooKoo Seeb-Zamini
KooKoo Sabzi
Nargesi Esfanaaj
Borani Esfanaaj
Haleem Baadenjaan
Kashk-e Baadenjaan
Mirza Ghasemi
Naan-o-Paneer-o-Sabzi
Maast-o-Khiar

Aash-e Reshteh

Ingredients: 4 servings
reshteh, 400 grams (reshteh is similar to spaghetti in shape and should be obtained in Iran or from an Iranian store)
herbs (parsley, spinach, dill, coriander, and spring-onion ends, in equal amounts), 1 kg
chick-peas, 150 grams
black-eye beans, 150 grams
lentils, 150 grams
dried mint, 4 spoons (or 200 grams of fresh mint)
medium onions, 4
kashk, two glasses (kashk is thick whey and should be obtained in Iran or from an Iranian store)
flour, 2 spoons
cooking oil
salt
black pepper
Directions

Soak chick-peas, black-eye beans, and lentils in warm water for about two hours. Peel and thinly slice onions. Fry in oil until slightly golden. Save half of the fried onions for later use. Add chick-peas, black-eye beans, lentils, salt, and pepper to onions. Add 2-3 glasses of hot water and cook over medium heat for about 30 minutes. If necessary, additional hot water should be added while cooking. Wash and finely chop the herbs. Add to the mix, and continue cooking over medium heat for about 15 minutes. Dissolve flour in a glass of cold water, add in, and mix well. Add reshteh and cook over low heat for 10-15 minutes. Strands of reshteh should remain intact and uncut. Remove the mix from heat, and pour kashk evenly over it. Add fried onions on top. Fry dried mint in oil for a few minutes. (If fresh mint is used, wash and finely chop it, then fry in oil.) Also add fried mint on top of Aash-e Reshteh and serve

Aash-e Shalgham

Ingredients: 4 servings
turnip, 500 grams
long grain or basmati rice, 100 grams
ground lamb or beef, 200 grams
onions, 2 large
split peas, 50 grams
turmeric, 1/2 teaspoon
mint, 100 grams fresh or 2 teaspoons dried
cooking oil
salt
black pepper
Directions
Mix ground meat with grated onions, salt and black pepper. Shape into small balls, and fry in oil until color changes. Add 4-5 glasses of hot water and split peas and cook over medium heat for about 10 minutes. Wash turnip and rice. Peel turnip and cut into a few pieces. Add both to aash. Also add turmeric, salt and black pepper. Mix well and cook over low heat for about 15-20 minutes, stirring occasionally. If using fresh mint, wash and chop finely. Fry mint in oil over

medium heat for 2-3 minutes and pour over aash when serving

Aash-e Gojeh-Farangi

Ingredients: 4 servings
basmati or long-grain rice, 200 grams
herbs (parsley, mint, coriander, spring-onion ends), 1 kg
ground lamb or
beef, 500 grams
split peas, 3 spoons
tomato paste, 5-6 spoons
marjoram, 2 spoons
mint, one spoon
onions, 4 large
cooking oil
salt
black pepper
Directions

Peel and slice two onions and fry in oil until slightly golden. Add 4-5 glasses of hot water, split-peas, salt and pepper and cook over low heat for about 10 minutes. Wash rice and add to the aash. Cook for another 15-20 minutes. Peel and grate two onions. Add to meat with salt and pepper andmix well. Shape into small balls and add to the aash. Wash herbs, chop finely, add to the aash, and cook for another 15-20 minutes. Add in tomato paste andmarjoram (if fresh marjoram is used, it should be finely chopped). Mix well and cook for a few more minutes. Fry mint in oil for a few minutes (if fresh mint is used, it should be finely chopped before frying). Add mint on top of the aash and serve

