ترشی انبه تازه

این ترشی بسیار ساده و آسان است مشروط بر اینکه به دو نکته حساس آن توجه داشته باشیم : استفاده از ادویه معطر و بسیار نرم ، شاید در گذشته تهیه ادویه با وسایل آن زمان مشکل بود ولی امروز با در دست داشتن ماشین های برقی که به آسیاب قهوه معروف است نرم ترین ادویه را می توان تهیه کرد و نکته دیگر داشتن ذائقه حساس است که باید ترشی،شیرینی و عطر و بوی ترشی را خوب تشخیص داد چون به هیچ وجه نمی توان حد دقیقی برای سرکه یا ادویه معلوم کرد.

یک سرکه ممکن است بسیار ترش باشد و دیگر آبکی و کم ترشی و یا ادویه آماده را تهیه نمود که آن هم به طور دقیق تشخیص نمی توان داد که تا چه حد معطر است در هر حال امید است با دقت و توجه بتوان این ترشی را آماده نمود.

طرز تهیه

انبه کاملا رسیده را انتخاب کرده پوست می کنیم و از هسته جدا نموده گوشت آن را به شکل پوره نرم می نمائیم مقداری سرکه کم کم در آن ریخته هم می زنیم و می چشیم که زیاد ترش نشود و غلظت آن به اندازه ماست شود.

ترشی را در ظرف لعابی ریخته روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا آهسته بجوشد و کمی غلیظ شود یک قاشق سوپخوری رب گوجه فرنگی در آن می ریزیم و مخلوط می کنیم بعد یک قاشق خردل در آن ریخته کمی زعفران حل شده در آبجوش و کمی نمک و شکر و قدری جوز هندی کوبیده نرم و دارچین و فلفل قرمز تند و هل کوبیده که همه آن ها باید در نهایت نرمی باشد در ترشی می ریزیم هم می زنیم ، می چشیم این ترشی باید شیرین باشد و بسیار معطر گردد.

تندی آن بستگی به آن دارد که تا چه حد می خواهیم تند باشد ، معمولا ترشی انبه را تند تر از سایر ترشی ها می کنند.

امید است با ذائقه حساس بتوان این ترشی مطبوع را تهیه کرد و ممکن است یکی دو عدد انبه کمی سفت را پوست کنده ، خرد نمود و با ترشی چند جوش داده بعد از سرد شدن ترشی انبه را در شیشه دردار ریخته در جای خنک نگاهداری کرد.

کتلت با سبزی

مواد لازم برا 8 تا 10 عدد کتلت

1 . گوشت چرخ شده بدون چربی - نیم کیلوگرم

2 . مغز نان سفید - 1 عدد

3 . شیر - نصف پیمانه

4 . تره،جعفری و ترخان خرد شده - 1 پیمانه

5 . نان خشک کوبیده - 1 پیمانه

6 . نمک و فلفل به مقدار کافی

طرز تهیه

مغز نان سفید را در شیر حل می کنیم و کمی نمک و فلفل می ریزیم . سبزی خرد شده و گوشت را اضافه می نمائیم و بعد از اینکه خوب مخلوط کردیم مثل کتلت چرخ کرده با سیب زمینی آماده و سرخ می نمائیم.

شارلوت رویال

مواد لازم

1 . یک عدد کیک اسفنجی 6 تخم مرغی

2 . خامه - 350 گرم

3 . پودر قند - 5 قاشق سوپخوری

4 . کمپوت آناناس خرد شده - 2 لیوان

5 . سفیده تخم مرغ - 1 عدد

6 . بادام ورقه شده یا خلال بوداده - 100 گرم

ابتدا کیک اسفنجی را بدین طریق آماده می کنیم:

مواد لازم برای کیک

1 . تخم مرغ - 6 عدد

2 . آرد سفید گندم - 6 قاشق سوپخوری (150 گرم)

3 . شکر - 6 قاشق سوپخوری (150 گرم)

4 . وانیل - نصف قاشق چایخوری

طرز تهیه

نکته اساسی در تهیه این کیک، خوب زدن زرده و سفیده تخم مرغ است تا کیک بدون بکین پادر پف کرده ، لطیف شود .

قالب گرد مناسبی را چرب کرده به آن آرد می پاشیم و قالب را می گردانیم تا کف و اطراف قالب با آرد آغشته شود، بعد زرده و سفیده را از هم جدا کرده،زرده را با شکر و وانیل مخلوط می کنیم و خوب هم می زنیم تا کاملا زرده سفید و سفت و کشدار شود. سفیده را جداگانه آنقدر می زنیم تا مثل پنبه سفید و سفت شود،به طوری که اگر کاسه را برگردانیم سفیده از کاسه نریزد.

