شامی پوک

مواد لازم

1 . گوشت مغز ران بی استخوان بدون چربی و رگ و ریشه از گوساله یا گوسفند - نیم کیلو

2 . لپه پاک کرده - نیم کیلو

3 . تخم مرغ - 5 عدد

4 . زعفران سائیده - یک قاشق چایخوری

5 . جوش شیرین - یک قاشق مرباخوری

6 . پیاز - 1 تا 2 عدد

7 . نمک و فلفل بقدر کافی

طرز تهیه

گوشت را تکه تکه می کنیم و می شوئیم بعد پیاز را خرد می نمائیم و گوشت و پیاز را بدون آب در ظرفی می ریزیم و روی آتش ملایم می گذاریم تا آب گوشت کشیده و پیاز نرم شود ، بعد لپه را به دقت می شوئیم و با کمی نمک و مقداری آب می گذاریم کاملا بپزد بطوریکه بعد از پختن آب نداشته باشد، گوشت را یکبار چرخ کرده ، سپس گوشت چرخ کرده و لپه را مخلوط می کنیم و مخلوط را با هم چرخ می کنیم.

تخم مرغ ها را در ظرفی می شکنیم و کمی بهم می زنیم ، جوش شیرین را در یکی دو قاشق آب سرد حل می کنیم و داخل تخم مرغ می ریزیم ، سپس زعفران سائیده را در یکی دو قاشق آبجوش حل می کنیم و با کمی نمک و فلفل در تخم مرغ می ریزیم و مایه گوشت و لپه را که کاملا سرد شده داخل مایه تخم مرغ می ریزیم ، خوب تمام مواد را با هم مخلوط می کنیم و مالش می دهیم سپس در تابه متوسطی روغن فراوان می ریزیم و روی آتش می گذاریم تا داغ بشود ، آنگاه یک نعلبکی را پارچه نازکی میکشیم ، ته پارچه را در دست جمع می کنیم و دست را کمی مرطوب می نمائیم و از مایه گلوله هایی به اندازه یک نارنگی برمی داریم و روی پارچه که به نعلبکی کشیده ایم به صورت دایره باز می کنیم بطوریکه اطراف دایره از وسط آن کمی نازکتر باشد و با انگشت وسط شامی را سوراخ می کنیم ، بعد آنرا به دست دیگر بر می گردانیم و با احتیاط در روغن کاملا داغ می اندازیم ، روغن باید کاملا روی شامی را بپوشاند و بدون آنکه دست بزنیم می گذاریم یک طرف شامی برشته شود بعد با کفگیر آن را بر می گردانیم تا طرف دیگر آن سرخ شود و بعد آنرا در صافی می گذاریم تا روغن زیادی آن گرفته شود . به همین ترتیب تمام شامی ها را سرخ می کنیم.

با این مقدار مواد معمولا 14 تا 15 عدد شامی تهیه می شود، شامی ها را در دیس می چینیم و فاصله بین شامی ها را یک حلقه لیمو و یک برگ جعفری می گذاریم و اطراف آنرا با جعفری و حلقه های گوجه فرنگی یا تربچه تزئین می کنیم.

سه اشکال ممکن است در پخت شامی پیدا شود :

اول اینکه ممکن است شامی در روغن وا برود در اینصورت یک تخم مرغ به مایه اضافه می کنیم.

دوم اینکه ممکن است شامی خوب پف نکند در اینصورت کمی جوش شیرین در آب سرد حل می کنیم و به مایه اضافه می کنیم.

سوم اینکه ممکن است شامی در اواخر طبخ کف کند و سر برود در اینصورت روغن شامی را باید عوض کرد و اگر مایه کمی شل شود یکی دو قاشق آرد نخودچی به آن اضافه می کنیم.

ممکن است شامی را کوچک کوچک تهیه کرد در این صورت در تابه مقداری روغن می ریزیم ، داغ که شد بحدی که سطح تابه گنجایش داشته باشد ، شامی در روغن می اندازیم . بدیهی است که اگر شامی بزرگ تهیه کردیم باید آنها را دانه دانه سرخ نمود.