Aash-e Anaar

Ingredients: 4 servings

basmati or long-grain rice, 200 grams

herbs (parsley, mint, coriander, spring-onion ends), 1 kg

ground lamb or beef, 500 grams

split peas, 3 spoons

pomegranate paste, one glass marjoram, 2 spoons

mint, one spoon

onions, 4 large

cooking oil

salt

black pepper

Directions
Peel and slice two onions and fry in oil until slightly golden. Add 4-5 glasses of hot water, split-peas, salt and pepper and cook over low heat for about 10 minutes. Wash rice and add to the aash. Cook for another 15-20 minutes. Peel and grate two onions. Add to meat with salt and pepper and mix well. Shape into small balls and add to the aash. Wash herbs, chop finely, add to the aash, and cook for another 15-20 minutes. Add in pomegranate paste and marjoram (if fresh marjoram is used, it should be finely chopped). Mix well and cook for a few more minutes. Fry mint in oil for a few minutes (if fresh mint is used, it should be finely chopped before frying). Add mint on top of the aash and serve

Aash-e Aaloo

Ingredients:4 servings

basmati or long-grain rice, 100 grams

herbs (parsley, mint, coriander, spring-onion ends), 500 grams

ground lamb or beef, 250 grams

pitted prunes, 300 grams

onions, 4 large

cooking oil

salt

black pepper

Directions
Soak prunes in warm water for two hours. Peel and slice two onions and fry in oil until slightly golden. Make ground meat into 2 cm balls and fry with onions until color changes. Add 3-4 glasses of water, and bring to a boil. Finely chop herbs. Wash rice once with warm water. Add herbs, rice, prunes (including the water it was soaked in), salt and black pepper to meat balls. Mix well and cook over medium heat for about 20 minutes

Aash-e Gandom

Ingredients: 4 servings

wheat, 100 grams

spinach, 700 grams

chick peas, 50 grams

black-eye beans, 50 grams

lentils, 50 grams

split peas, 50 grams

onions, 2 large

turmeric, 1/2 teaspoon

flour

cooking oil

salt

black pepper

Directions
Soak peas, beans, lentils and wheat in water for 4-5 hours. Peel and chop onions and fry in oil until slightly golden. Add hot water, peas, beans, lentils, wheat, turmeric, salt and pepper, and cook over low heat for about one hour, stirring frequently. Wash and chop spinach and add to the aash. Cook for another 10-15 minutes. Fry one spoonful of flour in oil for a few minutes and add the aash. Stir and cook for a few more minutes

Aash-e Sholeh-Ghalamkar

Ingredients: 4 servings

vegetables: parsley, dill, coriander, spinach, spring-onion ends, 500 grams

long-grain or basmati rice, 100 grams

peas, 100 grams

beans, 100 grams

lentils, 100 grams

beef or lamb, 500 grams

onions, 3 large

turmeric, 1/2 teaspoon

cooking oil

salt

black pepper

Directions
Soak peas, beans and lentils in water for 4-5 hours. Peel and chop onions and fry in oil until slightly golden. Cut meat into small pieces and fry with onions until it changes color. Add peas, beans, lentils, turmeric, salt, pepper and hot water, and cook over low heat for about one hour. Wash rice and add to the aash. Cook for another 20-30 minutes. Wash vegetables and chop finely. Add to aash and cook for another 10-15 minutes, stirring frequently. Add more hot water during cooking if necessary

Aash-e Aab Leemoo

Ingredients: 4 servings

basmati or long-grain rice, 200 grams

herbs (parsley, mint, coriander, spring-onion ends), 1 kg

ground lamb or beef, 500 grams

split peas, 3 spoons

fresh lime juice, 3-4 spoons

sugar, 2-3 spoons

marjoram, 2 spoons

mint, one spoon

onions, 4 large

cooking oil

salt

black pepper

Directions

Peel and slice two onions and fry in oil until slightly golden. Add 4-5 glasses of hot water, split-peas, salt and pepper and cook over low heat for about 10 minutes. Wash rice and add to the aash. Cook for another 15-20 minutes

Peel and grate two onions. Add to meat with salt and pepper and mix well. Shape into small balls and add to the aash. Wash herbs, chop finely, add to the aash, and cook for another 15-20 minutes. Add in lime juice, sugar, and marjoram (if fresh marjoram is used, it should be finely chopped). Mix well and cook for a few more minutes