زرده و سفیده را به سرعت مخلوط می کنیم . آرد را کم کم ریخته ، هم می زنیم ، به حدی که تمام مواد فقط مخلوط شود . بعد از مخلوط کردن ، مایه را نباید زیاد هم زد، چون پف آن می خوابد فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتیگراد گرم می کنیم.

قالب را می گذاریم طبقه وسط فر به مدت 45 دقیقه تا کیک بالا آمده،روی آن زرین شود. با انگشت روی آن فشار می آوریم ، باید چیزی به دست نچسبد . قالب را از فر خارج کرده ، می گذاریم سرد شود. کیک را از قالب خارج می کنیم و یک دایره از روی آن بر می داریم . داخل کیک را خالی می نمائیم ، باید اطراف و کف کیک به اندازه 2 سانتیمتر باقی بماند، 100 گرم کره را گرم کرده ، با قاشق به کف و اطراف کیک می ریزیم.

دوباره کیک را در فر می گذاریم تا کیک کمی برشته شود و بعد می گذاریم تا سرد شود . خامه را با پودر قند و نصف قاشق چایخوری وانیل مخلوط می کنیم و ظرف خامه را روی یخ می گذاریم . خامه را می زنیم تا کاملا سفت شده ، فرم بگیرد.

یک عدد سفیده تخم مرغ را آنقدر می زنیم تا کاملا سفت شود، بعد آن را کم کم داخل خامه می ریزیم و مخلوط می کنیم . 1 لیوان از خامه را کنار می گذاریم ، چند تکه از آناناس را بر می داریم ، بقیه را با خامه مخلوط کرده، داخل کیک می ریزیم و دایره کیک را که از روی آن برداشته ایم ، مجددا روی آن قرار می دهیم . کمی روی آن را فشار می دهیم که کیک و خامه به هم بچسبد.

اطراف و روی شارلوت را با خامه می پوشانیم و بادام را اطراف کیک می پاشیم، به طوری که به خامه بچسبد. بقیه خامه را در قیف می ریزیم و روی شارلوت را با خامه در قیف و تکه های آناناس تزئین می کنیم.

سوپ گوجه فرنگی سرد

این سوپ در فصل تابستان بسیار مطبوع است

مواد لازم برای 6 نفر

1 . گوجه فرنگی رسیده قرمز - 2 کیلو گرم

2 . ژامبون - 150 گرم

3 . خیار کوچک - 2 تا 3 عدد

4 . لیمو ترش - 2 تا 3 عدد

5 . قرص سوپ در صورت امکان - 1 عدد

6 . نعناع و ترخان خرد کرده - 1 قاشق سوپخوری

7 . نمک و فلفل به قدر کافی

طرز تهیه

گوجه فرنگی ها را پس از شستن از ماشین مخصوص پوره رد کرده صاف می نمائیم، تا پوست و زوائد آن کاملا گرفته شود . قرص سوپ را در کمی آب حل کرده یک جوش می دهیم ، که حل شود . آن را از صافی رد کرده داخل پوره گوجه فرنگی می ریزیم . بدون استفاده از قرص سوپ هم می توان این سوپ را تهیه کرد،چون به قدر کافی مطبوع و لذیذ است.

آب لیموها را گرفته داخل گوجه فرنگی می ریزیم . 2 تا 3 لیوان آب خیلی خنک در آن ریخته نمک و ترشی سوپ را اندازه می نمائیم .

(سوپ گوجه فرنگی سرد نباید زیاد شل و روان باشد و نه زیاد غلیظ و سفت).

ژامبون و خیار را به شکل چهار گوش کوچک بریده داخل سوپ می ریزیم .سوپ را در سوپخوری بلورین قشنگی ریخته ، کمی خیار و ژامبون وسط آن می ریزیم . نعناع و ترخان را روی آن می پاشیم . در ظرف مناسبی مقداری یخ خرد شده می ریزیم و ظرف سوپ را روی یخ قرار می دهیم . می توانیم یک عدد لیمو ترش را دو نیم کرده ، کنار ظرف بگذاریم تا هر کس سوپ را با طعم ترش تر دوست دارد از آن استفاده کند.

سوفله شوکولای گرم

مواد لازم برای 6 نفر

1 . شوکولات ساده بدون مغز - 200 گرم

2 . وانیل - نصف قاشق چایخوری

3 . آرد سیب زمینی - 1 قاشق سوپخوری(20 گرم)

4 . شیر - 1 لیوان

5 . سفیده تخم مرغ - 2 عدد

6 . شکر - 150 گرم

7 . کره - 50 گرم

8 . پودر قند - 100 گرم

9 . تخم مرغ - 6 عدد

طرز تهیه

ظرف نسوز مناسبی را با کره خوب چرب می کنیم. شوکولات را با 2 تا 3 قاشق سوپخوری آب گرم مخلوط نموده ، به طریق بن ماری آب می کنیم. (ظرف محتوی شوکولات را در ظرف آبی قرار داده ، روی حرارت ملایم می گذاریم و هم می زنیم تا شوکولات آب شود)

زرده و سفیده تخم مرغ را از هم جدا می نمائیم . زرده را با شکر و وانیل مخلوط کرده، هم می زنیم تا کاملا سفید و سفت و کشدار شود.