بیسکویت شارلوت

مواد لازم

بیسکویت شارلوت را می توان به آسانی طبق دستور زیر تهیه کرد و یا از بیسکویت های ساده و آماده برای فروش استفاده نمود. مواد مورد لزوم برای تهیه بیسکویت از ایتقرارند:

1 . تخم مرغ 5 عدد

2 . آرد سفید گندم 50 گرم (2 قاشق سوپخوری بزرگ)

3 . شکر 50 گرم (2 قاشق سوپخوری بزرگ)

4 . وانیل نصف قاشق چایخوری

طرز تهیه

برای تهیه این بیسکویت به یک سینی شیرینی پزی تقریبا به طول 42 و عرض 30 سانتیمتر احتیاج داریم. کف سینی را یک ورق کاغذ نازک می اندازیم و روی کاغذ را چرب کرده ، کمی آرد می پاشیم . تخم مرغ ها را در ظرفی شکسته با همزن برقی کمی هم می زنیم.

بعد ظرف تخم مرغ را در ظرف محتوی آب قرار داده ، روی آتش می گذاریم و مرتب هم می زنیم . شکر و وانیل را کم کم در تخم مرغ می ریزیم و هم زدن را ادامه می دهیم تا مایه پف کرده،داغ شود.ظرف را از روی آتش بر می داریم و آرد را کم کم در مایه ریخته ، مخلوط می کنیم.

مایه را در سینی به طور یکنواخت پهن می کنیم. فر را با حرارت 300 درجه فارنهایت یا 150 درجه سانتیگراد گرم می کنیم. سینی را روی پنجره وسط فر قرار می دهیم . در مدت 20 دقیقه بیسکویت پخته می شود. برای امتحان پخته شدن با انگشت روی ان را فشار می دهیم ، نباید چیزی به دست بچسبد .

سینی را بیرون می آوریم ، نانها را با کاغذ از سینی خارج می کنیم و نانهای کوچکی به عرض 4 و طول 7 سانتیمتر می بریم و کاغذ پشت آن را برداشته ، آماده می گذاریم.

می توانیم این مایه را در قیف مخصوص ریخته ، بیسکویت را بلند و باریک روی کاغذ بریزیم ولی به طریق فوق آسانتر است.

شارلوت توت فرنگی یا تمشک

مواد لازم
1 . بیسکویت 300 گرم(یا 24 عدد بیسکویت قاشقی آماده)
2 . توت فرنگی یا تمشک 750 گرم
3 . خامه 300 گرم
4 . پودر قند 150 گرم(6 قاشق سوپخوری)
5 . ژله توت فرنگی یا تمشک 1 بسته
6 . سفیده تخم مرغ 2 عدد
طرز تهیه
در صورت امکان از بیسکویت قاشقی که معمولا در شیرینی فروشیها آماده فروش است ، استفاده می کنیم و یا بیسکویت شارلوت را مطابق دستور بیسکویت شارلوت می پزیم.
قالب گردی را که باید دیواره آن از کف جدا شود،دور تا دور دیواره قالب به صورت ایستاده و در یک ردیف بیسکویت را می چینیم و آماده می گذاریم،بعد کرم و ژله را آماده می نمائیم.

ژله توت فرنگی را در 1.5 لیوان آب جوش حل می کنیم و در یخچال می گذاریم تا کمی بسته شود . دم توت فرنگی یا تمشک را گرفته ،می شوئیم و در صافی می ریزیم،خامه را با پودر قند مخلوط کرده ظرف خامه را روی یخ می گذاریم و خامه را می زنیم تا سفت شده ، فرم بگیرد.
2 عدد سفیده تخم مرغ را آنقدر می زنیم تا پف کرده ، خشک شود. سفیده را کم کم با خامه مخلوط می کنیم . یک سوم از خامه را در قالب روی بیسکویت می ریزیم و نصفی از توت فرنگی یا تمشک را روی آن می پاشیم. ژله را کمی هم می زنیم تا صاف شود، نصف آن را روی توت فرنگی می ریزیم و نصف بقیه خامه را روی ژله و بعد بقیه توت فرنگی یا تمشک را روی خامه و بقیه ژله را روی توت فرنگی و در آخرین ردیف بقیه خامه را می ریزیم و با پشت قاشق روی آن را صاف می کنیم و با چند عدد بیسکویت روی خامه را می پوشانیم.
شارلوت را در یخچال می گذاریم ، 2 تا 3 ساعت باید بماند تا ژله آن کاملا بسته شود و مواد داخل آن خودش را بگیرد. بعد شارلوت را از قالب خارج کرده ، در ظرف قرار می دهیم. کمی پودر قند روی آن می پاشیم و با چند عدد تمشک یا توت فرنگی روی آن را تزئین می کنیم.