Fry mint in oil for a few minutes (if fresh mint is used, it should be finely chopped before frying). Add mint on top of the aash and serve

Soups

Soups

----

Aash-e Reshteh

Aashe-e shalgham

Aashe- Gojeh- farangi

Aash-e Anaar
Aash-e Aaloo
Aash-e Gandom
Aash-e Sholeh-Ghalamkar
Aash-e Aab Leemoo

Iranian Foods

Roza Montazemi's comprehensive cookbook: Honar-e Aashpazi or Art of Cooking (reprinted over 30 times in Iran) was consulted in preparation of some of the recipes. The metric system has been used for weights. To convert, note that one pound equals 450 grams and 1 kg equals 2.2 pounds

Iranian Foods

-----------

Soups

.

Light/Side Dishes

.

Main Dishes

.

Desserts/Pastry

.

Miscellaneous

کرم پاتیسیر

طرز تهیه

4 عدد زرده تخم مرغ را با 100 گرم شکر و نصف قاشق چایخوری وانیل مخلوط کرده ، هم می زنیم تا کاملا سفید و کشدار شود. یک قاشق سوپخوری آرد گندم سفید یا آرد سیب زمینی را در ظرف کوچک لعابی می ریزیم.

یک لیوان شیر را کم کم داخل آرد ریخته، هم می زنیم تا آرد در شیر کاملا حل شود. ظرف مایه را روی حرارت ملایم می گذاریم و مرتب هم می زنیم تا شیر جوش آمده ، مایه کمی غلیظ گردد . زرده تخم مرغ آماده شده را کم کم داخل شیر می ریزیم و باز هم، هم می زنیم تا مایه یکی دو جوش بزند و کمی غلیظ تر شود ، بعد کرم پاتیسیر را می گذاریم سرد شود.

خمیر فونسه

250 گرم آرد را در ظرف گودی می ریزیم. نصف لیوان شیر را با 1 قاشق سوپخوری پودر قند مخلوط می نمائیم و آن را میان آرد ریخته ، هم می زنیم تا آرد مرطوب شود. 150 گرم کره را کمی گرم می کنیم و آن را در قطعات کوچک داخل آرد ریخته ، کره و آرد را مخلوط می کنیم ، به طوری که کره به هیچ وجه در آرد دیده نشود و خمیر چسبندگی پیدا کرده و نرم و لطیف گردد.

بهتر است خمیر یکی دو ساعت بماند. بعد آن را روی یک ورقه کاغذ روغنی می گذاریم و با نورد به ضخامت نیم سانتیمتر و به شکل دایره باز کرده ، دقت می کنیم همه جای آن صاف و یکنواخت بشود .

قالب گرد فلزی را که بهتر است اطراف آن به صورت دالبر باشد ، انتخاب می نمائیم. خمیر را با کاغذ بلند کرده ، در قالب بر می گردانیم و کا غذ را از روی آن بر میداریم.

باید سطح و دیواره قالب از خمیر پوشیده شود. خمیر زیادی اطراف قالب را می بریم و کنار می گذاریم و اطراف خمیر ا کاملا صاف کرده با چنگال در سطح خمیر چند سوراخ می کنیم تا خمیر در موقع طبخ بالا نیاید.

فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتیگراد گرم می کنیم و قالب را روی اولین پنجره فر از طرف پائین قرار می دهیم. در مدت 30 تا 40 دقیقه باید سطح و اطراف پای پخته و کمی برشته شود. بعد از این مدت قالب را بیرون می آوریم و می گذاریم کاملا سرد شود.

تارت انجیر

مواد لازم

1 . انجیر یک اندازه و رسیده بدون ترک خوردگی - 750 گرم

2 . خمیر فونسه یا بریزه - 400 گرم

3 . کرم پاتی سیر - یک لیوان

4 . کره - 25 گرم

طرز تهیه

برای تهیه این تارت به قالب مخصوص تارت که دیواره آن در حدود 2 تا 3 سانت است احتیاج داریم. خمیر را روی یک ورقه کاغذ بفرم قالب به ضخامت تقریبا نیم سانت باز می کنیم. دایره خمیر باید کمی بزرگتر از دهانه قالب باشد.