آرد را در ظرف کوچکی می ریزیم، شیر را کم کم روی آرد ریخته ، هم می زنیم تا آرد در شیر کاملا حل شود .

ظرف را روی حرارت ملایم می گذاریم و مرتب هم می زنیم تا شیر جوش آمده ، کمی غلیظ شود . شوکولات حل شده و کره را با شیر مخلوط می کنیم و این مایه را با زرده تخم مرغ کاملا مخلوط کرده ، آماده می گذاریم بماند.

2 عدد سفیده اضافی را با 6 عدد سفیده تخم مرغ مخلوط کرده ، آنقدر می زنیم تا مثل پنبه سفید و خشک و سفت شود، به طوریکه اگر کاسه را برگردانیم، سفیده از کاسه نریزد. مایه زرده و شوکولات را کم کم داخل سفیده می ریزیم و به سرعت مخلوط می نمائیم . کافی است که مواد فقط مخلوط شود ، ولی زیاد هم نمی زنیم که پف سفیده نخوابد.

فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت و یا 175 درجه سانتیگراد یک ربع قبل گرم می کنیم و مایه را فوری در ظرف چرب شده آماده می ریزیم . ظرف را در ظرف آب گرمی قرار می دهیم و ظرف آب گرم را کف فر می گذاریم که به مدت 45 دقیقه بماند .

سوفله باید کاملا بالا آمده و روی آن کمی بسته شود. ظرف را بیرون می آوریم ، کمی پودر قند روی آن می پاشیم و بلافاصله سر میز می بریم .

نکته حساس برای هر سوفله مدت طبخ و بلافاصله استفاده کردن آن است . چون اگر کاملا طبخ نشده باشد ،مغز آن آبدار می ماند و پف سوفله آنقدر مهم است که ظرف سوفله را بعد از طبخ سر میز روی چراغ های مخصوص قرار می دهند تا سرد نشود و پف آن نخوابد.

سوفله شوکولای گرم

سس خامه

برای یک لیوان سس خامه 2 عدد زرده تخم مرغ را با کمی نمک با همزن برقی خوب می زنیم تا کاملا سفید و سفت شود . خامه را به تدریج با زرده تخم مرغ مخلوط کرده ، 2 تا 3 قاشق سوپخوری سبزی خرد کرده (ترخان،جعفری،گشنیز) را با 1 قاشق مرباخوری خردل و 2 تا 3 پره سیر که نرم کوبیده شده باشد ، داخل سس خامه و زرده می ریزیم و هم می زنیم .

به اندازه کافی نمک و 2 تا 3 قاشق سوپخوری آبلیمو به آن اضافه کرده می چشیم و نمک و ترشی آن را مطابق ذائقه اندازه می نمائیم.

ساندویچ پنیر و خامه

مواد لازم

1 . پنیر گرویر- 150 گرم

2 . خامه - 100 گرم

3 . جعفری ساطوری شده - 1 قاشق سوپخوری

4 . ترخون - 1 قاشق سوپخوری

طرز تهیه

پنیر و خامه را مخلوط می‌کنیم و سبزی را می‌ریزیم و به‌هم می‌زنیم تا تمام مواد مخلوط شود، از مایه روی نان بریده شده می‌مالیم و روی آنرا با یک عدد بادام پوست گرفته بو داده تزیین میکنیم. این مایه را هم ممکن است با قیف روی نان بریزیم و با یک نصف بادام روی آن را تزئین کنیم.

سالاد مش

مش نوعی سبزی بسیار لطیف و خوش طعم شبیه بولاغ اوتی (آب تره یا شاهی آبی) می باشد. در خارج فراوان است . چنانچه این سبزی در دسترس نبود ، می توان از آب تره استفاده نمود.

مواد لازم برای 4 نفر

1 . مغز یک عدد کاهو

2 . 250 گرم مش

3 . 2 عدد گوجه فرنگی متوسط قاچ شده

4 . 4 تا 5 عدد تربچه نازک ورقه شده

5 . 1 عدد فلفل قرمز خلال شده

6 . 4 قطعه فیله ماهی قزل آلا سرخ شده (یا یک قوطی کنسرو ماهی تن)

طرز تهیه

مش دارای شن فراوان است ، باید آن را در ظرف بزرگ آب سرد ریخت و چندین بار باید آن را از روی آب گرفت و آب را عوض نمود تا شن آن کاملا رسوب کرده و آخرین آب بدون شن باشد. بعد مش تمیز شده را میان حوله می ریزیم تا آب آن گرفته شود .