سوپ سبزی (ایتالیایی)

مواد لازم برای 6 نفر

1 . ماکارونی ریز ظریف که به اشکال مختلف موجود است 100 گرم

2 . لوبیای سبز نازک 200 گرم

3 . نخود سبز از پوست درآمده یک لیوان

4 . کدو سبز کوچک 2 عدد

5 . هویج کوچک 3 عدد

6 . پیاز متوسط 1 عدد

7 . نعناع ، ترخان و گشنیز خرد کرده 2 قاشق سوپخوری

8 . میخک در صورت تمایل 2 عدد

9 . لوبیای قرمز خشک 100 گرم (نصف لیوان)

10 . کره 50 گرم

11 . آبگوشت 4 لیوان (یا 2 قرص سوپ که در 4 لیوان آب حل ده باشد)

12 . نمک و فلفل به قدر کافی

طرز تهیه

در صورت نداشتن فرصت ممکن است از کنسرو لوبیای قرمز استفاده نمائیم چون طبخ لوبیا اگر خیس نباشد دو سه ساعت وقت می برد یا در دیگ زودپز می توان آن را پخت ، در هر حال لوبیا را با مقداری آب می پزیم ، آبگوشت را در قابلمه متناسب با مواد می ریزیم ، قابلمه را روی آتش می گذاریم تا بجوشد، لوبیای سبز را به اندازه دو بند انگشت خرد می نمائیم، می شوئیم و در آبگوشت جوشان می ریزیم ، پیاز را خلال می نمائیم،هویج را هم به شکل حلقه می بریم و هر حلقه را دو نیم می کنیم، وقتی لوبیا کمی نرم شد هویج و پیاز را می ریزیم و بعد از چند جوش کدو را هم با پوست حلقه کرده آن را دو نیم نموده داخل سایر سبزیجات می ریزیم،بعد نخود و ماکارونی را اضافه می نمائیم .

باید تمام مواد پخته ولی له نشود و در صورت مصرف لوبیای قرمز پخته شده آن را هم اضافه می نمائیم. به اندازه کافی نمک و فلفل داخل این سوپ می ریزیم. در صورتی که آب آن کم بود یک لیوان آبجوش داخل آن ریخته در آخر کار کره و سبزیجات خرد شده را اضافه نموده ، سوپ را داغ در سوپخوری میریزیم و سر میز می بریم.

سوفله ژامبون یا کالباس

مواد لازم
1 . ژامبون یا کالباس 250 گرم
2 . تخم مرغ کامل 4 عدد
3 . سفیده تخم مرغ 2 عدد
4 . کره 50 گرم
5 . پنیر گریور رنده شده 100 گرم
6 . قارچ تازه 500 گرم(یا کنسرو قارچ متوسط 1 قوطی)
7 . خردل 1 قاشق مرباخوری
8 . شیر 2 لیوان
9 . آرد سفید خیلی نرم 2 قاشق سوپخوری
طرز تهیه
قارچ را خرد می کنیم و می شوئیم و سپس آن را با کره قدری سرخ می کنیم و کمی نمک به آن می زنیم و می گذاریم آب آن تبخیر شود .
ژامبون یا کالباس را خرد و با قارچ مخلوط می کنیم .آرد را در ظرف کوچکی می ریزیم. شیر را به تدریج با آرد مخلوط می کنیم ، برای اینکه آرد کاملا در شیر حل شود، مخلوط آرد و شیر را از صافی رد می کنیم . کمی نمک می زنیم و آن را روی حرارت ملایم می گذاریم ، مرتب به هم می زنیم تا شیر جوش بیاید و کمی غلیظ شود.

سپس زرده تخم مرغ را از سفیده جدا می کنیم ، زرده را خوب به هم زده ، آن را با شیر که داغ است مخلوط می کنیم. خردل را به آن اضافه کرده ، هم می زنیم . سفیده ها را جداگانه آنقدر می زنیم تا مثل پنبه خشک و سفید شوند.

قارچ و کالباس را داخل مخلوط زرده و شیر می کنیم . در آخر کار سفیده را می ریزیم و به سرعت مخلوط می کنیم . مایه را در ظرف نسوز مناسبی می ریزیم ، مایه باید ظرف را پر کند. پنیر را روی مایه می پاشیم . ظرف را در کف فری که قبلا با حرارت 400 درجه فارنهایت یا 200 درجه سانتیگراد گرم شده است ، قرار می دهیم . بهتر است ظرف را در سینی فر ، که آب در آن ریخته ایم ، بگذاریم تا سوفله نچسبد و لطیف تر طبخ شود . در فر را می بندیم و حرارت آن را 50 درجه کم می کنیم ، سوفله باید 40 تا 45 دقیقه در فر بماند تا کاملا بالا بیاید و روی آن طلایی شود .بعد از آماده شدن باید بلافاصله با همان ظرف سر میز برده شود.