قالب را روی خمیر می گذاریم و اطراف آن را کمی بزرگتر از قالب می بریم و خمیر را با کاغذ بلند کرده در قالب برمی گردانیم و کاغذ را از روی آن برمی داریم و با دست روی آن را صاف کرده باید سطح دیواره قالب از خمیر پوشیده شود.

با چنگال سطح خمیر را چند سوراخ می کنیم تا نان موقع پختن پف نکند و بالا نیاید ، فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت و یا 175 درجه سانتیگراد گرم می کنیم قالب را روی اولین پنجره فر از طرف پائین قرار می دهیم به مدت 30 تا 35 دقیقه تا نان کمی طلائی شود ، قالب را بیرون می آوریم و کرم پاتی سیر را که قبلا آماده کرده ایم روی سطح نان می ریزیم و با لبه کارد آنرا صاف کرده ، انجیر را که شسته و خشک نموده ایم به طور منظم و نزدیک هم روی سطح کرم می چینیم، کره را آب کرده روی انجیرها می ریزیم قالب را دوباره روی آخرین پنجره به طرف بالا قرار می دهیم. حرارت را 450 درجه فارنهایت و یا 200 درجه سانتیگراد می نمائیم به مدت نیم ساعت تا روی انجیرها کمی برشته شود ، قالب را بیرون می آوریم ، بعد از کاملا سرد شدن کمی پودر قند روی آن می پاشیم ، گرم و سرد این تارت مطبوع است و د صورت مصرف گرم آن بهتر است تارت را در ظرف پیرکس طبخ کنیم و با همان ظرف سر میز ببریم.

املت کالباس یا ژامبون

مواد لازم برای 4 نفر

1 . تخم مرغ - 8 عدد

2 . کالباس یا ژامبون - 200 تا 250 گرم

3 . سیب زمینی - 350 گرم

4 . کره - 100 گرم

5 . جعفری خرد شده - 1 قاشق سوپخوری

6 . نمک و فلفل به قدر کافی

طرز تهیه

سیب زمینی را پخته ، پوست می گیریم و به قطعات کوجک خرد می کنیم. ژامبون را نیز خرد کرده با سیب زمینی مخلوط می نمائیم . کمی نمک و فلفل به آن می زنیم . نصف کره را در ظرفی می ریزیم و روی آتش می گذاریم تا آب شود . سیب زمینی و ژامبون را کمی در کره سرخ می کنیم و جعفری را در آن می ریزیم و بهم می زنیم .

4 عدد از تخم مرغ ها را در ظرفی می شکنیم و کمی نمک به آن اضافه می کنیم. بهتر است تخم مرغ ها را با همزن برقی ، خوب بزنیم تا کف کنند. بقیه کره را در تابه مناسبی که بهتر است تفلون گرد باشد ، می ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم تا آب شود.

مایه تخم مرغ را در تابه می ریزیم و چند لحظه درآن را می گذاریم تا کمی بسته شود.

مایه ژامبون و سیب زمینی را روی سطح مایه تخم مرغ می ریزیم و سطح آن را صاف می کنیم . 4 عدد تخم مرغ باقیمانده را با کمی نمک و فلفل مخلوط می کنیم و خوب بهم می زنیم تا کف کنند ، این مایه را روی سیب زمینی و ژامبون می ریزیم و اطرافش را صاف می کنیم . در ظرف را می گذاریم و حرارت را ملایم می کنیم تا املت کاملا برشته شود . بعد لبه تابه را کنار دیس گرد مناسبی می گذاریم واملت کالباس یا ژامبون را با احتیاط در دیس قرار می دهیم.