برگ های کاهو را از هم جدا کرده ، می شوئیم و خشک می نمائیم . ظرف قشنگ مناسبی را انتخاب کرده ، دور آن را یک ردیف برگ کاهو می چینیم و مش و خلال فلفل و قطعات گوجه فرنگی را مخلوط نموده در سالادخوری می ریزیم و قطعات ماهی را دور آن می چینیم . بعد سس سالاد را به طریق زیر آماده می نمائیم

1 عدد پیاز سفید متوسط رنده شده را با دو قاشق سوپخوری سرکه و کمی نمک و فلفل و 4 قاشق سوپخوری روغن زیتون مخلوط می نمائیم و سس را روی سالاد می دهیم.

برای تزئین ، 2 عدد تخم مرغ پخته سفت را رنده کرده با 1 تا 2 قاشق جعفری ، نعناع و ترخان خرد کرده و کمی نمک و فلفل مخلوط می کنیم و آن را به شکل مخروط وسط سالاد می ریزیم . تربچه های حلقه شده را روی سالاد می ریزیم.

گیاه مش

مادلن

مواد لازم

1 . آرد سفید گندم - 225 گرم(2 پیمانه)

2 . شکر - 175 گرم(1 پیمانه سرخالی)

3 . کره - 150 گرم

4 . تخم مرغ - 5 عدد

5 . پکینگ پادر - 1 قاشق مرباخوری

6 . وانیل - 2/1 قاشق چایخوری (یا کمی پوست لیموترش رنده شده)

طرز تهیه

برای تهیه این شیرینی به قالب های مخصوص کاسه ای کوچک احتیاج داریم.ابتدا قالب را چرب کرده،کمی آرد روی آن می پاشیم.تخم مرغ ها را در ظرفی می شکنیم،شکر و وانیل را در آن می ریزیم و با همزن برقی خوب مخلوط می کنیم،بطوریکه شکر کاملا حل شود و مایه غلیظ و کشدار گردد.بعد پکینگ پادر را به آن اضافه کرده،مخلوط می نماییم؛کره را کمی گرم می کنیم، به حدی که فقط نرم شود؛داخل مایه تخم مرغ می ریزیم؛باز هم می زنیم تا مایه صاف و یکنواخت شود و در آخر کار آرد را بتدریج داخل سایر مواد می ریزیم و مخلوط می کنیم.فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت یا 175 درجه سانتیگراد گرم می نماییم.

.مایه را به یک اندازه در قالبهای آماده شده که قبلا چرب کرده و آرد پاشیده ایم ریخته،قالبها را در سینی فر می گذاریم.سینی را به مدت 20 تا 25 دقیقه روی پنجره فر قرار می دهیم.نان ها باید پف کرده،کمی طلایی شوند.سینی را از فر خارج کرده،بعد از سرد شدن نانها را از قالب بیرون می آوریم.از قالب بزرگ خانه خانه مطابق شکل هم می توان استفاده نمود.

مادلن

رب گوجه فرنگی

نکات حساس برای تهیه رب گوجه فرنگی:

1 . دیگی که در آن رب می پزیم باید مس سفید کرده یا ظرف لعابی باشد.

2 . ظرف را باید یکجا پر از آب گوجه فرنگی کرد و از ریختن و اضافه کردن آب گوجه فرنگی به تدریج در ظرف خودداری نمود ، زیرا این عمل باعث دیر غلیظ شدن رب و در نتیجه تیرگی رنگ آن می شود.

3 . بهتر است برای پختن رب گوجه فرنگی از گوجه های درشت گوشت دار استفاده کنیم زیرا گوجه فرنگی های ریز آبدار مدت طولانی تری غلیظ می شوند و مقدار رب آن کمتر و در نتیجه جوشیدن زیاد رنگ آن سیاه خواهد شد.

4 . بهترین طریق برای تهیه رب گوجه فرنگی پختن آن است ، رب هایی که در آفتاب تهیه می شوند صرف نظر از اینکه طعم ترشیدگی پیدا می کنند به علت ماندن در هوای آزاد با مواد خارجی آلوده می شوند.

5 . رب گوجه فرنگی را می توانیم به دو نوع تهیه کنیم: اول اینکه رب شل در بطری نگاهداری شود دوم رب سفت که آب آن کاملا کشیده شده باشد.