تمام لطف سوفله در آن است که کاملا پف کند و داغ مصرف شود، در صورت امکان بهتر است آن را در سر میز روی چراغ های مخصوص بگذاریم که سرد نشود.

لازانیا

مواد لازم برای 6 نفر
1 . لازانیا 400 گرم (نوعی خمیر پهن است که در فروشگاه ها آماده فروش است)
2 . گوشت چرخ کرده بی چربی 400 گرم
3 . نخود سبز از پوست درآورده 200 گرم (1 لیوان)
4 . هویج 1 تا 2 عدد
5 . پیاز سرخ کرده 2 تا 3 قاشق سوپخوری
6 . سس سفید 2 لیوان
7 . ژامبون 100 گرم
8 . آب گوشت 1 لیوان (و یا یک قرص سوپ که در یک لیوان آب حل شده باشد)
9 . روغن زیتون یا روغن مایع 3 تا 4 قاشق سوپخوری
10 . قارچ 200 گرم
11 . رب گوجه فرنگی 3 قاشق سوپخوری
12 . خردل 1 قاشق مرباخوری
13 . شکر 1 تا 2 قاشق مرباخوری
14 . ادویه به مقدار کم
15 . نمک و فلفل به قدر کافی

16 . پنیر گریور رنده شده 250 گرم

17 . سس سفید به میزان دلخواه
طرز تهیه
نخود را در 2 تا 3 لیوان آب جوشان و کمی جوش شیرین می جوشانیم تا کمی بپزد . هویج را پوست کنده از رنده رد می کنیم . گوشت را با پیاز سرخ می کنیم.
یک لیوان آب گوشت و رب گوجه فرنگی در گوشت می ریزیم. دو سه پر سیر را نرم کرده با ادویه و شکر و خردل در گوشت می ریزیم. کمی نمک و فلفل به آن زده می گذاریم آهسته بجوشد و سس گوشت کمی غلیظ شود.
ژامبون را چهارگوش کوچک خرد می نمائیم در اواخر طبخ با هویج و قارچ ورقه شده داخل گوشت می ریزیم ، بعد از چند جوش حرارت را ملایم می نمائیم تا مایه گرم بماند.

ظرف نسبتا بزرگی را آب ریخته روی آتش می گذاریم تا جوش بیاید. نصف قاشق نمک در آب جوشان می ریزیم و ورقه های لازانیا را به طوری که رویهم انباشته نشود در آب جوشان می اندازیم تا کمی نرم شوند بعد لازانیا را در صافی می ریزیم و فوری ورقه های لازانیا را از هم جدا می نمائیم که به هم نچسبند.

ظرف نسوز کم عمق متناسب با مواد را کمی چرب می نمائیم نصف از سس را کف ظرف می ریزیم و روی سس یک ردیف لازانیا می چینیم .

مایه آماده شده گوشت را دو قسمت می نمائیم ، یک قسمت را روی ورقه های لازانیا می ریزیم با پشت قاشق روی آن را صاف می نمائیم و روی گوشت را با یک ردیف دیگر لازانیا می پوشانیم و قسمت دوم گوشت را روی آن ریخته بعد از صاف کردن روی گوشت با ردیف سوم لازانیا روی گوشت را پوشانیده بقیه سس سفید را روی آن می دهیم و پنیر رنده شده را روی سس ریخته در صورت تمایل کمی کره آب کرده روی پنیر می دهیم .

فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت و با 175 درجه سانتیگراد گرم می نمائیم و ظرف لازانیا را روی پنجره آخر فر به طرف بالا قرار می دهیم به مدت 40 تا 50 دقیقه می گذاریم لازانیا در فر بماند تا پنیر آب شده و روی لازانیا زرین شود. لازانیا را با همان ظرف سر میز می بریم.

طرز تهیه سس سفید لازانیا

دو قاشق سوپخوری آرد سفید را در ظرف گود کوچکی می ریزیم دو لیوان شیر را به تدریج روی آن ریخته می زنیم تا آرد در شیر حل شده بدون اینکه گلوله شود .

ظرف را روی حرارت ملایم قرار می دهیم مرتب هم می زنیم تا سس جوش آمده کمی غلیظ شود ، کمی نمک به آن زده 50 گرم کره را در سس میریزیم وقتی کره آب شد، سس را از روی آتش برمی داریم.