انواع غذای ماکارونی و اسپاگتی

یکی از غذاهای ملی و پر طرفدار ایتالیایی ها انواع غذای ماکارونیست که با خمیر آن به اشکال و نام های مختلف اغذیه لذیذ تهیه می شود و در دنیای امروز علاقه مندان بسیار دارد و در حقیقت مثل برنج برای ما ایرانی ها پر ارزش و پر مصرف است چون در کتاب هنر آشپزی طرز تهیه انواع ماکارونی،اسپاگتی کانلنی،تاگلی آتل ،کوکی یاژ، راویولی ، لازانیا و ده ها نوع دیگر که به اشکال بسیار زیبا که در بیرون آماده فروش است و دستور طبخ آنها داده شده با انواع گوشت ماهی، مرغ، میگو و سبزیجات اغذیه متنوع و لذیذی تهیه کرده و آن ها را جایگزین پلو نمود.

یکی از مواد اولیه این نوع اغذیه پنیر مخصوص است و ساده ترین نوع آن با پنیر و سس گوجه فرنگی صرف می شود.

در این مجموع نام حدود 28 نوع از اسامی آنها و طرز استفاده اغلب آنها نوشته شده ، شاید بکار بردن تمام آنها برای همه کس مقدور نباشد ولی آشنایی با این نام ها بر وسعت معلومات ما می افزاید.

چون مواد اولیه خمیر این اسامی همه یکسان است و می توان چند نوع ساده آن را در منزل تهیه نمود مثل خمیر لازانیا راویولی، تاگلی آتل(که نوع ماکارونی پهن است) توسط ماشین کوچک تهیه می شود ولی با دست هم می توان این خمیر را باز کرد و بهر شکل که می خواهیم ببریم ولی اشکال دیگر که ظریق و زیباست در کارخانه تهیه می شود و در فروشگاه ها آماده فروش است.

این نکته قابل تذکر است که اسامی ذکر شده به زبان فرانسه است که به ایتالیایی با تلفظ دیگر از آنها نام برده می شود.

1 . لازانیا lasagnes

2 . اسپاگتی آن نید (مثل لانه) spaghettis en nid

3 . تاگلی یاتل ظریف پیچیده tagliatelles fines

4 . تاگلی یاتل سبز tagliatelles vertes

5 . تاگلی یاتل ظریف سفید tagliatelles

6 . ترساد(فنری) torsades

7 . تاگلی یاتل tagliatelles

8 . کوکی یاژ(صدفی) coquillages

9 . اسپاگتی پهن spaghettis plats

10 . لانگ دوازو(زبان پرنده) langues d oiseau

11 . پلوم (قلمی) plumes

12 . پتی د (حلقه ای ظریف) petits des de tailleur

13 . دیتالونی (حلقه ای) ditaloni

14 . پاپیون سبز papillons

15 . ماکارونی کلفت کوتاه gros macaronis courts

16 . اسپاگتی معمولی spaghettis

17 . ماکارونی خط دار macaronis stries

18 . اسکارگو (حلزونی) escargots

19 . اسپاگتی ظریف spaguettis fins

20 . کانلونی cannellonis

21 . ماکارونی خمیده خط دار coudes strilles

22 . گروس پلوم (قلمی کلفت) grosses plumes

23 . پلوم ریه (قلمی خط دار) plumes rayees

24 . تاگلی یاتل کنگره ای tagliatelles festonnes

25 . ماکارونی ظریف macaronis fins

26 . ماکاونی کلفت gros macaronis

27 . ماکارونی معمولی macaronis

28 . ماکارونی کوتاه macaronis courts

اردور قارچ با پنیر

مواد لازم برای 6 نفر

1 . قارچ درشت یک اندازه - 20 عدد

2 . پنیر خامه - 300 گرم

3 . گرد سیر به مقدار کم

طرز تهیه

کلاهک قارچ ها را برداشته با قاشق چایخوری اطراف قارچ را کمی خالی می کنیم. قارچها را می شوئیم و خشک می نمائیم و کمی نمک به آنها می پاشیم. پنیر را در قیف می ریزیم و داخل هر قارچ را یک گل پنیر و خامه می ریزیم .(ممکن است با قاشق کوچک داخل قارچ ها را پر کنیم،ولی با قیف قشنگتر می شود.)

کمی پودر سیر روی آنها می پاشیم و آنها را در سینی فر می چینیم . فر را با حرارت 450 درجه فارنهایت یا 3525 درجه سانتیگراد گرم می نمائیم. فر باید کاملا داغ شود تا قارچ ها آب نیاندازند.