طرز تهیه

گوجه فرنگی را می شوئیم از ماشین یا چرخ مخصوص آبگیر رد می کنیم به طوری که پوست و تخم آن گرفته شود ، بعد ظرف را پر از آب گوجه فرنگی کرده روی آتش می گذاریم تا مایه غلیظ شود در صورتیکه بخواهیم رب را در بطری نگهداری کنیم وقتی که رب تقریبا به غلظت ماست شد مقداری نمک در آن می ریزیم (مقدار نمک رب باید به حدی باشد که رب نه زیاد شور و زننده و نه بی نمک باشد) بعد از چند جوش رب را از روی آتش برداشته وقتی کمی سرد شد در بطری های تمیز و خشک می ریزیم به حدی که سر بطری تقریبا چهار انگشت خالی بماند ، بعد از اینکه کاملا سرد شد سر بطری را با روغن زیتون پر می کنیم و در آن را محکم می بندیم و در جای خنک نگهداری می نمائیم ، هنگام مصرف رب که به طریق فوق در بطری ریخته شده وقتی کمی از رب را برداشتیم بهتر است باقیمانده رب را در یخچال نگهداری کنیم .

در صورتی که بخواهیم رب را سفت تهیه کنیم به طریق فوق عمل می نمائیم تا رب کاملا غلیظ شود بعد از غلیظ شدن حرارت زیر ظرف را باید کمی ملایم نمود و رب را مرتب به هم زد تا آب رب کاملا تبخیر شود در اواخر طبخ به اندازه کافی نمک به رب می زینیم و بعد از چند جوش که رب کاملا سفت و بدون آب شد رب را از روی آتش بر می داریم و در شیشه های در دار محفوظ نگهداری می کنیم.

باید توجه داشت که نمک رب گوجه فرنگی را در اواخر طبخ به آن اضافه نمود.

رب گوجه فرنگی

دلمه ماهیچه مرغ

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر

1 . ماهیچه مرغ درشت - 6 عدد

2 . سبزی معطر خرد شده - 2 تا 3 قاشق سوپخوری (جعفری،نعناع و ترخان)

3 . سیر - 2 تا 3 پر

4 . کره - 100 گرم

5 . گوشت چرخ کرده - 150 گرم

6 . جگر مرغ ریز خرد کرده - 150 گرم

7 . پنیر رنده شده - 50 گرم

8 . تخم مرغ - 3 تا 4 عدد

9 . مغز نان سفید - 1 فنجان

10 . شیر - 2 تا 3 قاشق سوپخوری

11 . خردل - 1 قاشق مرباخوری

12 . نمک و فلفل به قدر کافی

13 . روغن مایع برای سرخ کردن

توضیح : به جای 150 گرم گوشت چرخ کرده و 150 گرم جگر مرغ،می توانیم فقط یکی از این دو را به مقدار 300 گرم به کار بریم.

طرز تهیه

سیر را کوبیده با کره کمی سرخ می کنیم. سبزی را با سیر یک تفت می دهیم. گوشت چرخ کرده و جگر را به آن اضافه نموده، هم می زنیم و می گذاریم آب گوشت و سبزی کشیده شود. مغز نان سفید را در شیر حل نموده ، خردل را با آن مخلوط می نمائیم. این مواد را با گوشت و سبزی مخلوط کرده ، یکی از تخم مرغ ها را در این مواد می شکنیم. پنیر را به آن اضافه نموده، نمک و فلفل آن را اندازه می کنیم .

با کارد تیزی گوشت اطراف ماهیچه را از استخوان جدا کرده، دقت می کنیم گوشت پارکی پیدا نکند و انتهای استخوان را با کارد قطع می نمائیم و استخوان را خارج می کنیم .کمی نمک به آن پاشیده و داخل ماهیچه را با مواد گوشت و سبزی پر می کنیم و پوست انتهای ماهیچه را روی ماهیچه برمی گردانیم..

دو عدد تخم مرغ را با کمی نمک و فلفل هم می زنیم تا کاملا کف کند ، قطعات ماهیچه را در نان سوخاری غلطانیده، بعد با تخم مرغ آغشته می نمائیم. دوباره در نان سوخاری غلطانیده ، در ظرف گودی مقداری روغن می ریزیم و روی حرارت ملایم داغ می کنیم ، دلمه ها را با حرارت ملایم سرخ می نمائیم تا کاملا طلایی شود، بعد آنها را در صافی قرار می دهیم تا روغن اضافی آن گرفته شود.

دلمه ها را در دیس می چینیم و اطراف دیس را با سیب زمینی پخته شده و برگ کاهو تزئین می کنیم . میتوانیم هر دلمه را حلقه حلقه بریده ، در دیس بچینیم وبا برگ آندیو و کاهو تزئین کنیم و نیز می توانیم دلمه ها را بعد از آماده شدن به صورت کباب طبخ کنیم، در اینصورت 3 تا 4 قاشق آبلیمو و 2 تا 3 قاشق کره آب کرده و کمی زعفران حل شده را در آب جوش با نمک و فلفل مخلوط می کنیم و ظرف نسوزی را که یک ردیف دلمه در آن قرار بگیرد ، انتخاب کرده، دلمه ها را در آن می چینیم و سس را روی آن می ریزیم .

فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت و یا 175 درجه سانتیگراد گرم می کنیم. ظرف را روی پنجره وسط فر به مدت 40 تا 45 دقیقه قرار می دهیم . گاهی از سس آن روی دلمه ها می ریزیم تا دلمه ها پخته شده ، کاملا زرین گردد. باید توجه داشت در صورت طبخ در فر فقط یک عدد تخم مرغ برای داخل مایه دلمه لازم است و به نان سوخاری کوبیده هم احتیاج نیست.

یخ در بهشت

مواد لازم

1 . آرد برنج - 2/1 پيمانه (100 گرم)

2 . نشاسته - 1پيمانه (150 گرم)

3 . شكر - 2.5 تا 3 پيمانه (در حدود 500 تا 600 گرم)

4 . گلاب 2/1 پيمانه

5 . شير- 5 پيمانه (در حدود یک لیتر)

6 . آب - 4 پيمانه (در حدود یک لیتر)

طرز تهيه

نشاسته را در 4 پيمانه آب سرد حل مي كنيم و از صافي رد مي كنيم.بعد آردبرنج را در شير حل مي كنيم و از صافي رد مي كنيم و نشاسته حل شده و آرد برنج حل شده در شير را با هم مخلوط مي كنيم و در ظرف لعابي تميزي مي ريزيم و روي حرارت ملايم مي گذاريم و مرتب به هم مي زنيم تا مايه جوش آيد و غليظ شود، بعد شكررا داخل مايه مي ريزيم گلاب را اضافه مي كنيم،بايد مايه خيلي به آهستگي بجوشد و مرتب به هم زده شود تا ته نگيرد وقتي مايه كاملا غليظ شد به طوريكه خط قاشق روي مايه محو نگرديد يخ در بهشت آماده است،مايه را در ديس مستطيل گودي مي ريزيم و ظرف را تكان مي دهيم تا روي مايه خوب صاف شود،بعد مي گذاريم یخ در بهشت كاملا سرد شود بعد به صورت لوزي مي بريم و كمي پسته چرخ كرده روي آنها مي پاشيم.

قلیه ماهی

مواد لازم

1 . ماهی - 2 کیلوگرم (از نوع ماهیهای شیر،سنگسر،هامور یا شوریده)

2 . پیاز متوسط - 3 تا 4 عدد

3 . گشنیز-1 کیلوگرم

4 . شنبلیله - 250 گرم

5 . تمبر هندی - 200 گرم

6 . زردچوبه - 2 قاشق مرباخوری

7 . فلفل قرمز کوبیده شده به مقدار کم (به نسبتی که میل داریم غذا تند باشد)

8 . سیر- 1 بوته

9 . روغن - 200 گرم

طرز تهیه

سبزی را پس از تمیز کردن شسته، در آبکش می ریزیم تا آب آن برود؛ بعد آنرا ریز خرد می کنیم. پیاز را خرد کرده با روغن سرخ می کنیم تا طلایی شود. سیر را می کوبیم و در پیاز می ریزیم. سبزی را نیز به آن اضافه کرده، می گذاریم آب آن تبخیر و کمی سرخ شود. ماهی را تکه کرده با 1 استکان آب و کمی نمک می گذاریم در حرارت ملایم بپزد. پوست آن را می گیریم و به قطعات درشت خرد کرده در سبزی می ریزیم. تمبر هندی را در 2/1 لیوان آب جوش خیس می کنیم و در پارچه نازکی ریخته،شیره آن را می گیریم و آن را به سبزی و ماهی اضافه می کنیم؛ زردچوبه و کمی نمک به آن زده مخلوط می نماییم. تمام مواد را همراه با یکدیگر، کمی سرخ می کنیم؛2 تا 3 لیوان آب در آن می ریزیم و در حرارت ملایم قرار می دهیم تا خورش آهسته بجوشد و جا بیفتد. در اواخر طبخ ترشی و نمک آن را اندازه می کنیم.

زبان گوساله با سس دارچین یا کاری یا قارچ

مواد لازم برای 6 تا 8 نفر

1 . زبان گوساله بدون خرخره - 1 عدد (در حدود یک و نیم تا دو کیلوگرم)

2 . دارچین کوبیده خیلی نرم یا پودر کاری - 2 قاشق غذاخوری

3 . آرد گندم - نصف قاشق غذاخوری

4 . کره - 50 گرم

5 . نمک و فلفل به قدر کافی

طرز تهیه

زبان را به طریقه زبان ساده طبخ کرده، آب آن را که در حدود یک لیوان است، صاف می نمائیم و زبان را بعد از پوست کندن، به شکل حلقه می بریم. آرد را با کره در حرارت ملایم کمی سرخ می نمائیم. کاری و یا دارچین را با آرد کمی سرخ کرده ، آب زبان صاف کرده را کم کم روی آرد سرخ کرده می ریزیم، هم می زنیم.