سینی را روی پنجره بالای فر قرار می دهیم. کافی است که قارچ ها فقط داغ شود.(با حرارت ملایم و در مدت طولانی ، قارچ ها کوچک و سیاه شده آب می اندازد). سینی را از فر خارج کرده ، قارچ ها را در ظرف گرد مناسبی می چینیم. روی هر یک از قارچ ها را یک برگ ظریف جعفری قرار می دهیم و به طور گرم مصرف می نمائیم.

آش ساک فوری

مواد لازم

1 . اسفناج - 1 کیلوگرم

2 . آرد برنج - 2 قاشق سوپخوری

3 . تخم مرغ - 3 عدد

4 . پیاز سرخ کرده - 2 قاشق سوپخوری

5 . سیر - 2 تا 3 پره

6 . آبغوره یا آب نارنج یا آبلیمو - به اندازه ای که مایل هستید ترش باشد.

7 . نمک و فلفل به قدر کافی

طرز تهیه

پیاز سرخ کرده را با 2 تا 3 لیوان آب در ظرف می ریزیم. در صورت تمایل نصف قاشق چایخوری زردچوبه به آن اضافه کرده، می گذاریم بجوشد. اسفناج را تمیز کرده پس از شستن کمی خرد می کنیم.

سیر را کوبیده ، با اسفناج داخل ظرف می ریزیم و می گذاریم اسفناج بپزد . ترشی و نمک آن را اندازه می کنیم . آرد برنج را در کمی آب سرد حل کرده داخل ظرف اسفناج می ریزیم و بهم می زنیم تا یکی دو جوش بزند و کمی غلیظ شود.

تخم مرغ ها را در ظرفی می شکنیم و کمی نمک به آنها زده مخلوط می کنیم و در ظرف می ریزیم. یک لحظه تامل می کنیم تا تخم مرغ ها کمی بسته شوند و بعد آش را بهم می زنیم ، باز آن را می چشیم و ترشی و نمک آن را مطابق میل اندازه می کنیم . میتوانیم یک لیوان آب گوشت یا یک قرص سوپ حل شده در کمی آبجوش را به این آش بریزیم تا مطبوعتر شود.

گراتن کدو

این غذا چون با شیر و آرد تهیه می شود و به اندازه کافی دارای کالری و پروتئین است،به جای گوشت و سبزی مصرف می گردد.

به طور کلی تمام گراتن ها باید حتما در ظرف نسوز تهیه شود و با همان ظرف سر میز قرار گیرد.

مواد لازم

1 . کدو سبز تازه - 2 تا 3 عدد (300 گرم) = 85 کالری

2 . شیر - 1 لیوان (2 دسی لیتر) = 120 کالری

3 . آرد گندم - 1 قاشق سوپخوری (25 گرم) = 80 کالری

4 . پنیر - 50 گرم = 140 کالری

جمع کالری = 425 کالری

طرز تهیه

کدو را شسته بدون پوست کندن به شکل حلقه می بریم. قطعات بریده شده را با 3 تا 4 قاشق سوپخوری آب در ظرفی می ریزیم. در ظرف را بسته روی حرارت ملایم می گذاریم تا موقعی که کدوها کمی نرم شوند .آرد را در ظرف کوچک لعابی می ریزیم .شیر را به تدریج داخل آرد می ریزیم و مرتبا به هم می زنیم تا آرد در شیر حل شده ، بدون گلوله شود. بعد ظرف را روی حرارت ملایم قرار می دهیم و مرتبا بهم می زنیم تا مایه جوش آمده ، کمی غلیظ شود.

کدوها را در ظرف می ریزیم و روی آنها را با پشت قاشق صاف می کنیم و سس سفید را روی آن می ریزیم . پنیر را هم رتده می کنیم و روی سس می پاشیم .

فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت و یا 175 درجه سانتیگراد گرم می کنیم و ظرف را روی آخرین پنجره فر،به طرف بالا قرار می دهیم تا روی گراتن کمی طلایی شود . معمولا غذا پس از 45 دقیقه آماده می شود.

کیک کره قهوه

مواد لازم

1 . تخم مرغ - 4 عدد

2 . شکر - 8 قاشق سوپخوری (200 گرم)

3 .شیر - نصف لیوان

4 . آرد - 8 قاشق سوپخوری پر (200 گرم)

5 . کره - 150 گرم

6 . بکین پادر - دو قاشق مربا خوری پر (یا یک بسته لوورشمیک)

7 . قهوه - 1 قاشق سوپخوری

طرز تهیه

قهوه را با شیر یک جوش می دهیم،می گذاریم شیر و قهوه سرد شود. کره را با حرارت ملایم کمی گرم می کنیم که به راحتی زده شود ،بعد آن را هم می زنیم و تخم مرغ ها را دانه دانه در آن ریخته ، با همزن خوب مخلوط می نمائیم. شکر و بکین پادر را اضافه کرده ،همزدن را ادامه می دهیم تا مایه کاملا کشدار شود .

بعد شیر و آرد را به آن اضافه نموده،خوب مخلوط می کنیم.قالب را قبلا چرب کرده ، روی آن آرد می پاشیم ،سپس قالب را تکان می دهیم که با آرد همه جای آن آغشته شود.

مایه را در قالب می ریزیم سر قالب باید 2 تا 3 سانت خالی بماند آن را روی پنجره وسط فر که قبلا گرم شده قرار می دهیم . در حرارت 350 در جه فارنهایت یا 175 درجه سانتیگراد به مدت 40 تا 50 دقیقه کیک را طبخ می کنیم .کیک باید بالا آمده و اثر فشار انگشت بر روی آن نماند،بعد قالب را می گذاریم سرد شود.اطراف کیک را با کارد از قالب جدا می کنیم و آن را در ظرف بر می گردانیم .

کمی پودر قند و در صورت امکان شکلات رنده شده روی آن می پاشیم . می توانیم این کیک را از ضخامت به دو قسمت نمائیم و روی هر قسمت را کمی خامه فرم گرفته شیرین ریخته و بعد دو قطعه کیک را روی هم قرار داده ، کمی فشار بدهیم که به هم بچسبند. در پایان کار کمی پودر قند و شکلات رنده شده روی کیک می پاشیم.

کوکو دو رنگ

مواد لازم

این کوکو از مواد دو کوکوی سبزی و سیب زمینی تهیه می شود.

برای کوکو سبزی

1 . سبزی کوکو - 500 گرم با چند ساقه برگ کاهو

2 . تخم مرغ - 2 تا 3 عدد (بستگی به درشتی تخم مرغ دارد)

3 . نمک و فلفل به قدر کافی

4 . جوش شیرین نصف قاشق چایخوری (یا بکین پادر نصف قاشق مربخوری)

برای کوکو سیب زمینی

1 . سیب زمینی - 500 گرم

2 . تخم مرغ - 2 تا 3 عدد (بستگی به درشتی تخم مرغ دارد)

3 . زعفران سائیده به مقدار کم

4 . نمک و فلفل بقدر کافی

5 . روغن مایع - 150 گرم (یک لیوان سرخالی)

6 . بکین پادر - نصف قاشق مرباخوری

طرز تهیه

ابتدا سیب زمینی را پوست کنده،می شوییم و با مقداری آب و کمی نمک می گذاریم،کاملا بپزد و آن را از چرخ رد می کنیم بعد کوکوی سبزی را تهیه می نماییم.

سبزی را تمیز کرده،می شوئیم و می گذاریم آب آن برود. سبزی و برگ کاهو را ریز خرد می کنیم،تخم مرغ ها را در ظرفی شکسته با جوش شیرین و کمی نمک و فلفل مخلوط کرده،در صورت امکان با همزن برقی ،هم می زنیم تا کاملا کف کند. روغن را در تابه مناسبی می ریزیم،روی حرارت ملایم می گذاریم تا داغ شود. مایه کوکو سبزی را در روغن می ریزیم با پشت قاشق روی آن را صاف می کنیم. حرارت را ملایم می نمائیم ، در ظرف می گذاریم تا کوکو کمی بسته شود.