دوباره ظرف محتوی آرد و دارچین را روی حرارت ملایم قرار داده، باز هم مرتب مخلوط می کنیم تا آرد گلوله نشود و سس کاملا لطیف و صاف شود. در صورتی که سس خیلی غلیظ شد، کمی آب جوش به آن اضافه کرده ، نمک و فلفل سس را اندازه می نمائیم.

قطعات زبان را یک لحظه با سس یکی دو جوش می دهیم تا زبان گرم شود . زبان را در ظرف کشیده ، سس را روی آن می دهیم.

می توانیم روی این زبان مقداری قارچ سرخ کرده بریزیم.

این زبان را نیز می توانیم با یک ظرف ماکارونی پخته شده نیز سرو کنیم.

بلدرچین با انگور (فرانسوی)

مواد لازم برای 6 نفر

1 . بلدرچین درشت - 6 عدد

2 . انگور درشت سفید - 1 کیلوگرم

3 . کره - 150 تا 200 گرم

4 . آرد ذرت - 2 قاشق مرباخوری

5 . نان ورقه شده سفید - 6 قطعه

6 . آبلیمو - 1 تا 2 قاشق سوپخوری

7 . نمک و فلفل به قدر کافی

طرز تهیه

بلدرچین را بعد از تمیز کردن و شستن، خشک می کنیم.

فرانسوی ها در این نوع طبخ، بلدرچین را در یک ورقه نازک چربی مخصوص می پیچند، که در ضمن طبخ چربی کم کم جذب گوشت شود و بدون این چربی هم می توان آن را تهیه نمود.

150 گرم از کره را در ظرف مناسبی ریخته، در حرارت ملایم داغ می نمائیم، به حدی که دود نکند. بلدرچین ها را در یک ردیف در کره انداخته ، اطراف آنها را سرخ می نمائیم. انگور را حبه کرده، نصف آن را آب می گیریم، آب انگور را با آبلیمو، کمی نمک و فلفل و در صورت تمایل کمی زعفران سائیده مخلوط کرده، در ظرف بلدرچین می ریزیم. در ظرف را می گذاریم، در حدود 15 تا 20 دقیقه برای طبخ آن کافی است.

آرد ذرت را در کمی آب سرد حل می نمائیم . از کنار ظرف داخل سس می ریزیم ، هم می زنیم تا آرد گلوله نشود و می گذاریم یکی دو جوش بزند و سس کمی غلیظ شود.

بقیه انگور را در 50 گرم باقیمانده کره سرخ می کنیم به حدی که شکل خودش را از دست ندهد . نان های سفید را تست می نمائیم (ممکن است روی نان ها کمی کره بمالیم و آنها را در سینی فر چیده ، چند دقیقه در فر تست نمائیم) روی هر قطعه نان یک عدد بلدرچین قرار می دهیم و حبه های انگور را روی آن می پاشیم.

بلدرچین با انگور (فرانسوی)

میگوی چینی

مواد لازم برای 4 نفر

1 . میگوی درشت - 20 عدد

2 . تره فرنگی - 2 عدد

3 . خیار متوسط یا خیار شور - 2 عدد

4 . سس کاری - یک فنجان

طرز تهیه

فلس های میگو را به طوری که دم باقی بماند، کنده، می شوئیم. ظرف مناسبی را آب می ریزیم و روی آتش قرار می دهیم تا جوش آید. کمی نمک و کاری در آب جوش می ریزیم ، میگوها را اضافه می نمائیم، می گذاریم آب بجوشد. کافی است میگوها 1 تا 2 جوش بزند و رنگ آنها صورتی شود.

نکته : میگو هر قدر بیشتر بجوشد، سفت تر می شود.

میگوها را در صافی می ریزیم تا آب آن برود. ریشه تره فرنگی ها را می گیریم . قسمت سبز و برگ آن ها را قطع می کنیم و قسمت سفید آنها را به شکل حلقه به اندازه یک بند انگشت بریده، می شوئیم و در آب جوشان که کمی نمک به آن زده ایم، چند دقیقه می پزیم ، به حدی که له نشود و فرم خود را از دست ندهد.

تره فرنگی را هم در صافی می ریزیم . بعد سس را بدین طریق آماده می کنیم :

نصف لیوان روغن زیتون را با یک چهارم لیوان سرکه و کمی نمک و فلفل و کاری مخلوط می کنیم.

میگوه را در ظرف گردی منظم می چینیم . خیارشور یا خیار را حلقه کرده، هر حلقه را 4 قسمت می کنیم، که به شکل مثلث درآید. تره فرنگی و خیار را روی میگوها می چینیم و سس کاری را روی آنها می دهیم.

آندیو سرخ شده

باید توجه داشت که آندیو مرغوب،سفت و سفید و دارای برگ های کاملا پیچیده باشد.

طرز تهیه

برگ های پلاسیده روی آندیو را می گیریم و ته آن را که کمی زرد رنگ است، می بریم و آندیوها را می شوئیم . ظرفی را آب می کنیم،کمی نمک در آن می ریزیم و آب را جوش می آوریم .

آندیوها را در آب جوشان می ریزیم تا چند دقیقه بجوشد. باید توجه داشت که آندیو اگر زیاد بپزد، له می شود و برگ ها فرم خود را از دست می دهند.

آندیوها را در صافی می ریزیم تا آب آن ها کاملا برود . به نسبت هر ده تا دوازده دانه آندیو، 50 گرم کره و 50 گرم روغن زیتون یا روغن مایع را در تابه می ریزیم. تابه را روی آتش می گذاریم تا داغ شود ولی دود نکند. اطراف آندیوها را به حدی که کمی طلائی شوند در این روغن سرخ می کنیم.

1قاشق سوپخوری شکر و کمی نمک و فلفل و 2 تا 3 قاشق سوپخوری آبلیمو روی آندیوها می ریزیم، حرارت را ملایم می کنیم ، در ظرف را می گذاریم تا شکر و آبلیمو کاملا جذب آندیو شود، بعد آنها را در ظرف مناسبی مرتب می چینیم.

آندیو سرخ شده

خمیر بابا Pâte à Baba

مواد لازم
1. آرد سفید - 1.5 پیمانه (175 گرم)
2. کره - 50 گرم
3. پکین پادر-2 قاشق مرباخوری (یا خمیر ترش یک قاشق سوپخوری)
4. پودر قند - یک قاشق سوپخوری
5. شیر نیم گرم - نصف پیمانه(در حدود یک دسی لیتر)
6. تخم مرغ - 2 عدد
7. نمک به مقدار کم

طرز تهیه
بکین پادر یا خمیر ترش را در شیر حل میکنیم ، نمک و تخم مرغ ها را با این مایه مخلوط می نمائیم. آرد را در ظرف گودی که بهتر است فلزی باشد میریزیم (ظرف را قبل از ریختن آرد کمی گرم کنید) وسط آرد را گود می کنیم و مایه بکین پادر یا خمیر ترش را وسط آرد می ریزیم و آرد را با این مواد مخلوط می نمائیم و خوب مالش میدهیم به طوری که مایه کاملا کش پیدا کند.
خمیر را باید حدود 4 تا 5 دقیقه به حالت کش دادن ورز بدهید ، بعد روی خمیر را بپوشانید و خمیر را در جای گرمی بگذارید تقریبا یک ساعت بماند.
کره را با پودر قد مخلوط کنید و به هم بزنید تا کره کاملا نرم و لطیف شود بعد خمیر را که باید حجم آن دو برابر شده باشد با کره مخلوط نمائید و حدود 4 تا 5 دقیقه دیگر خمیر مخلوط با کره را به صورت کشیدن ورز دهید و این عمل را 4 تا 5 دقیقه دیگر ادامه می دهیم .
این خمیر برای تهیه شیرینی های کوچک یا بزرگ بابا آماده است.
در صورتی که بخواهیم این خمیر بهتر ور بیاید ممکن است به جای یک ساعت دو ساعت در جای گرم بگذاریم بماند، بعد کره و پودر قند را مخلوط کنیم و ممکن است به جای بکین پادر یک قاشق غذاخوری رداستار را در کمی آب نیم گرم حل کنیم و بعد مصرف کنیم (رداستار نوعی مایه خمیر خشک است)

تخم مرغ با نان تست ژامبون یا کالباس

مواد لازم برای 4 نفر

1 . نان بریده تست شده - 4 قطعه

(نان بریده شده را در فر یا تستر کمی برشته می کنیم)

2 . ژامبون یا کالباس بریده شده - 4 قطعه

3 . تخم مرغ - 8 عدد

4 . فلفل قرمز یا گوجه فرنگی - 1 یا 2 عدد

5 . کره - 100 گرم

6 . نمک و فلفل - به قدر کافی

طرز تهیه

روی هر قطعه نان تست شده ، کمی کره می مالیم . قطعات ژامبون را روی نان ها قرار می دهیم . بقیه کره را در ظرفی می ریزیم و روی حرارت ملایم آب می کنیم ، به حدی که زیاد داغ و سیاه نشود .

تخم مرغ ها را در تابه می اندازیم و صبر می کنیم تا سفیده ها کاملا بسته شوند ، ولی زرده ها سفت نشوند . کمی نمک و فلفل به تخم مرغ ها می زنیم و آن ها را با کارد به شکل دوقلو می بریم .

هر دو ، دوقلو را روی یک قطعه از نان و ژامبون قرار می دهیم . فلفل یا گوجه فرنگی را خلال می کنیم و به شکل (+) بعلاوه روی تخم مرغ ها می چینیم .

می توان برای هر نفر به جای دو تخم مرغ از یک تخم مرغ استفاده نمود.