3 عدد تخم مرغ دیگر را در ظرفی می شکنیم.کمی زعفران حل شده در آب جوش و نمک و فلفل و بکین پادر در آن ریخته با همزن برقی ،خوب هم می زنیم تا کاملا کف کند.سیب زمینی چرخ کرده را با تخم مرغ مخلوط می نمائیم و این مایه را روی کوکو سبزی می ریزیم و سطح آن را را صاف می کنیم . در ظرف را می بندیم تا کوکو سیب زمینی هم کاملا بسته شود . بعد آن را به چهار قسمت به شکل مثلث می بریم و هر قطعه را برمی گردانیم تا روی کوکو سیب زمینی هم برشته شود و هر مثلث را به دو قسمت می بریم . در نتیجه 8 قطعه کوکوی دو رنگ به دست می آید. یک در میان در دیس گردی می چینیم و اطراف آنها را با حلقه های گوجه فرنگی و جعفری تزئین می نمائیم.

کوفته چینی

مواد لازم برای 4 نفر

1 . گوشت چرخ کرده بدون چربی - 500 گرم

2 . سویا سس - 2 قاشق سوپخوری

3 . آرد ذرت - 1 قاشق غذاخوری

4 . کلم برگ سفید کوچک - 1 عدد (در حدود 500 گرم)

5 . مغز کرفس - 1 عدد

6 . روغن مایع - 4 قاشق سوپخوری

7 . نمک به قدر کافی

طر نهیه

1 قاشق از سویا سس و کمی نمک و نصف قاشق آرد ذرت را با گوشت مخلوط کرده ، خوب مالش می دهیم و آن را به 12 قسمت تقسیم کرده ، از آن کوفته های کوچکی درست می کنیم .

کلم را به صورت رشته های باریک خرد کرده ، می شوئیم.کرفس را به شکل خلال نازک به طول 3 تا 4 سانت خرد می کنیم. 2 قاشق روغن را در تابه مناسبی ریخته، روی حرارت ملایم قرار می دهیم و کلم و کرفس را کمی در آن سرخ نموده، نصف لیوان آب در آن می ریزیم .

یک قاشق سویا سس را به آن اضافه کرده، کمی نمک می زنیم. میگذاریم با حرارت ملایم کرفس و کلم 2 تا 3 دقیقه بجوشند و کمی نرم شوند.

نصف قاشق آرد ذرت را با آن مخلوط می نمائیم . در تابه جداگانه دو قاشق روغن ریخته ، روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا روغن داغ شود ، ولی دود نکند. کوفته های آماده را در تابه ریخته ، تابه را آهسته می غلطانیم که کوفته ها به تابه نچسبد ، با قاشق آنها را زیر و رو می کنیم تا کمی سرخ شوند، بعد کوفته ها را با کلم و کرفس مخلوط می کنیم می گذاریم 2 تا 3 دقیقه روی آتش بماند، گاهی آنها را هم می زنیم و بعد در ظرف می کشیم ، به طوری که کلم و کرفس کف ظرف قرار گیرد و کوفته ها روی آن چیده شود.

کنسومه سبزی

مواد لازم برای 6 نفر

1 . هویج خرد شده - 2 تا 3 عدد

2 . شلغم متوسط خرد شده - یک عدد

3 . نخود سبز - نصف لیوان

4 . لوبیای سبز خرد شده - نصف لیوان

5 . آب گوشت - 3 تا 4 لیوان

6 . زرده تخم مرغ - 2 تا 3 عدد

7 . نمک و فلفل به قدر کافی

طرز تهیه

سبزيها را با يكی دو ليوان آب و كمي نمک می پزيم و آب گوشت را اضافه می كنيم و می گذاريم سبزيها با آب گوشت چند جوش بزند به اندازه كافي نمک و فلفل می زنيم و زرده تخم مرغ را خوب زده داخل سوپخوری ميريزيم و كنسومه را كه در حال جوش است كم كم روی زرده تخم مرغ مي ريزيم و بهم م يزنيم و سرميز می بريم .